EN ▾

Cart Panel

Stories About Spain

The Professor of Jamón

Antonio Gázquez Ortíz walking with pigs in the dehesa pasturelandI have enjoyed many personal contacts with Spanish artisans and families over the past ten years of La Tienda -- it is a source of deep satisfaction. Through the bonds my family and I have formed with families throughout the many regions of Spain, we have grown to have a profound respect for the values of the traditional Spanish culture.

Today I would like to introduce you to another remarkable person, Antonio Gázquez Ortíz. He is a man of extraordinary breadth: scholar, author, research scientist, renowned gastronome. He is also a man of depth: a father and a friend with a generous heart. He and his wife Purificación have two adult sons: David, 27, a professor of music and Miguel Angel, 21, a photographer and designer who has a musical group; and three daughters: Puri, 22, a university student; Yia, 21, who is married and Lola, 10, who is in primary school.

Antonio represents the best of Extremadura -- one of the most attractive parts of Spain. I particularly enjoy the village of Trujillo, home of conquistadores, and the shrine of Nuestra Señora de Guadalupe, a favorite of Ferdinand and Isabella.

The region is the home of ranchers and breeders as well as the fabled black-hoofed Iberian pigs -- which have made this land their home for centuries. These animals are the source of the mythical Jamón Ibérico, and provided the impetus for our ten year quest to bring this precious product to the tables of America.

The last ten years have taken our family along many a path throughout these southwestern reaches of Spain. My wife Ruth and I began our family's journey into the realm of the antique black-hoofed Ibérico pigs in 1997. First we made a pilgrimage to the village of Jabugo in western Andalucía, and much later to the Las Pedroches Dehesa pastureland north of Córdoba. In addition, my sons Tim and Jonathan and I have been privileged to meet some of the most famous producers of Jamón Ibérico in Salamanca, including in the ham city of Guijuelo and the rugged mountain village of La Alberca.

But it was when we met Antonio Gázquez in Cáceres that our experiences seemed to coalesce. And what better place to meet him than in ancient and noble Cáceres. The city was founded by the Romans in the 1st Century; it weathered barbarian and Moorish invasions, and then regained its original splendor when the returning Conquistadors built señorial houses within its walls. During all these changes wrought by men, the black-hoofed pigs were minding their business fattening up on delicious acorns from the local cork trees. Perhaps we can learn something from them!

Dr Gázquez's roots are in the soil of Extremadura. It is there that he has devoted his life to unraveling and expounding upon the myth of the Iberian pig -- which has roamed the Iberian Peninsula from the time of the cave men. Holding the chair of Histology (the study of animal tissues) at the University of Extremadura in Cáceres, he has approached these legendary animals in terms of pure scientific analysis, and has inspired many of his students to continue the search for greater understanding of this unique animal.

My sons Tim and Jonathan, friend Jamie and I were traveling through the region in order to learn as much as we could about this "pata negra" black hoofed pig. My friend Peter Kaminsky, a writer for the New York Times, told me of his experience with Antonio while doing research for his fascinating book Pig Perfect. After reading this book I resolved to meet this man about whom Peter spoke so highly, and so by e-mail we made contact with Dr Gázquez. I received an enthusiastic reply from Antonio, in which he suggested that we meet at a venta/café on the outskirts of Cáceres.

When we arrived at the roadside café that morning we were greeted warmly by Antonio and his rancher companion. We got to know one another other a little while enjoying churros and café con leche, and then set out in two vehicles to explore a nearby ranch where Ibérico pigs were being raised. In one car, my sons soon became lost in animated conversation with Antonio about animal husbandry. (He is ever the teacher). My friend Jamie and I were in the other car with the rancher, a cordial and knowledgeable gentleman who told us all that there was to know about the practical concerns of raising these remarkable animals.

After all of us rejoined and met the pigs at a waterhole, it was time for the traditional Spanish mid-day meal. I would not call it a lunch; I would call it a feast. The Spanish know how to "break bread together." As we left the pigs glanced at us with only passing interest -- their feast would come in the autumn when the surrounding acres of cork-oaks would provide them with an abundance of bellotas (acorn treats).

Antonio took us to the medieval section of Cáceres with its narrow streets and stone battlements. Adjacent to the handsome cobble-stoned Plaza de San Juan was Antonio's favorite restaurant, El Figón de Eustaquio. The venerable building, with dark wood paneling, was filled with expectant diners and skilled waiters darting from table to table. As we were ushered to an elegant private dining room in back we passed by the kitchen from which came aromas of roast meat and herbs.

At the dinner table Antonio the professor was transformed into Antonio the gastronome as he presided over a sumptuous feast. Before us were local cheeses, fresh shellfish, wines, and plates of paper-thin sliced Jamón Ibérico which were glistening due to the warmth of the room -- its monounsaturated marbling turns to liquid at 70º F -- truly extraordinary! Always the teacher, this time Antonio was in the role of the gourmet. In a genuine and unassuming way, he was acquainting us with the fine art of enjoying the fruits of the earth.

Antonio Gázquez is a man for all seasons. A genuine enthusiast, he enjoys equally being an author, a gourmet, a scientist and a historian. Most of all, he loves to teach. He has written many scholarly articles and books, some of which are the definitive texts in his field. Three recent books are particularly engaging: Porcus, puerco, cerdo -- a history of the pig in Spanish gastronomy; La cocina in tiempos del Arcipreste de Hita: -- an account of the medieval cuisine of Christians, Jews and Moors; and Conversations with a Gastronome where he reflects on the cuisine of late 20th C.

I was much impressed with the knowledge and grace of this man, so I asked him if he would be willing to write a series of reflections upon Spanish cuisine and especially his greatest love, Jamón Ibérico. Antonio generously consented. He has written two essays and another is on the way. I will post them periodically on our web page, so that you may enjoy them as well. I consider it a great privilege to have such an eminent, yet unassuming gentleman contribute to La Tienda.

Un Abrazo,


+ Add a Comment


No comments yet. Be the first to comment!

Featured Products:

Reflexiones en Español

Read in English
El Profesor del Jamón

Antonio Gázquez Ortíz walking with pigs in the dehesa pasturelandEn los últimos diez años de La Tienda he gozado con el contacto personal de artesanos y familias españolas, lo que representa una gran
satisfacción para mí. Los vínculos que mi familia y yo hemos trabado con familias de muchas regiones de España, han favorecido el
profundo respeto que ahora sentimos por los valores de la cultura española tradicional.

En esta ocasión, tengo el honor de presentarles a una persona notable y un hombre extraordinario: don Antonio Gázquez Ortiz, erudito, escritor, investigador científico y renombrado gastrónomo, además de hombre cabal, espléndido padre y amigo. De su matrimonio con Purificación, nacieron sus dos hijos ya adultos David y Miguel Ángel. El primero de 27 años, profesor de música y el segundo de 21, fotógrafo y diseñador de profesión y que cuenta con su propio grupo de música, y sus tres hijas: Puri de 22, estudiante universitaria; Yia de 21, ya casada y Lola de 10, estudiante de Primaria.

Antonio representa lo mejor de Extremadura, una de las regiones más atractivas de España en mi opinión. Personalmente, me siento especialmente atraído por Trujillo, tierra de conquistadores así como sede del Santuario de Nuestra Señora de Guadalupe, uno de los lugares favoritos de los Reyes Católicos.

Ésta es tierra de campesinos y ganaderos así como del aclamado cerdo ibérico de pata negra, criado aquí desde hace siglos. Dicho animal, origen del mítico Jamón Ibérico, nos ha movido en el afán, que dura ya diez años, de llevar este apreciado producto a las mesas de Norte América.

En la última década mi familia ha recorrido entre otras, multitud de apartadas aldeas del suroeste español. Mi esposa Ruth y yo iniciamos nuestro periplo por las regiones de cría del ancestral cerdo ibérico de pata negra allá por 1997. Comenzamos nuestra peregrinación por el pueblo de Jabugo, provincia de Huelva, para más tarde dirigirnos a los pastos de la Dehesa de Los Pedroches, al norte de la provincia de Córdoba. Además, mis hijos Tim y Jonathan y yo hemos tenido el placer de conocer a algunos de los más famosos productores de Jamón Ibérico de Salamanca, incluyendo los del municipio de Guijuelo y la montañosa y accidentada villa de La Alberca.

Pero nuestras experiencias se fusionaron al conocer a don Antonio Gázquez de Cáceres. Y qué mejor lugar para conocerlo que la antigua y noble ciudad de Cáceres. Fundada por los romanos en el siglo I después de Cristo y que soportó invasiones bárbaras y musulmanas, sólo recuperó su esplendor original cuando, a su regreso, los Conquistadores de América erigieron intramuros sus casas señoriales.

Mientras todos estos cambios se forjaban, los cerdos de pata negra se entregaban a la tarea de engordar a base de deliciosas bellotas de los vecinos alcornoques. ¡Tal vez podamos aprender algo de ellos!

Las raíces del Dr. Gázquez se hunden en tierra extremeña. Desde donde se ha dedicado en cuerpo y alma a desentrañar y difundir el mito del cerdo ibérico, que ha vagado por la península ibérica desde la Edad de Piedra. Catedrático de Histología (ciencia que estudia el tejido orgánico animal) en la Universidad de Extremadura en Cáceres, ha enfocado el estudio de este legendario animal en términos de análisis puramente científico, y ha animado a muchos de sus estudiantes a proseguir la investigación en aras de una mejor comprensión de este singular animal.

Mis hijos Tim y Jonathan, mi amiga Jamie y yo estuvimos viajando por la zona con el fin de aprender todo lo posible sobre el cerdo de pata negra. Mi amigo Peter Kaminsky, colaborador del New York Times, ya me había relatado su experiencia con Antonio durante su trabajo de investigación para su fascinante libro Pig Perfect. Fue tras la lectura de este libro, que me decidí a conocer a este hombre del que Peter hablaba tantas maravillas. Contactamos con él a través de correo electrónico y recibí una entusiasta respuesta, en la que Antonio sugería que nos encontrásemos en una venta en las proximidades de Cáceres.

Cuando esa mañana llegamos a la venta, Antonio y su capataz nos dispensaron una cordial bienvenida. Empezamos a conocernos un poco mientras degustábamos churros con café con leche. Ya luego en automóvil nos dispusimos a explorar un vecino cortijo donde se crían cerdos ibéricos. En uno de los coches, mis hijos pronto entablaron una animada conversación con Antonio sobre la cría de ganado. (Antonio es el maestro por antonomasia). Mi amigo Jamie y yo íbamos en el otro coche con el capataz, un caballero agradable y conocedor que nos habló con detalle sobre la crianza de estos apreciados animales.

Tras reunirnos y visitar la charca de los cerdos, se nos hizo hora de almorzar, aunque yo mejor no lo llamaría un simple almuerzo, porque los españoles sí que saben celebrar un ágape. Al marcharnos, los cerdos nos echaron una mirada un tanto indiferente, su banquete les espera en otoño cuando hectáreas de alcornocales les aportan abundantes cantidades de bellotas.

Antonio nos llevó al barrio medieval de Cáceres con sus callejas angostas y almenadas. Cercano a la bella y empedrada Plaza de San Juan encontramos el restaurante preferido de Antonio, El Figón de Eustaquio. El noble edificio, con revestimientos en madera oscura, rebosaba de ansiosos comensales y diestros camareros que revoloteaban entre las mesas. De camino a nuestra mesa, pasamos junto a la cocina de la que emanaban aromas de hierbas y carne asada.

Ya a la mesa, el profesor don Antonio se transformó en Antonio gastrónomo que presidió un opulento festín. Se brindaban ante nuestros ojos variados manjares como quesos de la zona, mariscos, vinos y platos de finísimas lonchas de Jamón Ibérico que resplandecían al calor de la sala, esta mono-insaturada carne veteada se derrite a 21ºC, ¡realmente extraordinario! El siempre maestro Antonio esta vez desplegaba su faceta de gourmet. De forma auténtica y sin pretensiones nos iba introduciendo en el arte de deleitarse con los frutos de la tierra.

Antonio Gázquez es un hombre todo terreno. Puramente entusiasta goza de igual manera el ser escritor que gourmet, investigador que historiador. Pero lo que más le gusta es enseñar. Ha escrito muchos artículos científicos y libros, algunos de los cuales considerados textos definitivos en su campo. Tres libros recientes son especialmente atractivos: Porcus, puerco, cerdo: una historia del cerdo en la gastronomía española; La cocina en tiempos del Arcipreste de Hita: un recorrido por la cocina medieval cristiana, judía y musulmana, y Conversaciones con un gastrónomo donde refleja la cocina de la segunda mitad del siglo XX.

Me impresionó hondamente el saber y donaire de este señor, así que le rogué que escribiera una serie de reflexiones sobre la cocina española y especialmente sobre su pasión, el Jamón Ibérico. Antonio accedió graciosamente. Ya ha escrito dos ensayos y ahora trabaja en un tercero que iremos exponiendo en nuestra página web regularmente para el deleite de todos. Considero un privilegio el hecho de que tan eminente y a la vez afable caballero colabore con La Tienda.

Un abrazo,


The Best of Spain