I find it fascinating that such a pure and simple product as the natural juice of an olive has been central to the diet of all civilizations of the Mediterranean. The Egyptians, Palestinians, Phoenicians, Carthaginians, Greeks and Romans all knew how vital it was and planted olive groves throughout the known world. Those of us who live outside of the Mediterranean are now just rediscovering how vital olive oil can be to our general health.

Modern nutritional studies confirm what our forbearers always knew: olive oil is an essential part of a balanced diet. It is easily digested, and quickly and completely absorbed by the system. It is high in vitamins A, D, K and E and it has an anti-oxidant effect on the human body. Studies have shown that extra virgin olive oil also stimulates bone growth and calcium absorption. It aids the circulatory system, thereby reducing the risk of arteriosclerosis.

A Harvard scientist wrote: "An olive-oil-rich diet is more effective than a low-fat diet in controlling and treating obesity. Moreover, it leads to longer-lasting weight loss and it is easier to keep to because it tastes good." I am sure that all of this is true, but somehow chemical analysis doesn’t even begin to address the beauty of olive oil that I enjoy every time I use it in cooking, in salads or even as a salve for my hands.

One of the lasting images I have from when I first visited rural Spain almost 50 years ago was watching the people working in the groves to harvest olives. As my wife and I were driving our tiny Seat 600 rental car through one of the myriad olive groves in Spain, we paused to watch a group of villagers working together to obtain olives to make olive oil.

We saw fathers and sons spreading tarpaulins under the trees, and then striking the olive-laden branches with sticks in order for the ripe fruit to fall into the waiting cloths. They would then take their carts full of fruit to the neighboring mill where the plump olives would be cleaned of twigs, thoroughly washed and then fed into the granite millstone that turned the oil laden ripe olives fruit into a mash that was then pressed between esparto mats to extract the extra virgin olive oil.

What I found remarkable about the scene of the men striking the trees with poles, is that we could have been witnessing this same event hundreds of years earlier. Essentially the same process is used then and now to harvest the ripe olives to produce premium extra virgin olive oil. For the estate-bottled artisan product, there are no huge machines or ravaged trees, just regular people gathering the right fruit as they always have done with only a modicum of change.

I am sure you know that extra virgin olive oil is the backbone of the healthy Mediterranean diet, but you may not realize that Spain produces nearly as much olive oil as the rest of the world combined. During the time of the Caesars in Rome, Spain was the preferred source for olive oil. Ships crammed to the gunnels with large terra cotta amphorae delivered extraordinary amounts of Spanish olive oil to Rome. Recently archaeologists discovered to their amazement that some of the rolling hills near Rome were actually a landfill for thousands of broken terracotta containers, now centuries later covered with accumulated soil!

One of the ironies of history is that Spain still dispatches much of her olive oil to Italy in massive tanker ships. But this time it is not for the enjoyment of the Caesars. Believe it or not, the olive oil from Spain is rebottled and rebranded for the unsuspecting consumer who is convinced that the only quality olive oil comes from Italy.

So you can see that you need to be careful to discern what you think you are buying when it comes to extra virgin olive oil. Read the label carefully. The seemingly Italian-looking label might inform you (in fine print) that it is a combination of oils of varying quality from Tunisia, Spain, Italy or Greece. The situation is reported in great detail in a fascinating new book entitled Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil by Tom Mueller. He provides a historical overview of olive oil from ancient times and authoritatively documents the shenanigans that are typical in today’s marketplace. It is an entertaining and eye-opening read.

Since it is so costly to produce extra virgin olive oil, it is tempting for an unscrupulous merchant to cut the oil with less expensive processed oil, figuring that you will never notice the difference. If you see a liter of Spanish extra virgin olive oil priced at $7.50, don’t expect it to be a fine, estate-bottled oil. That price would barely cover the expense of the bottle and delivery to the store. Extra virgin oil is not just another cooking oil for your kitchen - interchangeable with oil mechanically extracted from corn, canola, safflower or sunflower, any more than oleomargarine is equivalent to fresh butter.

If price is your major concern, there are adequate olive oils available in the market whose price point is lower because it is produced in great volume, similar to bulk wine. The producer gathers olive oils from random sources - whatever is available at a lower price. Because the bottler cannot vouch for the integrity of his original source, there is no quality control as you would find with an estate-bottled oil.

Fine, hand-harvested, estate-bottled extra virgin olive oil made by individual artisans is essentially another product, in the same way that Jamón Ibérico de Bellota is a different product from ordinary ham, or a fine Rioja from family-tended vineyards is not the same as a boxed wine. Supermarket olive oil is a different product. So many times, when in our store in Williamsburg, I offer a crust of bread dipped in one of these quality olive oils, the customer exclaims, “So that’s what the excitement about extra virgin olive oil is all about. I would never have dreamed there would be such a difference.”

If this is the quality of olive oil you are seeking to garnish green salads, dipping with crusty bread and general gourmet cooking, how can you be sure of the quality of extra virgin olive oil on the store shelf?

The fail-safe way is to know the producer personally. But for most of you this is not an option. As an alternative, we propose that you trust our family who has done your homework for you. To tell you what I mean I’d like to recount for you the story of three representative artisans we have selected to supply us with their fine extra virgin olive oil. As with any interchanges in Spain, there is no substitute for personal relationships to assure that what you receive is the best in Spain.

For each of these three families, olive oil is central to their consciousness: their view of the olive groves and the oil they produce almost borders on the sacred. Creating extra virgin olive oil is an art, much like producing fine wines. To offer quality olive oil is a commitment of a lifetime.

One of my most enjoyable and significant visits in Spain was when my wife Ruth and I met Hans and Daida de Roos, a Dutch couple with family ties to Cataluña. He retired from the commercial world of shipping to his XII Century finca named Can Solivera to produce the finest olive oil from arbequina olives. For Hans compromise is unthought-of and purity is a given.

One time he and his wife Daida took my son Jonathan and me to an olive mill close to the stone village of Mequinenza in rural Aragón, where he wanted to introduce us to his friend Antonio Rey who presses Hans’s Wild Olive Oil using medieval methods. The olives from the local trees are cold pressed the old fashioned way - with a massive granite millstone. The resultant mash is sandwiched between discs and hydraulically pressed rather than using the modern and efficient centrifuge process of 99% of the other producers.

Hans was almost as excited as the miller, Antonio, as they explained the age-old way of making olive oil - even carried to the extent of filtering the fresh juice by gravity as the Romans used to do. It has turned out well. His Can Solivera Wild Olive Oil is now used by El Celler de Can Roca, named the best restaurant in the world in 2013.

Another quite different experience was when Ruth and I visited the stylish and dynamic Rosa Vañó at her family’s castle. The ancient structure dominates the village of Canena, located in the vicinity of Jaén, the center of olive oil production in Andalucía.

We walked across the moat on a heavy wooden drawbridge leading into the castle, where we were met by Rosa, a remarkable young woman who left a major commercial position in Madrid in order to devote all her energies to producing the finest olive oil in the world. After we chatted before a huge stone fireplace, Rosa ushered us into a dining room where we had an elegant lunch, followed by a tour of the castle.

But what was most remarkable of all was the tour of their olive oil production area. She explained that they had spared no expense to acquire the finest precision equipment and were clearly committed to the achievement of the highest level of quality. Again, as with Hans, her focus was on creating the very best. Nothing less would suffice. Particularly amazing were the oils we sampled from the first day of harvest. The oils were so green they almost glowed and the immediacy of the freshness and piquant flavor were truly inimitable.

We also often visit our friend Fermín Rodriguez, his wife Aixa and little Sofía in the dramatic white town of Priego de Córdoba. His family's dedication to olive oil stretches back as long as he can remember. Fermín proudly showed us the vast expanse of olive trees owned by his family for generations. He likes to point out one of the gnarled trees on his property, which is over a thousand years old. Nearby is another ancient tree where, within its hollowed trunk, he used to play hide and seek as a child.

Fermín is an official taster for the Priego de Córdoba Denomination of Origin. He and a handful of others guarantee quality control for the oils produced in this ancient town. Using his amazing palate and years of experience he has created a bright and fragrant coupage, or blend, named Señorío de Vizcántar, which is a favorite of La Tienda customers. Each year the proportion of different types of olives he chooses is different yet because of his artistry, the balance of flavors remains constant, year after year.

His wife Aixa is delightful. She is from Tunisia and jokingly refers to herself as a ‘Jewish Muslim Catholic,’ since her family origin reflects all of the rich cultures which make up Andalucía. The pride of their life is Sofía, their very frisky four-year-old daughter. She is already fluent in two languages. What fun it is to sit out in the Plaza under the palm trees with Fermín and his warm and welcoming family and enjoy hours of tapas and conversation.

Just about every time we visit Spain we renew our wonderful friendships with these small artisan producers. We have also introduced Fermín and his family to some La Tienda friends who were traveling in Andalucía. Several have dropped by Priego de Córdoba, where they are treated to an olive oil tasting and even a visit to the olive groves. Let me know if you would like to visit them as well. But most of all I hope that I have helped you to have confidence to purchase the finest extra virgin olive oil. There really is a vast difference, and as you pour the golden green oil that is the best in Spain, I am sure your family and your guests will enjoy the magic of this pure unadorned treasure whose roots run deep in history.

Me parece fascinante que un producto tan puro y simple como el jugo natural de una aceituna haya desempeñado un papel central en la dieta de todas las civilizaciones mediterráneas. Los egipcios, los palestinos, los fenicios, los cartagineses, los griegos y los romanos, todos sabían lo vital que era, y plantaron olivares a lo largo y ancho de todo el mundo conocido. Aquellos de nosotros que vivimos fuera de la zona del Mediterráneo estamos ahora redescubriendo lo esencial que el aceite de oliva puede ser para nuestra salud en general.

Recientes estudios nutricionales confirman que nuestros antepasados siempre lo supieron: el aceite de oliva es parte esencial de una dieta equilibrada. Se digiere con facilidad y es total y rápidamente absorbido por el sistema. Es rico en vitaminas A,D,K y E, y tiene un efecto antioxidante en el cuerpo humano. Estudios demuestran que el aceite de oliva extra virgen también estimula el crecimiento óseo y la absorción de calcio. Ayuda además al sistema circulatorio y con ello, reduce el riesgo de padecer arterioesclerosis.

Un científico de la Universidad de Harvard escribió: “Una dieta rica en aceite de oliva es más efectiva que una dieta baja en grasas a la hora de controlar y tratar la obesidad. Además, conduce a una pérdida de peso más duradera y es una dieta fácil de mantener porque sabe bien.” Estoy seguro de que todo esto es verdad, pero de algún modo los analistas químicos no son siquiera capaces de vislumbrar la belleza del aceite de oliva del que yo disfruto cada vez que lo uso para cocinar, para aliñar ensaladas o como bálsamo para las manos.

Unas de las imágenes mas duraderas que conservo de la primera vez que visité la España rural hace casi 50 años, es la de la gente trabajando en los olivares recolectando las aceitunas. Una vez que mi esposa y yo íbamos conduciendo nuestro pequeño 600 de alquiler a través de uno de los miles de olivares que hay en España, paramos para contemplar a un grupo de campesinos que trabajaban juntos para recoger las aceitunas con las que luego harían aceite de oliva.

Vimos a padres e hijos instalar lonas bajo los árboles para luego golpear con unas varas las ramas cargadas de aceitunas con el objeto de que el fruto maduro cayese en las lonas. A continuación, llevaban sus carros cargados de aceitunas al molino más cercano, donde las hermosas aceitunas se limpiaban de ramas, se lavaban y se metían en un molino de granito que convertía aquellas aceitunas maduras y repletas de aceite en una pasta que luego se prensaba entre capachos de esparto para poder así extraer el aceite virgen extra.

Lo que me parecía más extraordinario de aquella escena en la que los hombres golpeaban los árboles con sus pértigas, era el hecho de que habríamos podido presenciar exactamente la misma escena cientos de años antes. Esencialmente hoy en día se utiliza el mismo proceso que se utilizaba antaño a la hora de recoger la aceituna madura para producir el aceite de oliva virgen extra Premium. Para conseguir una botella de este producto artesano de producción propia, no es necesaria una gran maquinaria ni destruir árboles, solamente se precisa de gente normal que recojan el fruto correcto como siempre se ha venido haciendo con, quizá, sólo algún pequeñísimo cambio.

Estoy seguro de que saben que el aceite de oliva virgen extra es la columna vertebral de la sana dieta mediterránea, pero pueden que no se hayan parado nunca a pensar que España produce casi tanto aceite de oliva como el resto del mundo en su conjunto. Durante la época de los césares en Roma, España era la fuente preferida de aceite de oliva. Barcos cargados hasta la borda de grandes ánforas de terracota llevaban cantidades extraordinarias de aceite de oliva español a Roma. No hace mucho, unos arqueólogos descubrieron para su sorpresa que algunas de las colinas cercanas a Roma eran en realidad un vertedero en el que se encontraban miles de recipientes de terracota destrozados, ahora, siglos después, cubiertos de tierra.

Una de las ironías de la historia es que España sigue enviando mucho de su aceite de oliva a Italia en enormes barcos cisterna. Pero ahora el objetivo no es el disfrute de los césares. Lo crean o no, el aceite de oliva español se vuelve a embotellar y a etiquetar para aquellos consumidores inocentes que están convencidos de que el único aceite de oliva de calidad procede de Italia.

Dicho esto, entenderán que es necesario ser cuidadoso a la hora de discernir lo que uno cree que está comprando cuando se trata de aceite de oliva virgen extra. Lean la etiqueta cuidadosamente. Lo que parece una etiqueta italiana puede informarle, en letra pequeña, de que se trata de una combinación de aceites de calidades diferentes provenientes de Túnez, España, Italia o Grecia. Este asunto es presentado con todo lujo de detalles en una libro fascinante titulado: Extra Virginidad: El sublime y escandaloso mundo del aceite de oliva, escrito por Tom Mueller. En su libro nos da una descripción histórica del aceite de oliva desde tiempos antiguos y describe con conocimiento los chanchullos que se producen en el mercado actual. Es una lectura entretenida y reveladora.

Dado que es tan costoso producir aceite de oliva virgen extra, es muy tentador para un vendedor sin escrúpulos rebajar la calidad del aceite con un aceite procesado de menor calidad, asumiendo que uno nunca se dará cuenta de la diferencia. Si ven un litro de aceite de oliva virgen extra español a 7.50$, no esperen que sea un buen aceite de elaboración propia. Ese precio apenas si cubriría los gastos de la botella y del reparto a la tienda. El aceite de oliva virgen extra no es simplemente una aceite de cocina más que se utiliza en la cocina y que se puede intercambiar con otro aceite extraído mecánicamente del maíz, la colza, el alazor o el girasol, al igual que la margarina no tiene nada que ver con la mantequilla fresca.

Si les preocupa el precio, hay aceites de oliva aceptables que están disponibles en el mercado y cuyo precio es menor porque se producen en grandes cantidades, parecido a lo que sucede con el vino a granel. Los productores se hace con aceites de oliva de varios suministradores, los que estén disponibles a un precio bajo. Puesto que el embotellador no puede garantizar la integridad de su fuente original, no hay mejor control de calidad que el que uno encuentra en un aceite de oliva de elaboración propia.

El aceite de oliva extra virgen, que es recogido a mano y elaborado individualmente por artesanos, es esencialmente otro producto, del mismo modo que el jamón ibérico de bellota es un producto diferente al jamón corriente, o que un vino de Rioja procedente de un viñedo familiar, no es lo mismo que el vino embotellado. El aceite de oliva del supermercado es un producto diferente. No es de extrañar por tanto, que muchas veces cuando en nuestro establecimiento de Williamsburg, ofrezco un trozo de pan bañado en uno de esos aceites de oliva de calidad, el cliente exclame: “Así que de esto trata todo esa pasión por el aceite de oliva. Nunca me habría imaginado una diferencia tan grande.”

Si esta es la calidad de aceite de oliva que están buscando para aliñar sus ensaladas, mojar el pan o para la cocina gourmet, ¿Cómo pueden estar seguros de que el aceite de oliva virgen extra que encuentran en el estante de un comercio es de calidad?

El único medio infalible es conocer al productor personalmente. Para muchos de ustedes, esto no es una opción. Como alternativa, les proponemos que confíen en nuestra familia, que ha hecho los deberes por ustedes. Para explicarles lo que quiero decir con esto, me gustaría contarles la historia de tres artesanos representativos que hemos seleccionado para proveernos del mejor aceite de oliva virgen extra. Como cualquier intercambio con España, no hay nada que pueda suplir las relaciones personales a la hora de asegurarse de que uno recibe lo mejor de España.

Para cada una de estas tres familias, el aceite de oliva es una parte central de su conciencia: su visión de los olivares y del aceite que producen casi roza lo sagrado. Elaborar aceite de oliva virgen extra es un arte, tanto como producir un buen vino. Ofrecer aceite de oliva de calidad es un compromiso de por vida.

Una de mis más divertidas y significativas visitas a España fue cuando mi esposa Ruth y yo conocimos a Hans y Daida de Roos, una pareja holandesa con vínculos familiares en Cataluña. El se retiró del mundo de las compañías de transporte marítimo a su finca del siglo XII llamada Can Solivera para dedicarse a la producción del mejor aceite de oliva procedente de aceituna arbequina. Para Hans ceder en cuestión de calidad es impensable, la pureza se da por hecho.

En una ocasión él y su esposa Daida nos llevaron a mi hijo Jonathan y a mi a un molino de aceitunas cercano al pueblo de piedra de Mequinenza en el Aragón rural, donde querían presentarnos a su amigo Antonio Rey, que prensaba el aceite de oliva de Hans utilizando métodos medievales. Las aceitunas de los árboles locales se prensan en frío usando la manera tradicional: con una enorme piedra de molino de granito. La pasta resultante se coloca entre dos discos y se prensa hidráulicamente en vez de usar el proceso moderno y eficiente de centrifugado que usan el 99% de los productores.

Hans estaba casi tan emocionado como el molinero, Antonio, mientras nos iban explicando la forma ancestral de elaborar aceite de oliva, llegando incluso al extremo de filtrar el jugo por gravedad como solían hacerlo los romanos. Les ha salido muy bien. Su aceite de oliva Solivera se usa en EL Celler de Can Roca, nombrado el mejor restaurante del mundo en 2013.

Otra experiencia bastante diferente fue cuando Ruth y yo visitamos a la estilosa y dinámica Rosa Vañó en su castillo familiar. La antigua fortaleza domina el pueblo de Canena, situado en las inmediaciones de Jaén, el centro de la producción de aceite de oliva de Andalucía.

Cruzamos el foso por medio de una pesado puente levadizo de madera que llevaba al castillo donde conocimos a Rosa, una joven extraordinaria que había dejado un importante puesto comercial en Madrid para dedicar todos sus energías a la producción del mejor aceite de oliva del mundo. Después de hablar delante de una enorme chimenea de piedra, Rosa nos condujo al comedor donde disfrutamos un elegante almuerzo, al que le siguió un tour por el castillo.

Pero lo que fue más increíble de todo fue el paseo por la zona de producción de su aceite de oliva. Nos explicó que no habían escatimado en gastos para comprar la maquinaria más precisa y que estaban totalmente comprometidos con alcanzar el mayor nivel de calidad posible. De nuevo, al igual que con Hans, su objetivo estaba en crear lo mejor de lo mejor. No se conforman con nada menos. Especialmente impresionaste fueron los aceites que degustamos del primer día de cosecha. Las aceitunas estaban tan verdes que casi brillaban y la inmediatez de la frescura y el sabor intenso eran verdaderamente inimitables.

También visitamos a nuestro amigo Fermín Rodríguez, a su esposa Aixa y a su pequeña Sofía en el pueblo de Priego de Córdoba. La dedicación de su familia al aceite de oliva se remonta en el tiempo todo lo que puede recordar. Fermín nos enseñó orgulloso la vasta extensión de olivares que ha sido propiedad de su familia durante generaciones. Le gusta mostrar uno de los árboles nudosos de su propiedad que tiene más de mil años de antigüedad. Cerca hay otro árbol antiquísimo en cuyo tronco hueco solía jugar al escondite de niño.

Fermín es catador oficial de la Denominación de Origen Priego de Córdoba. El y unos cuantos más garantizan el control de calidad de los aceites producidos en este antiguo pueblo. Gracias a su impresionante paladar y a sus años de experiencia, ha creado una llamativa y aromática marca llamada El Señorío de Vizcántar, que es una de las favoritas de los clientes de La Tienda. Cada año, la proporción de las variedades de aceitunas que elige es diferente, sin embargo, gracias a su destreza, el equilibrio de sabores permanece constante año tras año.

Su esposa es encantadora. Es de Túnez y en broma se denomina una “católica musulmana judía”, ya que sus orígenes familiares reflejan toda la riqueza de culturas que conforman Andalucía. Su orgullo es Sofía, su juguetona hija de cuatro años. Sofía ya habla dos idiomas con fluidez. Hay que ver lo divertido que es sentarse en la plaza bajo las palmera con Fermín y su acogedora familia para disfrutar durante horas de unas tapas y de su conversación.

Prácticamente cada vez que visitamos España, renovamos nuestra maravillosa amista con estos pequeños productores artesanos. También les hemos presentado a Fermín y a su familia a algunos de los clientes de La Tienda que han viajado a Andalucía. Muchos se ha pasado por Priego de Córdoba donde les agasajan con una cata de aceite de oliva e incluso con una visita a los olivares. Díganme si les gustaría visitarles también. Pero lo que más deseo es haberles podido ayudar a confiar en la compra del mejor aceite oliva virgen extra. Realmente hay una diferencia enorme cuando uno vierte es aceite verde oro que es el mejor de España. Estoy totalmente convencido de que su familia y sus invitados disfrutarán de la magia de este tesoro puro y sencillo cuyas raíces están arraigadas en la historia.