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Stories About Spain

A Tale of Two Hams

Written by: Jonathan Harris

plate of thinly sliced Spanish hamFall is the time for feasting, for people and also for a few lucky pigs! Across Spain people are celebrating the harvest of nature’s bounty, from wheat to almonds to wine. At the same time, small herds of black pigs are wandering the rangelands of western Spain feasting on sweet acorns which fall from cork and holm oak trees.

This magical rangeland is called the dehesa, and it has remained unchanged for thousands of years. Depending on the year, the quantity of acorns can be such that the black Ibérico pigs gain an astonishing two pounds per day. On that note, I hope our friends in Spain are seeing as many acorns as we are in Virginia! Every year I pay my daughters a penny an acorn to remove them from our garden, and I am worried I will go bankrupt at this rate.

A wonderful coincidence for our family is that we live just a stone’s throw from the historic capital of artisan cured ham in America – the town of Smithfield. It is amazing how similar the traditions of pig raising and curing in the Smithfield region are to those in Spain - or at least they were until recently. A few generations ago it was typical for small herds of pigs to be set loose in the famous Virginia peanut fields just after the harvest was gathered. The pigs trotted around the fields with their farm-mates, rooting out the rich, sweet peanuts that were missed by the farmers. While I have never tried a ham made from peanut-fed pork, I imagine it added a level of flavor that we can only wish for nowadays.
pata nega pig grazing on the dehesa pastureland
Sadly, most of the artisan producers of Virginia country ham have been bought up by the big pork conglomerates. And the ones that remain mostly use factory-raised pork that is genetically altered to grow fast and lean. (Have you ever heard of a bigger contradiction in terms than "lean pig"?) But there is one notable exception – a third generation, family owned company in Surry (just down the road from Smithfield) called S. Wallace Edwards and Sons.

In 2001 we received a couple of visitors at our store in Williamsburg. Mr. Edwards Sr. and his son, Sam, wanted to meet the people who were offering cured country hams from the other side of the Atlantic, and at five times the price of a Virginia ham! Of course they meant Serrano ham, which we had just brought to the American shores a few years earlier.

This was the beginning of a friendship between the two families that has affected each of our companies to this day. We found that both of our families cared deeply about the quality of traditional hams - not only in how the hams are cured, but also the quality, breed and treatment of the animals that produce them.

Soon after their visit to our store, Sam Edwards began a project to create a Virginia ham borrowing from the Spanish method of curing. In so doing he hoped to rediscover the origins of the famous Virginia ham and bring to the market a domestically produced ham that was on par with the excellent hams of Europe. In fact, he accompanied my brother, Tim, on a trip to Spain to visit the countryside and tour some ham plants. Sam learned that to replicate this traditional Spanish way of curing, he needed a ham with a lot of intra-muscular fat that would age for well over a year, therefore he did not want to use industrial pork. Instead he sought out heritage breeds, like Berkshire, that have more fat and better marbling. He then had to find farmers that would allow their animals to freely range in the pasture and provide them with the exercise needed to work all that delicious fat into the muscles.
historical photo of Sam Edwards of S. Wallace Edwards and Sons Hams
After a few years of experimentation Sam introduced his "Surryano ham," lightly salted like Jamón Serrano, but with a delicious smokiness following the Surry tradition. This wonderful marriage of Virginia and Spanish traditions is now served at fine restaurants across the country, and Sam is rightly lauded as a pioneer in the world of artisan ham making.

We decided to return the compliment a couple of years ago: Smoked, baked ham is rare in Spain, and though common in America, they are not usually made from the best pork, so why not combine the best of both ham traditions? We worked with Sam Edwards to create the first smoked Ibérico de Bellota ham in America, somewhat similar to lacón, the traditional cooked ham of Northern Spain. Using fresh acorn-fed Ibérico pork from Spain, he created a juicy, marbled, hickory-smoked masterpiece that can be baked and served for dinner. We named it our Tender Smoked Ibérico Ham.

As our relationship continues, and our involvement with Spain deepens even more, we dream of new ways to cross-pollinate the traditions of Spain and Virginia. Together we created a smoky artisan cooking chorizo that is now a favorite of customers across the country. Another project we are working on is close to my heart – Cecina de León, the delicious smoked cured beef typical of northern Spain. This delicacy cannot be imported into the US, so why not begin a new tradition here?
Don, Jonathan and Chris Harris slicing a ham
I am always amazed at the lasting traditions of classic Spanish foods, best represented by the people who make Jamón Ibérico de Bellota. They are committed to preserving their heritage, from the exceptional Ibérico breed to the ancient dehesa rangeland. Their commitment to quality is abundantly clear when you taste the resulting ham.

And we are excited to be working with a partner here in Virginia who has that same passion and enables us to share the bounty of both traditions with our customers. Our family wishes you a warm gathering and a delicious harvest feast this Thanksgiving.

- Jonathan Harris

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"Great article. I am a passionate aficionado of Spanish Jamon, most especially the Iberico de Bellota. Thank you for these wonderful stories and for your continued commitment to bringing the best of Spain to the USA."
November 2014

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El cuento de Dos Jamones

plate of thinly sliced Spanish ham¡El otoño es época de festines, tanto para nosotros los humanos como para unos cuantos cerdos afortunados! En toda España se está celebrando la recogida de la generosidad de la madre naturaleza, que va desde el trigo, a las almendras y al vino. A la vez, pequeñas piaras de cerdos negros pastan por las dehesas del oeste de España alimentándose de las bellotas caídas de encinas y alcornoques.

Estos mágicos bosques de encinas y pastizales llevan el nombre de dehesa, unas tierras que ha permanecido inalteradas durante miles de años. La cantidad de bellotas encontradas en una dehesa es tal, que los cerdos ibéricos de pata negra engordan la sorprendente cantidad de un kilo al día. Ya que hablamos de bellotas, espero que nuestros amigos españoles tengan la misma cantidad de bellotas que nosotros tenemos en Virginia. Cada año les doy a mis hijas un penique por cada bellota que recojan de nuestro jardín, y a este paso me voy a arruinar.

Una bonita coincidencia que se da en nuestra familia es que vivimos a tiro de piedra de la capital del jamón curado artesano de América: la localidad de Smithfield. Es asombroso lo similares que son las formas de criar cerdos y de curar su carne en la región de Smithfield y en España; al menos lo eran hasta hace poco. Hace unas cuantas generaciones lo normal era dejar a los cerdos pastar libremente en los famosos campos de cacahuetes de Virginia una vez que se había terminado la cosecha. Los cerdos campaban a sus anchas con otros animales rebuscando los nutritivos y dulces cacahuetes que los agricultores había dejado atrás. Aunque nunca he probado un jamón proveniente de un cerdo alimentado a base de cacahuetes, me imagino que tendría un sabor que hoy en día sólo podemos desear.
pata nega pig grazing on the dehesa pastureland
Desafortunadamente, la mayoría de los productores artesanos de jamón han pasado a formar parte del gran conglomerado de empresas porcinas. Y los pocos que quedan usan en su mayoría cerdos criados en explotaciones a los que se les ha modificado genéticamente para crecer rápido y delgados. (¿Han oído alguna vez contradicción mayor que la de “cerdo delgado”?). Sin embargo hay una excepción, una empresa familiar en Surry (una localidad cercana Smithfiled) llamada S. Wallace Edwards and Sons.

En el 2001 dos personas vinieron a visitarnos a nuestra tienda de Williamsburg. S. Wallace Jr y su hijo Sam querían conocer a la gente que estaba ofreciendo jamones curados del otro lado del Atlántico y a un precio cinco veces superior al del jamón de Virginia. Por supuesto se referían al jamón serrano que acabamos de traer a las costas americanas tan sólo unos años antes.

Este fue el principio de una amistad entre dos familias, una amistad que a día de hoy sigue teniendo un impacto en nuestras empresas. Nos dimos cuenta de que a ambas familias nos interesaba en gran manera la calidad de los jamones tradicionales – no sólo en su proceso de curación, sino también en la calidad, crianza y cuidado de los animales que producen la material prima.

Hace varios años, Sam Edwards empezó un proyecto para producir un jamón de Virginia siguiendo los métodos de curación españoles. De hecho, acompañó a mi hermano Tim en una de sus visita a pequeños elaboradores de jamón. Sam descubrió que para replicar la forma de curar tradicional de España, iba a necesitar un jamón que pasase un año curándose, con lo que no podría usar un cerdo criado en granjas industriales. Lo que hizo fue buscar razas autóctonas, como la de Berkshire, que tenían más grasa y de mejor calidad.
historical photo of Sam Edwards of S. Wallace Edwards and Sons Hams
Tras unos años de experimentación, Sam presentó su “Jamón Surryano”, ligeramente salado como el jamón serrano, pero con un delicado toque ahumado siguiendo con la tradición de Surry. Esta maravillosa fusión entre las tradiciones de España y de Virginia se sirve en los mejores restaurantes del país y Sam es merecidamente elogiado como pionero en el mundo de la elaboración del jamón artesanal.

Decidimos devolver el cumplido hace unos años. El jamón cocido ahumado no es muy común en España y en América muchas veces es de imitación, así que ¿por qué no combinar lo mejor de ambas tradiciones jamoneras? Trabajamos con Sam Edwards para crear el primer jamón ahumado de bellota de América. Usando carne de cerdo ibérico de bellota procedente de España, creó una obra de arte jugosa, entreverada y ahumada al nogal que puede meterse en el horno y servirse en la mesa. Le pusimos por nombre jamón ibérico ahumado tierno.

A medida que continuamos con nuestra relación y que nuestra implicación con España se acrecienta, soñamos con nuevas formas de hibridar las tradiciones de España y Virginia. Juntos hemos creado un chorizo artesano curado para cocinar que es uno de los favoritos de los clientes de todo el país. Otro proyecto en el que estamos trabajando y que significa mucho para mi es el de la cecina de León, esa deliciosa ternera curada y ahumada típica del norte de España. Esta delicia no se puede importar a los Estados Unidos, así que ¿por qué no empezar una nueva tradición aquí?
Don, Jonathan and Chris Harris slicing a ham
Siempre me asombran las tradiciones duraderas de los alimentos clásicos españoles, encarnadas a la perfección por las personas que se dedican a la elaboración del jamón ibérico de bellota. Están comprometidos con la conservación de su patrimonio, que pasa por el mantenimiento de la antigua raza porcina ibérica a la conservación de la dehesa. Su compromiso con la calidad es más que patente cuando uno prueba sus jamones.

Y aquí en Virginia estamos muy ilusionados de poder trabajar con una socio que comparta nuestra pasión y nos permita compartir la riqueza de ambas tradiciones con nuestros clientes. Nuestra familia les desea cálidos encuentros y suculentos majares para estas fiestas de Acción de Gracias.

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