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Stories About Spain

My Friend, The Maestro of Jamón

Written by: Don Harris

Tim, Don and Jonathan Harris with Dr. Antonio Gázquez and Pedro Lancho and some pigsOur relationships with friends and colleagues in Spain are not only a personal pleasure, but part of how we try to run La Tienda. This year we asked our good friend Jorge Lancho to select the very finest hams for our Peregrino brand. Jorge is a maestro de jamón, a ham curing master, who has the experience to identify a great ham through appearance, aroma and texture. But we did not pull his name from an industry guide - he was a friend for over 10 years before we worked together. This is the story of how we came to collaborate after a decade of friendship.

Several years ago, I came across a little book named Pig Perfect, by Peter Kaminsky, concerning everything one might ever want to know about pigs, from the days of the pharaohs of Egypt to the type of pulled pork barbecue found in Wilson, North Carolina. Of course, prominent attention was paid to the ancient breed of Ibérico pigs of Spain and their idyllic life munching on acorns in the countryside. I was particularly interested in his description of a group of Spanish scientists at the University of Extremadura who had spent their careers learning all there was to know about the legendary Iberian animals and the exquisite Ibérico ham.

We at La Tienda wanted to know all about these pigs before we introduced the fabled Jamón Ibérico de Bellota, once international trade restrictions were lifted. With a sense of excitement, I told my sons Tim and Jonathan about what I had read, and proposed that the three of us make a trip to western Spain to see for ourselves. After all, these men were the ultimate experts in the raising of Ibérico pigs.

A quick contact was made, and the Spanish scientists were delighted to host us. We arrived in the environs of Cáceres, originally an ancient Roman outpost near the Portuguese border. We met our hosts at a local café close to a field where herds these pigs who were blissfully grazing. Dr. Antonio Gázquez, a veterinarian from the University of Extremadura, together with his friend Pedro Lancho, warmly welcomed us. After a sip of acorn liqueur, licor de Bellota, we piled into two Land Cruisers and headed for Pedro Lancho’s nearby finca or ranch.

Pedro was a highly respected civil engineer who inherited this acreage from his father. It is a beautiful piece of property located on the Dehesa – the remnant of the original oak forests of Europe. This is the ancient home of the Iberian pigs, cerdos Ibéricos. They are an ancient breed, whose ancestors have been strolling free in the Dehesa forest since the days of the cavemen.

After Pedro Lancho inherited this property, he made a radical career change: setting aside his successful career to devote his energy to raise Ibérico pigs, which in turn would produce superb Jamón Ibérico de Bellota.

He asked his son, Jorge, to join him in this new family enterprise. Jorge had just graduated from the University of Madrid with a Masters degree in Economics. The idea that he would be working with his dad in a family business was also appealing to him, as they began a quest to create the finest Jamón Ibérico de Bellota. Jorge knew his father as a very focused and intelligent man, and to some extent a perfectionist, so he had no doubt their mission would succeed.
Don Harris with some pigs nearby
In preparation for this venture, Pedro had become engrossed in Ibérico studies, learning from a faculty of veterinarians who knew more about this rare animal than anyone else in the world. He became close friends with his mentor, Dr. Antonio Gázquez, who enthusiastically encouraged Pedro and his son Jorge in this ambitious project. Father and son were inspired by the gifted and humble man who was first a scholar, then a gourmand, but most of all he was a gentleman - a humanitarian with a generous heart. I wrote about him several years ago in this essay.

This was the first time I had ever shared a sunny morning with a group of pigs, but I found them quite friendly animals, which freely interacted with us as we walked among them. Most of them chose to relax in the shade of the Holm oak trees that were close to a muddy waterhole.

In the autumn, these trees are laden with acorns (called bellotas in Spanish), which the pigs eat with abandon, sometimes gaining a kilo of weight per day! The jamones they produce are amazing - it literally melts in your mouth. More than half of their finely marbled fat is healthy mono-unsaturated, like olive oil, and melts at 70 degrees F.

I could have lingered among the herd of pigs for a longer time. They are such fascinating, intelligent animals, and willing to relate to humans. One of them was a little fresh, and tried to nip one of us in the rump! Those of you who have lived in a rural area know exactly what I am talking about. (I understand wild boars are another story.)

After finishing our tour of the ranch, Pedro proudly showed us the modern curing facility that he had designed. While he was showing us many of the new features, my eyes were drawn to a very hard-working young man in a white coat, moving jamones. It was his son Jorge and it was there that I met him for the first time. Since then we have become fast friends.
friends gathered at a party
By that time, it was mid-day and we joined our hosts, Pedro and Antonio, for a feast in a private dining room in the back of El Figon de Eustaquio in the medieval section of Cáceres. As many of you know, Spaniards traditionally eat expansive afternoon meals. (No quick sandwiches at the desk for them!) This one was a welcoming occasion and they provided us a gourmet feast, including Ajo Blanco soup, fresh local cheese, and most importantly, slices of the Lancho’s spectacular jamón. The hand cut slices glistened on the plate as the acorn flavored fat melted at room temperature!

Ruth and I returned to Cáceres a couple of years later and enjoyed a more intimate family meal with Jorge’s parents and his fiancée, Olga, who was a journalist with the national magazine La Razón. During their courtship, Jorge and Olga were torn between big city and small town life as they commuted back and forth to Madrid for almost seven years until 2005, when they chose to settle in Cáceres.

Over the years, the personal relationship with Jorge has grown. Ruth and I were particularly pleased when in 2010 Jorge and Olga drove several hours from Cáceres to the Parador at Carmona in order to introduce us to their first born, Guillermo, a robust and happy baby boy. Two years later they added to their family Diego, and then last year little Olga joined her two brothers!

Following our Carmona rendezvous, Jorge met us at one of our favorite towns: Ciudad Rodrigo situated on the frontier with Portugal. Together we explored Las Hurdes, a remote region of Spain deep in the Sierra de Gata Mountains, not far from the rustic town of La Alberca. Luis Bunuel made a famous movie in the 1930’s called Land Without Bread describing how civilization in this area had barely changed over the centuries.
parents with their baby
The friendship between our families continued to grow last year when Jorge and Olga joined us for our Fiftieth Wedding Anniversary party in Carmona. Our friendship and the possibility of commercial opportunities became evident as the level of trust deepened between us.

All the while the artisan hams produced by the Lancho family company, called Encinar de Cabezón, were not allowed in the U.S. market. Certification by the USDA takes a significant investment, more than this small company could afford. Nevertheless, throughout our years of friendship we hoped to work together in some manner.

Finally, this year we found a way to work with our trusted friends. While we still can’t offer their excellent hams in the U.S., my son Tim recruited Jorge to use his experience as a Maestro de Jamón (ham master) to select the finest hams from another supplier to be used for our house Peregrino brand. We knew of no trusted expert in the industry who could take on the crucial task of differentiating the extraordinary jamones from the rest of those curing in the bodega.

For fifteen years Jorge has handled thousands of pieces of jamón, and knows the process from start to finish. Thanks to the friendship formed over many years between our two families, we have a premier selection of Jamón Ibérico de Bellota for our Peregrino brand.

The friendships we have built in Spain are rewarding and meaningful in their own right. But it is always satisfying when we can find a way to bring our trusted friends into the workings of La Tienda, which is our labor of love.

Tu amigo,


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"As it is always said, it's not necessarily what you know, it's whom you know, and in this case, it seems that both conditions apply. wonderful story"
September 2015

"I would put it more positively.The opportunities open when you have formed a level of trust between two human beings. We in the USA are becoming more dependent on electronic knowledge --Linked In, Facebook, Google Search. The Spaniard knows there is no substitute to two people breaking bread together."

"Great story and insight into this wonderful food. I have lately ordered Jamon Serrano as my experience with Iberico and Bellota has been inconsistent. I will now give the handpicked Peregrino Jamon another try."
September 2015

"I hope you will be pleased with the Iberico. It is quite a treat. Jamon serrano is also very delicious and enjoyed by millions of Spaniards. They are two different experiences. On special occasions I use heavy cream, but usually I am happy with alf & Half cream,it you know what mean! "

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Mi Amigo, el Maestro de Jamón

Tim, Don and Jonathan Harris with Dr. Antonio Gázquez and Pedro Lancho and some pigsHace unos años me topé con un libro titulado El Cerdo Perfecto escrito por Peter Kaminsky. Es un libro que contiene todo lo que una persona pueda querer saber sobre cerdos, desde la época de los faraones egipcios hasta la clase de asados de cerdo cuya carne luego desmenuzan en Wilson, Carolina del norte. Ni que decir tiene que en el libro se le prestaba una atención especial a la antigua raza del cerdo ibérico español y a su idílica vida comiendo bellotas en el campo. Me llamó especialmente la atención su descripción de un grupo de científicos españoles de la universidad de Extremadura que habían dedicado su trabajo a aprender todo lo que se podía aprender sobre estos legendarios animales ibéricos y sobre el exquisito jamón ibérico.

Nosotros en La Tienda quisimos saberlo todo sobre cerdos antes de traer el fabuloso jamón ibérico de bellota una vez que se levantaron las restricciones comerciales. Con gran emoción les conté a mis hijos Tim y Jonathan lo que había leído y les propuse que fuésemos los tres al oeste de España para ver aquello en persona. Al fin y al cabo, esos hombres eran los más grandes expertos en la cría del cerdo ibérico.

Contactamos con ellos rápidamente y estos científicos españoles se mostraron encantados de recibirnos. Llegamos a los alrededores de Cáceres, en su origen un antiguo enclave romano cerca de la frontera con Portugal. Nos encontramos con nuestros anfitriones en un bar de la localidad cercano a un campo en el que piaras de cerdos pastaban felizmente. El doctor Antonio Gázquez, un veterinario de la universidad de Extremadura, acompañado de su amigo Pedro Lancho, nos dieron una calurosa bienvenida. Tras probar el licor de bellota, nos montamos en dos Land Rovers y nos dirigimos a la finca de Pedro Lancho.

Pedro era un respetado ingeniero civil que había heredado las tierras de su padre, unos hermosos terrenos situados en la dehesa extremeña, vestigio de los antiguos encinares europeos y hogar ancestral del cerdo ibérico. Son una antigua raza cuyos antepasados paseaban libremente por la dehesa desde tiempos prehistóricos.

Cuando Pedro Lancho heredó sus tierras, dio un giro radical a su vida profesional dejando a un lado una exitosa carrera para dedicar sus energías a la cría del cerdo ibérico, que, a su vez, resultaría en el magnífico jamón ibérico de bellota.

Le pidió a su hijo Jorge que se uniese a él en este su nuevo proyecto familiar. Jorge acababa de terminar la carrera de Económicas en Madrid. La idea de trabajar con su padre en un negoció familiar le pareció atractiva y así empezaron su búsqueda para lograr el mejor jamón ibérico de bellota. Jorge sabía que su padre era un hombre centrado e inteligente y un perfeccionista, hasta cierto punto, así que no tuvo dudas de que su empresa tendría éxito.
Don Harris with some pigs nearby
Para preparase para su aventura, Pedro se sumergió de lleno en los Estudios Ibéricos, aprendiendo de profesores de veterinaria que sabían más sobre este excepcional animal que nadie en el mundo. Se hizo gran amigo de su mentor, el doctor Antonio Gázquez, quien animó con entusiasmo a Pedro y a su hijo Jorge en su ambicioso proyecto. Padre e hijo encontraron inspiración en este talentoso y humilde hombre que primero fue investigador y luego gastrónomo, pero que sobre todo fue un caballero, un humanitario de corazón generoso. Escribí sobre él hace unos años: http://www.tienda.com/dons-travels/updates.html?id=7088

Aquella fue la primera mañana de mi vida que pasé en compañía de una piara de cerdos. Me parecieron unos animales bastante simpáticos, que se acercaban a nosotros mientras caminábamos entre ellos. Muchos de ellos preferían descansar a la sombra de las encinas que se encontraban cerca de una balsa de agua y barro.

En otoño, los árboles están repletos de bellotas, que los cerdos comen sin parar, tanto que a veces ganan un kilo al día. El jamón que se obtiene es impresionante. Literalmente se derrite en la boca. Más de la mitad de su grasa entreverada es mono insaturada, como la del aceite de oliva, y se derrite a 21ºC.

Me podría haber quedado más rato entre los cerdos. Son unos animales fascinantes e inteligentes, y dispuestos a relacionarse con los humanos. Uno de ellos era un pelín impertinente e intentó mordernos en el trasero. Aquellos de ustedes que hayan vivido en zonas rurales sabrán exactamente a lo que me refiero. (Tengo entendido que los jabalíes son otra historia.)

Cuando terminamos nuestra visita a la finca, Pedro nos llevó a sus modernas instalaciones de secado que él mismo había diseñado. Mientras nos iba mostrando los nuevas dispositivos, mi ojos se dirigieron hacia un joven trabador en bata blanca que movía unos jamones. Era su hijo Jorge y fue ahí la primera vez que le vi. Desde entonces nos hemos hecho muy amigos.
friends gathered at a party
Para entonces, era ya mediodía y nos fuimos con nuestros anfitriones, Pedro y Antonio, a darnos un festín en un comedor privado en la parte de atrás de El Figón de Eustaquio en la parte medieval de Cáceres. Como muchos de ustedes saben, los españoles comen bastante al mediodía, nada de un bocadillo rápido en la mesa de trabajo. Con ocasión de darnos la bienvenida nos ofrecieron un banquete gourmet que se componía de una sopa de ajo blanco, queso de la zona, y sobre todo, lonchas del espectacular jamón de Lancho. Las lonchas cortadas a mano resplandecían en el plato a medida que la grasa de sabor a bellota se derretía a temperatura ambiente.

Ruth y yo volvimos a Cáceres unos años después y disfrutamos de una comida familiar más intima con los padres de Jorge y con su prometida, Olga, que era periodista del diario La Razón. Durante su noviazgo, Jorge y Olga se debatieron entre la vida en la gran ciudad y la vida en el campo mientras iban y venía a Madrid durante casi siete años, hasta el 2005, año en que eligieron establecerse en Cáceres.

A lo largo de los años, la relación personal con Jorge ha crecido. A Ruth y a mi nos dio mucha alegría cuando en el 2010 Jorge y Olga condujeron varios horas desde Cáceres hasta el parador de Carmona para presentarnos a su primer hijo, Guillermo, un bebe fuerte y feliz. Dos años después vino Diego a la familia y el año pasado la pequeña Olga se unió a sus dos hermanos.

Después de vernos en Carmona, Jorge quedó con nosotros en una de nuestras localidades favoritas: Ciudad Rodrigo, situada en la frontera de Portugal. Juntos exploramos Las Hurdes, una remota región española enclavada en la Sierra de Gata, no lejos de la población rural de La Alberca. Luis Buñuel hizo una película en los años treinta titulada Tierra Sin Pan en la que se reflejaba como la civilización en esta zona apenas si había cambiado a lo largo de los siglos.
parents with their baby
La amistad entre nuestras familias continuó creciendo cuando el año pasado Jorge y Olga se unieron a nosotros en la celebración de nuestras bodas de oro en Carmona. Nuestra amistad y la posibilidad de oportunidades comerciales se hicieron evidentes a medida que la confianza crecía entre las dos partes.

Mientras tanto los jamones artesanales producidos por la empresa familiar de Lancho, llamada Encinar de Cabezón, no tenían permiso para llegar al mercado americano. Conseguir la certificación de la USDA requiere una inversión considerable, más de lo que esta pequeña compañía podía permitirse. Sin embargo, tras los muchos años de amistad que nos unían, teníamos la esperanza de poder trabajar juntos de alguna manera.

Finalmente, este año hemos encontrado una forma de colaborar con nuestros fieles amigos. Aunque aún no podamos traer su excelente jamón a los EEUU, mi hijo Tim contrató a Jorge para que, haciendo uso de su experiencia como maestro jamonero, seleccionase los mejores jamones de otros proveedores de los que se abastece nuestra marca Peregrino. No conocíamos a ningún experto de confianza en el sector que pudiese desempeñar la labor crucial de distinguir los jamones extraordinarios de entre los demás del secadero.

Durante quince años Jorge se ha encargado de miles de jamones y conoce el proceso de principio a fin. Gracias a la amistad de muchos años entre nuestras familias, tenemos una selección de primera clase de jamón ibérico de bellota para nuestra sección Peregrino.

Las amistades que hemos hecho en España son gratificantes y significativas en si mismas. Pero siempre es grato cuando podemos encontrar la manera de incorporar a nuestros queridos amigos en el funcionamiento de La Tienda, que es nuestra labor de amor.

Su amigo,


The Best of Spain