When he released the falcon it flapped into the blue sky, circling higher and higher until it was just a dot in the heavens. When it spotted the dove below flying across the rolling fields, we could see the falcon tuck in its wings and plunge head first towards the ground. It honed in on the dove, and with a puff of feathers, the hunt was over. The owner of Faúndez Gourmet then returned with his prized falcon and us to his village.

Another hunt was going on in the forests around the tiny village of Rabanales de Aliste, outside of Zamora. In the evenings during the fall, local folk head out to groves of trees to harvest one of the most sought after mushrooms in the world, Boletus edulis. The location of each of these fruitful areas is a carefully guarded secret kept within each family. At night, the Faúndez family drives their truck from house to house, picking up baskets of these wild harvested mushrooms. They then return with the harvest to their amazingly modern facilities back in the village. There they are jarred or cryogenically frozen and distributed to top restaurants across Europe.

Our visit with the Faúndez family is a great example of the amazing transformation Spain has experienced in the last few decades. After awakening from the isolation of the Franco years, the country has surged ahead in cultural and economic prosperity, even taking into account the recent crisis. This rapid change means that there are still striking examples of old Spain living shoulder to shoulder with the modern Spain of bullet trains, smartphones and molecular gastronomy.

In many ways this is a beautiful thing. Because the modern economy burst onto the scene fairly recently, many of the old ways and traditional products did not fade into obscurity in the middle of last century. Instead they are treasured and preserved.

When I leaf through my parents’ photo albums from the 1970s, it is always startling to see how ancient Spain was still a part of daily life, at least in the countryside. A photo of oxen with rabbit pelts draped over their foreheads pulling a rustic cart recalls medieval times, as do the ancient Celtic huts of O Cebreiro, which are basically stone circles covered with a thatch roof. These dwellings were still used as homes and animal shelters just a few decades ago.

At Rabanales de Aliste, where Faúndez is located, my brother Tim and I witnessed old and new Spain living side by side. The townspeople showed us a tiny museum that held tools and clothing of their past – wooden shoes to keep the farmers’ feet out of the manure and mud of the streets, clothing made from woven grass, medieval-looking wood and metal tools. Slowly it dawned on me that these were not relics from centuries ago. In fact, some of the local people had used these tools in their lifetimes. This was a commemoration of a way of life that had barely passed into history.

On our way to lunch we plucked a ripe quince from a farmyard tree, an ancient fruit that predates the apple. At the local restaurant it seemed the whole town was feasting together at rustic wooden tables. We enjoyed roasted lamb cooked over a wood fire and grilled local vegetables, and wild Boletus mushrooms cooked in olive oil. I imagine townspeople from two hundred years ago would feel right at home.

The Boletus mushrooms we ate were meaty with an enticing truffle flavor, and we could see why chefs across the world seek out this delicacy. And this is where the magic of modern Spain comes into the picture. After lunch we crossed the cobblestone street to the modern Faúndez Gourmet facility. There the workers clean, sort and prepare the wild mushrooms. In one corner sat a gleaming stainless steel machine that uses liquid nitrogen to flash freeze the precious mushrooms in perfect condition. Then they are bagged and shipped by frozen truck or by airplane to restaurants in France, Germany and beyond.

Within one day we made an astonishing journey from the medieval to the modern! Foragers venture into an ancient forest to seek out a treasured mushroom, just as their families have for countless generations. Hours later it is spirited away by flying machines to distant nations.

This partnership between ancient and modern Spain should be celebrated. Proud Spanish farmers and townspeople now have a way to share their heritage with the rest of the world, and at the same time preserve the traditions and way of life that might otherwise be lost. We are honored to be part this effort, and we thank you for supporting all of the families and communities in Spain who create exceptional products like the falcon hunters’ mushrooms.

Cuando soltó el halcón, este batió sus alas y se elevó por el cielo azul volando en círculos, cada vez más alto, hasta perderse en las alturas. Cuando divisó a la paloma volando sobre los campos ondulantes, pudimos ver como metía sus alas, caía en picado sobre ella y, de un plumazo, la caza había terminado. El dueño del preciado halcón, Faúndez Gourmet, nos llevó a nosotros y al halcón de vuelta al pueblo.

Otro tipo de caza estaba teniendo lugar en el bosque que rodea a la pequeña localidad de Rabanales de Aliste, no lejos de Zamora. En las tardes de otoño, la gente del pueblo se dirige hacia las arboledas para recolectar una de las setas más buscadas del mundo: el Boletus edulis. La localización exacta de cada una de esta áreas es un secreto celosamente guardado en cada familia. Por la noche, la familia Faúndez va con su vehículo de casa en casa para recoger las cestas que contienen estas setas silvestres recién recolectadas. A continuación, regresan con lo recolectado a las increíblemente modernas instalaciones que tienen en el pueblo. Allí, las setas son envasadas o ultra congeladas y enviadas a los restaurantes de mayor prestigio de toda Europa.

Nuestra visita a la familia Faúndez es un magnifico ejemplo de la enorme transformación que ha experimentado España en las últimas décadas. Tras salir del aislamiento que supuso la época franquista, el país ha ido ganando prosperidad cultural y económica, y eso incluso teniendo en cuenta la reciente crisis. Este cambio tan repentino significa que hay ejemplos muy llamativos de la vieja España conviviendo codo con codo con la España moderna de trenes de alta velocidad, teléfonos inteligentes y gastronomía molecular.

En muchos aspectos, esto es algo precioso. Debido a la relativamente reciente aparición de la economía moderna, muchas de las antiguas prácticas y muchos de los productos tradicionales no han ido cayendo en el olvido a lo largo del último medio siglo. Al contrario, son valorados y conservados.

Cuando hojeo el álbum de fotos de los 70 de mis padres, siempre me llama la atención ver como la antigua España era aún parte del día a día, al menos en las zonas rurales. Una foto de bueyes con pieles de conejo sobre la frente tirando de un carro rústico nos transporta a tiempos medievales, al igual que lo hacen las antiguas chozas celtas de O Cebreiro, que son básicamente círculos de piedra cubiertos con un tejado de paja. Estas construcciones se seguían utilizando como vivienda y refugio de animales hasta hace sólo unas décadas.

En Rabanales de Aliste, donde se ubica Faúndez, mi hermano Tim y yo fuimos testigos de la coexistencia de las dos Españas: la ancestral y la moderna. La gente del pueblo nos enseñó un diminuto museo en el que conservan herramientas y ropas del pasado: zapatos de madera para evitar que los pies de los agricultores se manchasen con el estiércol y el barro de las calles, ropa hecha de hierba trenzada, herramientas de madera y metal de aspecto medieval. Pronto me di cuenta de que todo aquello no eran reliquias de siglos atrás. De hecho, algunos de los vecinos del pueblo habían usado alguna de esas herramientas en su vida. Se trataba de una conmemoración de una forma de vida que apenas acababa de pasar a formar parte de la historia.

De camino al almuerzo, arrancamos un membrillo maduro de un árbol, una fruta anterior a la manzana. En el restaurante del pueblo parecía que toda la población estuviese celebrando un banquete en rústicas mesas de madera. Disfrutamos de cordero asado, de verduras típicas de la zona hechas a la brasa y de las setas Boletus cocinadas en aceite de oliva. Me imagino que los habitantes de la localidad de hace dos cientos años se hubiesen sentido como en casa.

Las setas Boletus que degustamos eran jugosas y con un agradable sabor a trufa. Logramos entender la razón por que los cocineros de todo el mundo buscan hacerse con esta exquisitez. Y aquí es donde surge la magia de la España moderna. Después de comer, cruzamos la calle empedrada para llegar a las modernas instalaciones de Faúndez Gourmet. Allí, los trabajadores limpian, clasifican y preparan las setas silvestres. En un rincón tienen una reluciente máquina de acero inoxidable que usa nitrógeno líquido para congelar las preciadas setas en perfectas condiciones. Después son embolsadas y enviadas en camiones frigoríficos o por avión a restaurantes de Francia, de Alemania y de otros sitios.

En un sólo día hicimos un fascinante viaje desde el medievo a la actualidad. Los rebuscadores se aventuran en una antiguo bosque para hacerse con una codiciada seta, al igual que lo ha hecho su familia durante incontables generaciones. Horas más tardes desaparecen en máquinas voladoras que se dirigen a naciones lejanas.

Esta relación entre la España antigua y la moderna debería de celebrarse. Orgullosos agricultores y aldeanos españoles tienen ahora una forma de compartir su patrimonio con el resto del mundo, a la vez que conservan sus tradiciones y formas de vida que de otra manera podrían perderse. Nos sentimos honrados de formar parte de este esfuerzo y les agradecemos a todos ustedes que apoyen a las familias y a las comunidades que en España elaboran productos excepcionales como las setas de los cetreros.