Once upon a time, a man named Antonio Rey was born in a hamlet located along the Ebro River in Cataluña. I suppose it was not a particularly noteworthy event, yet there are people whose lives are quietly remarkable - even though the self-important world may not take much notice.

Antonio had an engineer's heart. From the time he was a boy he enjoyed taking things apart and putting them together. If he had access to even rudimentary tools, he was happy employing his innate gift to repair whatever needed attention.

When Antonio grew to be a young man, his family helped him to purchase a gasoline station, where in addition to filling people's gas tanks, he could help making minor auto repairs. He married and bought an older home in the town, which he looked forward to renovating as he could find time. Together he and his wife, Maria Cinta, began settling down to what they anticipated would be an uneventful life, but one which might be fulfilling as they raised two children, two boys named Pau (now 18) and Joseph (now 8).

However, Antonio's life would forever change the day he was rummaging around in the basement of his new home and found parts of an antique olive mill – of the kind used for centuries before the advent of electricity. He became completely enthralled by this relic of another era and spent hours and days tinkering with the inner workings of the machine - studying its construction and tracing back its history. Pumping gas and making auto repairs was one thing, but his heart was with the olive mill.

It was not long before he desired to spend his life replicating the antique tradition of olive pressing, by using essentially the same processes that his ancestors had employed hundreds of years before. Olive oil production has always been central to the life of the people of Tarragona, but nowadays the noise of the whirring blades and spinning centrifuges of modern production have replaced the simplicity of an earlier time.

However, to follow this quest he needed to find an olive mill in working order, as well as the accompanying press. He searched all over Spain, and finally, in far away Córdoba, Antonio located a classic olive mill – purported to be one of the oldest ones operating in Spain before it had been "put out to pasture," so to speak.

Now the question was where to locate. It should be somewhat near his home so that he could still support his family. Yet it should be near the olive trees where he could feed his soul.

An impressive hydroelectric project was underway not too far from his town, which involved building a dam at the confluence of the Cinca and Ebro rivers. The project entailed flooding a valley and relocating the village called Mequinenza high above the waters of the new dam.

Above the mountainside village were hundreds of wild olive trees, which had not been tended for years. Just the perfect spot, Antonio thought, to realize my dream. I will build an authentic medieval olive mill. The olive trees that surrounded the site were the epitome of organic farming since they had grown naturally for centuries.

The reason these trees grow naturally is that olive groves grown in lower altitudes are devastated by a white fruit fly, which can only be combated by the grower spraying the branches with insecticide. The wild trees, on the other hand are growing at a higher altitude where prevalent winds keep away the pest. There is no need to disturb the ecological balance.

It was here where my son Jonathan and I caught up with Antonio. Our dear friends, Hans and Daida who are deeply involved in the culture of olive oil, introduced him to us. One sunny April afternoon Antonio ushered us inside his unassuming building to see his pride and joy: a fabulous antique olive mill composed of three massive conical granite grinding stones, weighing more than two tons each, rotating on a horizontal millstone, which weighed another 5,000 pounds.

Local farmers provide Antonio's mill with their olives, gathered by hand from neglected groves – some with 200 to 300 year old trees. Some are only recently accessible due to the location of the new dam. Because the trees are not cultivated, but growing in the wild, the blend of olives varies each harvest.

The farmers bring in small tractor loads of olives, which are blown with a fan to be rid of twigs and leaves, then washed, and fed into the area of the mill where the massive granite cones converge. Here they are crushed into a mulch/paste composed of up to 60% water derived from the olives, 25% olive oil and the rest fiber and pulp from the stones, (called huesos or bones in Spanish). In modern mills, stainless steel blades whirring at over 1,000 revolutions a minute produce this mulch.

The proud man then escorted us over to the press itself, where he showed us what a labor-intensive job is ahead of him once the paste is produced. He has an upright steel spindle upon which he mounts filtering discs — about 3 feet in diameter, with a central hole.

For centuries, these discs were made of esparto grass as tough as palm fronds. (You can see the same material woven into a paella tray we have at La Tienda.) Today, in one of his few concessions to modernity, he uses polypropylene discs which are easy to clean and do not become rancid with oil. In addition, they impart no flavor, as esparto grass does, affecting the purity of the oil.

Patiently he stacks the discs one by one, manually spreading about two fingers depth of crushed olives between them until he has created a 70 or 80-layer sandwich. Then he presses out the oil with a hydraulic press driven by water (hence the name), not by the 19th Century innovation of oil.

This is what "first cold press" originally meant: olives mashed and then pressed. Today the phrase is an anachronism. A centrifuge accomplishes Antonio's laborious process in the twinkling of an eye. "Pressing" is a thing of the past.

To Jonathan and me, the next stage was the most fascinating. Rather than purifying the fresh oil through a second centrifuge followed by commercial sand and filters, Antonio follows a tradition that stretches back to Roman times. He decants the oil employing nothing but gravity.

The fluid streams into a series of masonry cisterns which have three levels of steps. In the first cistern is perhaps 8 inches of oil floating over 20 inches of water and impurities. The heavier water drains away – and the purer oil flows to the next cistern where the process is repeated, and then again to a third cistern. By now, all the water and impurities have been left behind and the pure golden oil is deposited in large underground masonry cisterns that keep it at a constant cool temperature, protected from the light. It takes a man of dedication and conviction to preserve the traditional way. Antonio's is a life of hard work and sacrifice to achieve his dream.

What is the difference between wild olive oil pressed the medieval way and one extracted with modern technology? Antonio would point out that there are some olive flavors retained only in his oil, since the traditional method of oil extraction is not as efficient as the centrifuge. Also his oil has more texture (syrupy) and still tastes great long after centrifuge oil has gone stale.

Most of all, the difference is intangible. With a great deal of inner satisfaction Antonio knows that that the fruit of his labor is close to the earth – no filters, no machinery - just pure olive juice from wild trees derived the way it has been for thousands of years.

Antonio's mill is one of less than a half dozen olive mills in Spain that preserve the medieval way. What does the future hold? His son Pau, age 18, works at his father's side when he is not at school. He shares his father's pride in this remarkable labor. On the other hand, Pau told Hans the other day that he also is intrigued by IT – information technology!

My best to you and those whom you love,

Don

P. S. Hans bottles Antonio's organic wild olive oil , which can be obtained at La Tienda.

Érase una vez un hombre llamado Antonio Rey que nació en una aldea situada en la ribera del Ebro en Cataluña. Supongo que aquel no fue un acontecimiento muy relevante, aún así hay gente cuya vida es realmente admirable incluso cuando el engreído mundo no se quiera enterar.

Antonio siempre tuvo alma de ingeniero. Desde que era pequeño disfrutaba descomponiendo en piezas los objetos y volviéndolos a montar. Si llegaban a sus manos incluso las más rudimentarias herramientas, disfrutaba empleando su don innato en arreglar lo que fuera necesario.

Cuando Antonio se convirtió en un muchacho, su familia lo ayudó en la compra de una estación de servicio, en la que además de llenarles el depósito a los clientes podía ayudarlos reparando sencillas averías. Se casó y compró una casa en el pueblo, la cual ansiaba renovar cuando hallara el momento. Junto con su esposa María Cinta empezó a asentarse en lo que predecían sería una vida sin grandes acontecimientos pero que les satisfaría mientras criaban a sus dos hijos, Pau (de 18 años ) y Josep (de 8).

Sin embargo, la vida de Antonio daría un giro decisivo el día en que, revolviendo trastos en el sótano de su nueva casa, encontró las piezas de un antiguo molino de aceite - del tipo que se usara durante siglos antes de la llegada de la electricidad. Esta reliquia de otra época lo cautivó de tal manera que se pasaba las horas y los días jugueteando con las entrañas de la maquinaria – examinado la manera en que estaba construida e indagando en su historia. Seguía sirviendo la gasolina a sus clientes y reparando averías mecánicas pero su mente estaba en el molino de olivo.

No pasó mucho tiempo hasta que decidiera dedicar su vida a revivir la tradición de prensar aceitunas usando esencialmente los mismos procedimientos que emplearan sus ancestros cientos de años antes. La producción de aceite de oliva ha sido fundamental en la vida de las gentes de Tarragona, pero hoy en día el zumbido de las cuchillas y los centrifugadores girando a toda velocidad en la elaboración moderna han sustituido la sencillez de antaño.

No obstante, para conseguir su objetivo necesitaba encontrar un molino de aceite en funcionamiento, así como la prensa correspondiente. Buscó por toda España, y finalmente en la lejana Córdoba, Antonio localizó un molino de aceite tradicional—según le contaron, uno de los más antiguos de España en funcionamiento antes de que se le "jubilara" por así decirlo.

Ahora la cuestión era dónde ubicarlo. Debía ser relativamente cerca de su hogar para poder así seguir manteniendo a su familia. Pero también debía ser cerca de los olivares donde pudiera alimentarse el alma.

Por entonces, se estaba desarrollando un impresionante proyecto hidroeléctrico no muy lejos de su pueblo, que conllevaba la construcción de una presa en la confluencia del Cinca con el Ebro. El proyecto pretendía anegar un valle y reubicar la aldea de Mequinenza por encima de las aguas de la nueva presa.

Por encima de la aldea, en la loma de la montaña, había cientos de olivos silvestres que no habían sido atendidos en años. Justo el sitio perfecto, pensó Antonio, para realizar mis sueños. Construiré un auténtico molino de olivo medieval. Los olivos que rodeaban aquel lugar era el arquetipo del cultivo biológico puesto que habían crecido de forma natural durante siglos.

La razón por la que estos árboles crecen naturalmente es que los huertos de olivos que se cultivaban a menor altitud son devastados por una mosca blanca de la fruta, a la que sólo se puede combatir rociando las ramas con insecticida. Los árboles silvestres, por otro lado, crecen a mayor altitud donde los vientos que azotan mantienen alejada la plaga. No hay necesidad de perturbar el equilibrio ecológico.

Fue aquí donde mi hijo Jonathan y yo entramos en contacto con Antonio. Nuestros queridos amigos Hans y Daida, profundamente comprometidos con la cultura del aceite de oliva, nos lo presentaron. Una soleada tarde de abril Antonio nos invitó a entrar en su sencillo edificio para que viéramos su razón de orgullo y satisfacción: un fabuloso antiguo molino de aceite compuesto por tres enormes muelas de granito en forma cónica que pesaban más de dos toneladas cada una, y que giraban alrededor de una rueda de molino dispuesta en horizontal cuyo peso era de unas 5.000 libras (unos 2.700 Kg.)

Los agricultores de los alrededores surten a Antonio de olivas, recogidas a mano de los huertos abandonados- algunos con árboles de entre 200 y 300 años. Algunos de ellos accesibles sólo desde que recientemente se ubicara allí la nueva presa. Puesto que estos árboles no son cultivados sino que crecen asilvestrados, la variedad de olivas varía en cada cosecha.

Los labradores traen en pequeñas cargas de tractor las aceitunas a las que se les aplica un ventilador para separarlas de las ramitas y hojas, luego se lavan y se introducen en la sección del molino donde convergen los enormes conos de granito. Ahí se muelen las aceitunas y se hacen una masa compuesta al 60% de agua de las aceitunas, un 25% de aceite de oliva y el resto fibras y pulpa de los huesos. En los molinos modernos, las runruneantes cuchillas de acero inoxidable girando a más de 1000 revoluciones por minuto son las que producen esta masa.

Orgulloso, nuestro hombre nos acompañó después a su prensa, donde nos mostró el laborioso trabajo que se le presenta una vez se produce la masa. Tiene un eje vertical sobre el que monta unos filtros de disco- de unas 3 pulgadas (7 cm.) de diámetro y con un orificio central.

Durante siglos, esos discos se hacían de esparto tan resistente como la hoja de palma. (El mismo material del que está entretejida la bandeja para paella que tenemos en La Tienda.) Hoy en día, en una de sus pocas concesiones a la modernidad, él usa discos de polipropileno que son fáciles de limpiar y no se estropean con el aceite. Además, no añaden sabor, como ocurre con el esparto, que afecte la pureza del aceite.

Pacientemente apila manualmente los discos uno por uno extendiendo unos dos dedos de masa de aceituna molida entre los discos hasta que hace un sándwich de unas 70 ú 80 plantas. Entonces prensa el aceite con una prensa hidráulica de agua (de ahí su nombre) y no de aceite, invención del siglo XIX.

Esto es lo que el "primer prensado" significa originalmente: aceitunas molidas y después prensadas. Hoy la frase es un anacronismo. Un centrifugador lleva a cabo el laborioso proceso de Antonio en un abrir y cerrar de ojos. El "prensado" es cosa de otra época.

Para Jonathan y para mí, la siguiente fase es la más fascinante. En vez de purificar el recién producido aceite en un segundo centrifugador seguido de arenas y filtros industriales, Antonio sigue una tradición que se remonta a la época romana. Él decanta el aceite, sirviéndose exclusivamente de la gravedad.

El líquido fluye por una serie de cisternas de mampostería que cuentan con tres niveles en escalera. En la primera cisterna hay aproximadamente unas ocho pulgadas (18 cm.) de aceite flotando sobre unas veinte pulgadas (40 cm.) de agua e impurezas. El agua más pesada se vierte por desagües y el aceite más puro pasa a la siguiente cisterna donde se repite el proceso una segunda y una tercera vez. A estas alturas toda el agua y las impurezas se han filtrado y el dorado aceite se deposita en unas grandes cisternas de mampostería subterráneas que lo mantienen fresco a temperatura constante y lo protegen de la luz. Hace falta un hombre dedicado y con convicciones para conservar la tradición. La de Antonio es una vida de trabajo duro y de sacrificio para alcanzar su sueño.

¿Cuál es la diferencia entre el aceite de oliva silvestre prensado a la forma medieval y el extraído con moderna tecnología? Antonio apuntaría aquí que hay algunos sabores de oliva retenidos sólo en su aceite, puesto que el método tradicional de extraer aceite no es tan eficaz como el centrifugador. Por otro lado, su aceite tiene más densidad y su sabor permanece inalterable mucho más tiempo que el del aceite centrifugado.

Más que nada la diferencia es intangible. Con gran satisfacción personal, Antonio sabe que el fruto de su labor es cercano a la tierra- sin filtros ni maquinaria- sólo puro zumo de oliva de los árboles silvestres producido de la misma manera desde hace miles de años.

El de Antonio es uno de los menos de una docena de molinos de aceite que en España conservan el estilo medieval. ¿Qué nos deparará el futuro? Su hijo Pau, de dieciocho años, trabaja al lado de su padre cuando no va al colegio. Comparte con su padre el orgullo de esta impresionante labor. Por otro lado, Pau le dijo a Hans que también está interesado en ¡la informática!

Con mis mejores deseos para Ud. y sus seres queridos,

Don