When my wife Ruth and I entered a Spanish restaurant for the first time, we gained a key insight about the Spanish people. As the waiter was seating us, the others in the dining room looked up from their meals and quietly greeted us. Moreover, throughout the time we were eating, people said 'goodbye' to the rest of us in the dining room as they finished their meals and went on their way.

This routine - almost a ritual - of acknowledging one another when dining in a restaurant is an example of the intimacy of interchange that is the defining characteristic of the Spanish people. They seem to be saying to one another, 'We are all in this life together, with our common needs -- why not enjoy each other's company.'

To the Spaniard eating is far more than the process of satisfying hunger ('putting on the feed-bag', as my mother would jokingly say). Spaniards take dining seriously. Several times in the course of a day they pause to eat with their colleagues or family members. Dining in Spain is a shared experience even though individuals are eating at their separate tables.

When I was young and foolish, I was convinced that when touring Spain one needed to be efficient - there were so many wonderful things to see: countryside villages, Roman ruins, pilgrimage churches, and so little time. We would investigate one town in the morning then stop by the local market to buy some fresh bread, cheese and a bottle of wine for a quick picnic by the side of the road. In twenty minutes, we would be on our way to the next destination zipping along byways that were completely devoid of traffic. No more dodging slow and noisy trucks - the drivers were having dinner and a little siesta.

It seemed that everyone in the countryside had stopped what they were doing and were having a leisurely meal together! I thought to myself, 'What an enormous expenditure of time, when there are so many things to see and do.' It was only a while later that I realized that I was missing the essence of Spain. Visigothic churches may be fascinating, brooding castles may be remarkable, but a leisurely dinner among the Spaniards was far more important if we wished to know Spain and her people. In some circumstances, efficiency may be a virtue - but not to the traditional Spaniard if it is going to compromise the quality of his life.

The food normally eaten in the restaurants is nothing flamboyant or pretentious it is just good, fresh food prepared from local recipes. It is a straightforward and honest expression of the region in which it is prepared. With seventeen autonomous regions, there are a seemingly infinite variety of dishes. Celtic Galicia serves wonderful caldos - stews in pots bubbling with leeks, garlic, ham, chunks of beef and pork, kale, collards and potatoes. It is a little reminiscent of other Celtic countries such as Ireland. On the other hand we could just as easily be eating paella or arroz a banda in the Mediterranean port of Valencia, where its long Moorish immersion is reflected in age-old recipes of rice and saffron.

What I find remarkable today is that the New Spain, with all of these venerable region-specific cuisines under her belt, is now in the vanguard of European cuisine. It is as if traditional Spain's various culinary threads have now been woven into a tapestry that the whole world admires!

To celebrate this trend, in our on-line recipe section we have added almost 200 new recipes - some of which are quite exotic -- reflecting the creativity of the new chefs of Spain. The Spanish Institute for Foreign Trade (ICEX) publishes a most impressive English language professional publication called GOURMETOUR which reports on both the old and the new cuisine of Spain. The editor-in-chief Cathy Boirac has generously opened their 'recipe box' for all of us to enjoy.

The next time you grab a bite to eat and hurry on your way, remember that dining is also a time for the refreshment of your spirit in the company of others. That sense of companionship is central to the traditional way of life in Spain. The Spanish culture is richer for it.

Tu amigo

Don

Cuando mi mujer Ruth y yo entramos en un restaurante español por primera vez, descubrimos un dato privilegiado sobre los españoles. Mientras el camarero nos sentaba, el resto de comensales levantó la vista de sus mesas y nos saludaron en voz baja. Es más, mientras comíamos, la gente nos decía 'adiós' a los que quedábamos en el comedor cuando acababan de comer y se iban.

Esta rutina - casi un ritual - de reconocer la presencia del otro mientras se cena en un restaurante es un ejemplo de la intimidad del intercambio social que es la característica definitoria de los españoles. Parecen decirse el uno al otro, 'estamos juntos en esta vida, con nuestras necesidades comunes; por qué no disfrutar de la compañía mutua'.

Para el español, comer es mucho más que el proceso de satisfacer el hambre ('ponerse el saco en el morro', como decía de broma mi madre). Los españoles se toman las comidas en serio. Varias veces en el curso del día paran para comer con sus colegas o los miembros de su familia. Comer en España es una experiencia compartida incluso aunque las personas están comiendo en sus mesas separadas.

Cuando era joven e imprudente, estaba convencido de que para hacer turismo por España había que ser eficiente; había tantas cosas maravillosas que ver: pueblecitos en los campos, ruinas romanas, iglesias de peregrinación, y tan poco tiempo. Nos adentrábamos en un pueblo por la mañana. Luego parábamos en el mercado local para comprar un poco de pan fresco, queso y una botella de vino para hacer un picnic rápido al borde de la carretera. En veinte minutos, seguíamos nuestro recorrido al siguiente destino serpenteando por carreteras secundarias totalmente desprovistas de tráfico. Ya no hacía falta esquivar a los camiones, tan lentos y ruidosos; los conductores estaban comiendo y echándose la siesta.

¡Parecía que toda la gente del campo había parado de hacer lo que estaban haciendo y estaban tomándose una comida pausada todos juntos! Me dije a mí mismo, 'qué pérdida de tiempo más grande, cuando hay tantas cosas que ver y hacer'. Fue ya un tiempo después cuando me di cuenta de que me estaba perdiendo la esencia de España. Las iglesias visigodas pueden ser fascinantes, los melancólicos castillos pueden ser impresionantes, pero una comida sin prisas entre españoles era mucho más importante si queríamos conocer a España y a su gente. En algunas circunstancias, la eficiencia puede ser una virtud, pero no para el español tradicional si va a poner en peligro su calidad de vida.

La comida que se come en los restaurantes normalmente no es nada espectacular ni pretencioso; sólo comida buena y fresca preparada con recetas locales. Es una expresión directa y honesta de la región en la que está preparado. Con 17 comunidades autónomas, hay una variedad aparentemente infinita de platos. La Galicia celta sirve caldos maravillosos: guisos en cazuelas que burbujean con apio, ajo, jamón, trozos de carne y cerdo, coles y patatas. Es un poco reminiscente de otras culturas celtas como Irlanda. Por otro lado podríamos con la misma facilidad estar comiendo paella o arroz a banda en el puerto mediterráneo de Valencia, donde su larga historia árabe se refleja en recetas de eras pasadas de arroz y azafrán.

Lo que me llama la atención hoy es que la Nueva España, con todas estas venerables cocinas específicas de las regiones en su haber, es ahora la vanguardia de la cocina europea. ¡Es como si las hebras culinarias tradicionales se hubieran tejido en un tapiz que admira el mundo entero!

Para celebrar esta tendencia, en nuestra sección de recetas online hemos añadido casi 200 nuevas recetas - algunas de ellas bastante exóticas - que reflejan la creatividad de los nuevos chefs de España. El Instituto de Comercio Exterior de España (ICEX) publica una revista muy llamativa en inglés que se llama Gourmetour e informa tanto de la cocina antigua de España como de la nueva. La editora en jefe Cathy Boirac ha abierto generosamente su 'libro de recetas' para que todos las disfrutemos.

La próxima vez que tomen un bocado rápido para comer y sigan con sus prisas, recuerden que la comida también es un momento para refrescar el espíritu en compañía de otros. Ese sentido de compañía es central en la forma de vida tradicional de España. La cultura española se enriquece con él.

Tu amigo

Don