I feel very strongly that history and tradition serve as important keys to the understanding of a person or a culture. A person's roots to a great extent shape who they are and what they value. For example, I was raised in Boston (one of the oldest cities in America, founded in 1630), went to the College of William and Mary in Virginia (the second oldest university in the country, founded in 1693) and currently live less than a mile from Jamestown, the site of the oldest permanent English settlement in America (1607). I did not deliberately plan my life this way, it turned out to be a natural progression.

So it is no surprise that history forms one of the most enjoyable aspects of my lifetime visits to Spain. I try to make the personal connections that focus on the roots of this ancient land, one in which the events of 17th century Virginia are at most a footnote. In particular, I find it fascinating to trace back hundreds, even thousands of years, to participate today in a little of that past.

In this regard, perhaps my favorite city is Cádiz, one of the oldest cities in Europe. Its original settlement, the casco antiguo, is still protected by a medieval wall. The locals, many of whose families have been there for centuries, say that the city was founded by Hercules. You might think this farfetched, but in Greek mythology Hercules was credited with founding Cádiz after performing his tenth labor, the slaying of Geryon, a three headed monster with three sets of legs all joined at the torso. In antiquity, the settlement had a temple dedicated to the Phoenician god Melqart, known as Hercules by the Greeks. His temple even was the site of an oracle.

On the outskirts of Cadiz I enjoy standing by the ancient salt flats of the Bay of Cádiz, while talking with Manolo. He and his wife Reglín work with their five children to produce gourmet sea salt from the Atlantic Ocean. Civilizations as old as the Phoenicians and later the Romans constructed small salt flats of about 60 acres in diameter in the Bay of Cádiz. They were designed to greatly facilitate the evaporation of seawater by taking advantage of the constant and strong Levante winds. Their business is one of the last remnants of an activity that stretches back almost three thousand years.

Over in Chipiona, a seaside town where I led retreats for American sailors, we would stand on the beach next to a lighthouse built on the same site as its Roman predecessor. The lighthouse was built to warn Roman ships of the perilous rock formation which remains close to the shore even today. At low tide we saw the outlines of submerged stone fish corrals used by fisherman for hundreds of years.

Shifting my gaze from the sea to the shore, I also value the history of products whose use stretches back to antiquity. One of those is esparto grass. It is a tough, coarse, spiky reed native to southern Spain and northern Africa. The slender tough grass has been used to make baskets, ropes and floor mats since ancient times. It is not too far a stretch of the imagination to say that a pharaoh's daughter could have discovered an esparto grass basket amongst the reeds of the Nile in biblical times, as there are records of esparto use in the everyday commerce of ancient Egypt.

But that is nothing compared to the 1881 discoveries near Granada in the Alpujarra Mountains. In the back of a cave filled with thousands of bats, a farmer uncovered the skeletons of three men clothed in esparto tunics and sandals, wearing diadems of pure gold. They lived in the Bronze Age.

Esparto is one of the products that was an essential for thousands of years and yet has almost disappeared from use today. One time my wife Ruth and I paid a call on Joaquin Torres, one of the few remaining producers of this timeless product. When I looked at the scarred hands of the esparto weaver in his shop I could see why this is a vanishing craft. Joaquin's assistant told me that they find it very difficult to teach any new people this ancient craft because the sharp tough reeds are merciless on the hands of the weavers.

I remember seeing farmers and field hands in the 1960s and 1970s riding out to the fields on their 2-cycle engine motos straddled by strong durable saddlebags made of esparto. The tough woven baskets held clay bottles of cool water to slake the thirst of the laborers during the long day. Even today I see woven esparto shades loosely covering the ventilating windows of the sherry bodegas as a way to control the amount of heat entering their vast buildings - especially from the scorching winds of the Levante. Here at home we prize the esparto shades made for the La Tienda Retail Store in Williamsburg.

Many years ago, while visiting those amazing bodegas in Jumilla that produce exquisite Monastrell wine in the most difficult of terrains, I met an impressive young man named José María who was deeply committed to renewable organic farming of his many acres of olive trees. He showed me the antique olive press which was used by his family for decades, and the office where his father and grandfather supervised their olive oil business from behind a gorgeous hand carved desk made of olive wood. As I was preparing to leave he gave me one of my most prized treasures: an esparto filter disk used in the traditional olive oil press.

You may know that until very recently the production of olive oil involved the fruit being ground on a granite millstone, with the resultant mash distributed over a series of esparto discs, perhaps a dozen at a time, that were layered horizontally on a pole. Then through a screw type mechanism the esparto sandwiches of olive mulch were pressed or squashed, originally by animals but then hydraulically, and out would come the fresh juice of the olive. That is what is meant when you read the label and it says it is ‘cold pressed.’

Nowadays, virtually all the olive oil is separated from mash by a centrifuge, which separates the oil from the water from the residue. Your first cold pressed olive oil is actually centrifuged. In many ways this is a technological advance, but it was not long ago that esparto grass was integral to the making of olive oil.

The problem with the esparto process was that perhaps 10% of the oil remained within the fibers of the esparto discs. In addition to the loss of juice, the remaining olive particles made it very difficult to clean the discs completely - an absolute necessity to avoid producing oil that would be rancid.

I have told you of Greek gods, Phoenician salt flats and Bronze Age bat caves, but I will leave you with a story about the most delicious of breakfast breads: the mollete. I am sure that most of you have never heard of these little oval rolls, even though they have been enjoyed in Andalucía for hundreds of years. But then again, it is not that long ago that some of you discovered the joys of delicious Galician bread.

Every time we return to our ‘hometown’ of El Puerto de Santa María, our family heads for the traditional municipal market where many years ago Ruth and I would take our little boys every Saturday. There we would enjoy being among the hustle and bustle of local people as they filled their shopping bags with an amazing cornucopia of truly fresh vegetables, fruits and fish. We became friends with the ‘spinach lady,’ the ‘swordfish man’ and of course Charo Salguero, the legendary churro lady, who for a peseta or two, would give us a newsprint cone brimming with sizzling hot churros.

Even though forty years may have passed by, we find it still just as satisfying to sit at one of the familiar cafés next to the market and enjoy a leisurely breakfast of orange juice, toast and coffee. It sounds like something most of you do every morning - except there is a difference: the juice is freshly squeezed from local oranges, the café con leche is prepared by the bartender using an amazing machine which periodically punctuates the atmosphere with the hiss of a steam jet frothing another pitcher of milk.

I suppose you think you can approximate this elsewhere, such as Starbucks or Dunkin’ Donuts, but it is only in Andalucía that you will be served this unique toasted bread called a mollete, which has been prepared by bakers in this land for centuries, first by the Moors and now by the Christians.

To prepare individual loaves, the baristas partially slice the molletes horizontally and pop the whole mollete in the oven for about ten minutes. When the thin crust becomes firm they open the sliced mollete and bring it to your table. Many people drizzle the soft steaming interior with a fruity extra virgin olive oil, or spread with fresh tomato puree and garlic (pan con tomate). Personally I am just as happy to have the two halves spread with melted butter or marmalade. I think it is better than any English muffin I have even dreamed of - and I am an English muffin aficionado of long standing!

The city of Antequera is universally known as the home of molletes - remember that these oval loaves probably originated during the time of the Moors, who did not finally leave the city until 1454! When Ruth and I said that we would like to visit one of the best bakeries in Antequera, the town fathers could not have provided a more cordial welcome. The city officials greeted us in the mayor’s office, we were interviewed by the press, given a private tour of the city and even presented a beautiful little trophy marking the occasion of La Tienda bringing the mollete to America. The cordial owners of Horno Antequerana escorted us into their bakery and introduced us to their staff, who were forming these small oval loaves by hand. We took a picture together with the workers - a handful of perhaps a half-dozen of the local ladies and a cheerful young man who was serving as their apprentice.

What a pleasure it is to meet the past in the present: to see sea salt crystallize in the same place as it has for centuries; to look up in my friend Juan Carlos's bodega and see esparto blinds serving the same purpose as they have for centuries; and to be able break a special bread in the cafe with people whose forebears have done the same for hundreds of years.

I guess you could say I am an incurable romantic. But why not? ¡Viva España!

Su amigo,

Don

Le doy mucha importancia a la idea de que la historia y la tradición son un clave esencial para entender a una persona o a una cultura. En gran medida, las raíces de una persona determinan lo que esa persona es y lo que valora. Por ejemplo, yo me crié en Boston (una de las ciudades más antiguas de América, fundada en 1630), fui a la Universidad de William and Mary en Virginia (la segunda Universidad más antigua del país, fundada en 1693) y hoy en día vivo a menos de una milla de Jamestown, el lugar en el que se encuentra el asentamiento ingles más antiguo de América (1607). No planeé mi vida de esta manera a propósito, fue simplemente una progresión natural.

Teniendo esto en cuenta, no es ninguna sorpresa que la historia sea algo de lo que más disfrute en las visitas que llevo haciendo a España toda la vida. Intento establecer conexiones personales que se centran en las raíces de esa tierra ancestral, tierra en la que los acontecimientos acontecidos en Virginia en el siglo XVII son, como mucho, una nota a pie de página. Encuentro particularmente fascinante el hecho de rastrear cientos, incluso miles de años, para poder hoy en día disfrutar de un poco de ese pasado.

En este sentido, mi ciudad favorita quizá sea Cádiz, una de las ciudades más antiguas de Europa. Su emplazamiento primitivo, el casco antiguo, sigue protegido por murallas medievales. Sus moradores, muchos de cuyas familias llevan viviendo allí desde hace siglos, aseguran que la ciudad fue fundada por Hércules. Quizá piensen que esto sea descabellado, pero lo cierto es que en la mitología griega, a Heracles se le atribuye la fundación de la ciudad de Cádiz tras haber realizado su décimo trabajo y haber dado muerte a Gerión , un monstruo de tres cabezas con sus respectivas extremidades unidas a un mismo cuerpo. En la antigüedad, el asentamiento contaba con un templo dedicado al dios fenicio Melgart, conocido como Heracles por los griegos. Su templo incluso albergó un oráculo.

A las afueras de Cádiz, me encanta pasarme por las antiguas Salinas de la bahía de Cádiz y charlar con Manolo. El y su esposa Reglín trabajan junto a sus cinco hijos en la producción de sal marina gourmet procedente del Océano Atlántico. Civilizaciones tan antiguas como los fenicios y más tarde los romanos construyeron pequeñas Salinas de unas 24 hectáreas de diámetro en la bahía de Cádiz. Fueron diseñadas para facilitar la evaporación del agua del mar ayudándose de los fuertes y constantes vientos de Levante. Este negocio es uno de los últimos reductos de una actividad cuyas raíces se remontan a hace tres mil años.

En Chipiona, un pueblo costero en el que yo dirigía retiros para los marineros americanos, nos reuníamos en la playa junto a un faro, en el mismo lugar en el que estuvo su predecesor romano. El faro se construyó para avisar a los barcos romanos de las peligrosas formaciones rocosas que aún hoy en día se encuentran junto a la costa. Con la marea baja se podían divisar las piedras , antes sumergidas, que conforman los corrales de pesca usados por los pescadores durante cientos de años.

Desplazando la mirada del mar a la costa, también valoro la historia de productos que se llevan usando desde la antigüedad. Uno de ellos es el esparto, que es una planta dura y áspera originaria del sur de España y del norte de África. Esta planta resistente y flexible se viene usando desde la antigüedad para hacer cestos, sogas y esteras. No es ninguna tontería decir que la hija del faraón pudo haber encontrado un cesto de esparto entre los juncos del Nilo en los tiempos bíblicos, pues hay constancia de que el esparto se usaba en el día a día de las actividades comerciales en el antiguo Egipto.

Pero esto no es nada comparado con los descubrimientos realizados en 1881 cerca de Granada, en las Alpujarras. En el fondo de una cueva atestada de murciélagos, un aldeano descubrió los esqueletos de tres hombres vestidos con túnicas de esparto y sandalias, y que llevaban diademas de oro puro. Vivieron en la Edad de Bronce.

El esparto es uno de esos productos que han sido básicos durante miles de años y que, sin embargo hoy en día, han desaparecido casi en su totalidad. Una vez, mi esposa Ruth y yo visitamos a Joaquín Torres, uno de los pocos artesanos de este producto atemporal que aún quedan en activo. Cuando me fijé en las manos ajadas y agrietadas de este tejedor de esparto en su taller, pude comprender por qué es un arte a punto de desaparecer. El ayudante de Joaquín me dijo que les resultaba muy difícil enseñar este arte tan antiguo a nuevas personas porque las afiladas y rugosas ramas del esparto no tiene piedad con las manos de los tejedores.

Recuerdo haber visto a agricultores y peones del campo en los años 60 y 70 recorrer los campos en sus motos de motores de dos tiempos sentados a horcajadas sobre resistentes alforjas hechas de esparto. En estas robustas cestas tejidas llevaban botijos de arcilla con los que saciar la sed durante su largo día de trabajo. Incluso hoy en día veo persianas de esparto tejido cubriendo ligeramente las ventanas de ventilación de las bodegas de Jerez como medio para controlar la cantidad de calor que entra en los edificios, especialmente proveniente de los cálidos vientos de Levante. Aquí en casa disfrutamos de las persianas de esparto hechas para La Tienda de Williamsburg.

Hace muchos años, mientras visitaba esas maravillosas bodegas de Jumilla en las que se produce el exquisito vino Monastrell en unos terrenos muy duros, conocí a un sorprendente joven llamado José María que estaba muy comprometido con la agricultura ecológica en la explotación de sus muchas hectáreas de olivar. Me enseñó la antigua presa de aceite que se había usado en su familia durante décadas, y la oficina desde la cual su padre y su abuelo supervisaban el negocio familiar de aceite de oliva sentados detrás de un maravilloso escritorio de madera de olivo tallado a mano. Cuando me disponía a marcharme, me dio uno de mis más valiosos tesoros: un capacho de esparto que se usaba en las prensas de aceite de oliva tradicionales.

Puede que ya sepan que hasta hace bastante poco la producción de aceite de oliva implicaba que las aceitunas fuesen molidas en un molino de granito. La pasta resultante se distribuía sobre una serie de capachos de esparto, quizá doce a la vez, que se colocaban horizontalmente sobre un eje. Luego por medio de una mecanismo de compresión, los discos de esparto con la pasta procedente de las aceitunas eran prensados, originalmente por animales, luego hidráulicamente, y de ahí salía recién exprimido el jugo de las aceitunas. Este proceso es al que se refieren cuando uno lee la etiqueta que dice “prensado en frio”.

Hoy en día, prácticamente todo el aceite de oliva se extrae por medio de un sistema de centrifugado que separa el aceite del agua y de los residuos. El aceite procesado en frio es en realidad centrifugado. En muchos aspectos, este es una avance tecnológico, pero no hace mucho que el esparto era parte esencial en el proceso de elaboración del aceite.

El problema del proceso de extracción por presión en la que se utilizaba el esparto, era que quizá el 10% del aceite se quedaba impregnado en las fibras de los capachos de esparto. Además de la pérdida de jugo, los restos de pasta hacían que fuese muy difícil limpiar los capachos por completo, algo que es absolutamente necesario si se quiere evitar tener un aceite rancio.

Les he hablado de los dioses griegos, de las salinas fenicias, de cuevas de murciélagos de la Edad del Bronce, pero voy a terminar con una historia sobre los panecillos de desayunos más deliciosos que existen: los molletes. Estoy seguro de que muchos de ustedes no han oído nunca hablar de estos pequeños panecillos ovales, aún cuando se llevan consumiendo en Andalucía desde hace cientos de años. Pero por otro lado, tampoco hace tanto que algunos de ustedes descubrieron el placer del delicioso pan gallego.

Cada vez que volvemos a “nuestra ciudad” de El Puerto de Santa María, nuestra familia se dirige al tradicional mercado municipal al que hace muchos años , Ruth y Yo llevábamos a nuestros hijos cuando eran pequeños todos los sábados. Le gustaba mucho estar entre el bullicio y el ajetreo de la gente del pueblo que llenaba sus bolsas con una sorprendente variedad de verduras, frutas y pescados, todos muy frescos. Nos hicimos amigos de la señora que vendía las espinacas, y del señor que vendía el pez espada y , por supuesto, de Charo Salguero, la legendaria churrera, que, por una o dos pesetas, te daba un cucurucho de papel de periódico lleno de churros calientes recién hechos.

Aunque hayan pasado cuarenta años, nos sigue gustando sentarnos en algunas de las cafeterías familiares que hay junto al mercado y disfrutar tranquilamente de un desayuno a base de zumo de naranja, tostadas y café. Dicho así suena como lo que la mayoría de ustedes puede hacer cada mañana, pero sin embargo algo es diferente: el zumo proviene de naranjas de la localidad recién exprimidas, el café con leche lo prepara el camarero usando una fantástica cafetera de la que periódicamente sale un silbido procedente de un chorro de vapor con el que se espuma la leche.

Supongo que piensan que puede encontrar algo parecido a esto en otro sitio, como Starbucks o Dunkin’ Donuts, pero sólo en Andalucía le servirán ese panecillo tostado sin igual llamado mollete, un pan que se ha venido elaborando en panaderías de esta tierra desde hace siglos, primero por los moros y ahora por los cristianos.

Para prepara los panecillos individuales, en los bares, les hacen una corte horizontal y los meten en el horno durante unos diez minutos. Cuando la fina corteza se tuesta, abren el mollete y te lo llevan a la mesa. Mucha gente los unta con aceite de olive extra virgen o con tomate y ajo. Personalmente me contento con poner mantequilla y mermelada en las dos mitades. Creo que son mejores que cualquier pan inglés con el que haya soñado, y miren que soy un aficionado al pan inglés desde hace mucho tiempo.

La ciudad de Antequera es universalmente conocida como la patria de los molletes. Recuerden que estos panecillos ovales probablemente nacieron en época de los musulmanes y éstos no abandonaron la ciudad hasta 1454. Cuando Ruth y yo dijimos que queríamos visitar una de las mejores panaderías de Antequera, las autoridades locales no pudieron darnos una bienvenida más calurosa. Fuimos recibidos en el despacho del alcalde y entrevistados por la prensa, luego nos dieron un tour privado de la ciudad e incluso nos hicieron un bonito obsequio que marcaba la ocasión en la que La Tienda trajo el mollete a América. Los amables propietarios del Horno El Antequerano no llevaron a su panadería y nos presentaron a su personal, que estaba haciendo los panecillos a mano. Nos hicimos una foto junto a los trabajadores, una media docena de señoras de la localidad y de alegres jóvenes que estaba trabajando de aprendices.

Que alegría la de encontrarse con el pasado en el presente: ver la sal del mar cristalizarse en el mismo sitio que lo ha hecho durante siglos; echar la vista a las ventanas de la bodega de mi amigo Juan Carlos y ver como las persianas de esparto cumplen con su misma función centenaria , y poder compartir un pan especial en un cafetería con personas que hacen lo mismo que hicieron sus antepasado durante cientos de años.

Supongo que se pude decir que soy un romántico incurable. Pero ¿por qué no? ¡Viva España!

Su amigo,

Don