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Stories About Spain

A La Parrilla, Grilling Across Spain

Written by: Jonathan Harris

plate of whole fried fish with lemon wedgesThere are some who dream of a 20 course meal at a cutting edge restaurant like Arzak or El Celler de Can Roca, temples to Spain's gastronomic revolution. But for me, nothing can surpass a humble fish or leg of lamb prepared a la parrilla - on the grill in a simple restaurant.

Don't get me wrong - the spectacular creations of Spain's cutting edge chefs should be celebrated. Most importantly, these inventive chefs bring attention to Spain's amazing cuisine and most of them revere the pure, fresh ingredients and deep roots of traditional Spanish cooking. And they often strive to showcase local produce and seafood. For me, their delicate creations and surprising revelations are entertaining and delicious, but are somehow not as satisfying as the wonderful typical meals I have enjoyed across Spain.

Simplicity and pure flavor are what resonate with me when I seek out the aroma of the grill in towns across the country. Charcoal and steel elevate the freshness of seafood, meats and vegetables to the highest level of importance. There is no sauce to run to, and no pasta in which to hide!
entrance to Mesón de Cándido in Segovia
Spain celebrates the grill from coast to coast, and there is a great variety of fire roasting traditions. One of the first meals in Spain that sticks in my memory was of cochinillo at Mesón de Cándido in Segovia. There they roast suckling pig al horno - in the blazing heat of a wood fired oven. I could hardly believe the tender, delicate pork on my plate, covered in crunchy cracklings as I sat with a friend looking out at the Roman aqueduct that dominates the city. There didn't seem to be any seasoning used beyond sea salt, and yet to this day I can still taste every bite of that wonderful meal.

The owner, with the apt last name of Candido, turned out to be as warm and welcoming as the meals he provides. For decades he has cut the cochinillo with a plate to prove its tenderness, all the while wearing medallions awarded to his restaurant. Now, I must admit that this restaurant is a tourist favorite in a famous tourist town, and not a secret restaurant discovery in a far flung village. But that makes the quality and freshness of its menu even more remarkable. The owner doesn't just do the minimum, counting on the endless flow of uninitiated visitors - he offers an authentic example of his region's cuisine.
paella cooking over open flame
Another great example of this pure pride in authentic, quality foods is the offerings at the chiringuitos, or beach bars you will find across Spain. Unlike our summertime beach shacks, which serve the world's finest corn dogs and soft serve ice cream, these temporary restaurants feature amazingly fresh seafood of great quality. At one chiringuito in El Puerto de Santa Maria, I remember seeing sunbathers walking right off the beach to enjoy fresh-harvested sardines charred on the grill, washed down with ice cold Cruzcampo beer from the tap. Later, I savored each delectable bite of a steak of grilled almadraba tuna from the nearby fishing village of Barbate, paired with a pile of fried fresh green peppers. All this while seated at a table in middle of the beach, sheltered by the plastic roof as my family and I watched the waves splash on the shore!

A third example is the calçotada fiestas every spring in Cataluña. Are the Catalans satisfied to simply enjoy fresh green calçots onions at home every April? Of course not! It is time for a celebration. Family and friends gather, often right in the fields, and toss bunches of calçots on the grill over a searing hot fire. Afterwards the charred green onions are peeled to reveal a sweet, tender center that is dipped in nutty romesco sauce. Juicy butifarras and other sausages are grilled and the meal is shared among friends, all consuming generous amounts of beer and wine. The party lasts for hours! And remember, this is all to celebrate a simple but remarkable fresh green onion.

Back home in the US, I try to adapt this tradition of quality to my grill. One revelation for me was the pork I tried first a few years ago in Córdoba - Ibérico de Bellota cooked at an outdoor parrilla. Years ago I had accepted the idea that the sad dry white pork served in the US was normal and that every pork tenderloin needed to be wrapped in bacon, that every pork chop should leave your jaws aching. Then along came the Ibérico pork and a whole world opened up to me! The grilled presa was so red and juicy that my father swore it was a beef steak. The pluma was marbled with flavorful fat that literally melted in my mouth. What was going on here?

The answer is that Ibérico represents what pork used to taste like before industrial farming and genetic engineering. Pigs are supposed to be fat and run around outside. How silly it is to think of skinny pigs, and of pork as a low-fat white meat! Ibérico de Bellota is the pinnacle of porkiness - beautiful juicy meat, marbled with acorn-flavored fat from animals that live outside.
wood fired oven
I try and keep it simple on the grill, following the path blazed by countless Spanish parrilla masters. My spices are restricted to sea salt, black pepper and pimentón de la Vera paprika on occasion. I prefer to sear meats, cooking quickly, and keeping them rare when possible. Fish and shrimp should be cooked soon after they leave the sea, vegetables soon after they are picked or pulled from the ground.

Finding high quality foods to prepare this way is not necessarily easy, but the results are so much better. I even find that I eat smaller portions because the food is so much more satisfying. Growing up in the US, we've become accustomed to eating not-so-fresh foods from stores that value volume and long shelf life over quality. But my years in Spain have taught me to expect more from my food. And the ultimate proving ground for quality and freshness is the grill!

So clean off your grill and get ready for summer! I hope you share some great times outside with family and friends enjoying delicious fresh grilled foods like they do in Spain.

¡Buen provecho!

Jonathan Harris

This month's guest writer is Jonathan Harris. He is a co-owner and son of Don Harris.

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"Thank you for your article on grilling across Spain. For Mother's Day we grilled the Mini Cooking Chorizo Links from La Tienda, and they were a big hit. The key is to cook them until they just get a bit tan - they don't need to get black grill marks on them - and keep turning them.We look forward to trying Mesón de Cándido in Segovia some day. Meanwhile, we plan to return this fall to Asador Etxebarri in Basque country, which has elevated grilling to a fine art, even including grilled caviar and ice cream!"
May 2013

"I have been wanting to visit Asador Etxebarri for years, it sounds amazing. I read that Victor Arguinzoniz, the chef, is obsessed with the grill but not self promotion or artifice. Have a great time!"

"Your writing is captivating. Thank you for giving me goosebumps as I reminisced about my own experiences in Spain. "
May 2013

"Thank you Ruth! I couldn't wait to light the charcoal after writing it. I cooked some sepia over the weekend, and I plan to cook some calcots onions tonight. It is so much fun to share these flavors with family and friends! "

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A La Parrilla

plate of whole fried fish with lemon wedgesHabrá quienes sueñen con una comida de 20 platos en un restaurante de vanguardia como Arzak o El Celler de Can Roca, dos templos de la revolución gastronómica española, pero para mi, sin embargo, no hay nada que pueda hacerle sombra a un humilde pescado o a una sencilla pierna de cordero preparados a la brasa en un restaurante corriente.

No me malinterpreten. Las creaciones espectaculares de los cocineros españoles más punteros son dignas de reconocimiento, y lo que es más importante aún, estos chefs de renombre tan creativos dan a conocer la espectacular cocina española y muchos de ellos veneran los ingredientes frescos y las raíces profundas de la cocina tradicional del país. A menudo se esfuerzan por promocionar los productos locales. Para mi, sus creaciones delicadas y sus sorprendentes revelaciones son amenas y deliciosas, pero de algún modo, no me llenan tanto como esas maravillosas comidas típicas de las que he podido disfrutar a lo largo y ancho de España.

La sencillez y el sabor puro es lo que me viene a la mente cuando busco el aroma de la parilla en los pueblos de todo el país. El carbón y el acero potencian la frescura del marisco, de la carne y de las verduras a unos niveles extraordinarios. No hace falta recurrir a ninguna salsa ni camuflar nada con pasta.

En España la parilla está presente de costa a costa y hay una gran variedad de tradiciones en lo que respecta al asado. Una de las primeras comidas en España que tengo grabada en la memoria es el cochinillo de El Mesón de Cándido en Segovia. En este local, hacen el lechoncillo al horno, al calor abrasador de la leña. Casi no me podía creer lo tierna y delicada que estaba la carne que había debajo de esa crujiente corteza cuando me sirvieron el plato el día que compartí mesa allí con un amigo. Sin olvidar las imponentes vistas del acueducto romano que domina la ciudad. No parecía haber ningún otro aderezo en aquella carne que no fuera la sal y sin embargo desde aquel día, aún sigo saboreando cada bocado de esa maravillosa comida.
entrance to Mesón de Cándido in Segovia
El propietario, que lleva muy acertadamente el nombre de Cándido, resultó ser tan acogedor y agradable como las comidas que prepara. Lleva décadas troceando el cochinillo con un plato para demostrar lo tierno que está, llevando siempre al cuello las medallas con las que ha sido premiado su restaurante. Tengo que admitir que este restaurante es uno de los lugares favoritos de los turistas en una ciudad muy visitada y que no es un restaurante secreto descubierto en un lugar remoto. Pero esto hace que la calidad y frescura de sus menús sean aún mas excepcionales. El dueño no se limita a hacer lo mínimo aun sabiendo que cuenta con un interminable flujo de visitantes, muy al contrario, ofrece una ejemplo auténtico de la cocina de su región.

Otro buen ejemplo de ese orgullo por las comidas autenticas de calidad es el que se puede encontrar en los chiringuitos, en esos bares de playa que salpican toda la costa española. A diferencia de nuestros puestos playeros de verano que ofrecen los mejores corndogs y los mejores helados de máquina del mundo, estos restaurantes de temporada cuentan con una impresionante carta de marisco y pescado fresco de gran calidad. En uno de los chiringuitos de El Puerto de Santa María, recuerdo ver como los veraneantes pasaban directamente de tomar el sol en la arena de la playa a disfrutar de unas sardinas asadas recién pescadas y regadas con una Cruzcampo de barril bien helada. Más tarde, me tocaba a mi deleitarme con cada pedazo del atún de Almadraba a la parilla que me pusieron en el cercano pueblo pesquero de Barbate y con la pila de pimientos fritos que lo acompañaba. Todo esto en una mesa en medio de la playa, guarecidos por un techo de plástico mientras mi familia y yo veíamos como las olas salpicaban la costa.
paella cooking over open flame
El tercer ejemplo es la fiesta de la Calçotada que se celebra cada primavera en Cataluña. ¿Se conforman los catalanes con sólo disfrutar de los calçots (una variedad de cebolleta) en su casa cada mes de abril? Por supuesto que no. Hay que celebrarlo. La familia y los amigos se reúnen, a menudo en el campo, y echa un puñado de calçots a una parilla que reposa sobre un fuego abrasador. Después, cuando están en su punto, la capa exterior carbonizada se retira, dejando un interior tierno y cremoso que se come aderezado con una salsa especial. También se aprovechan las brasas para asar butifarras y otras carnes que son igualmente compartidas entre amigos, acompañadas de buenas cantidades de vino y cerveza. Esta celebración dura horas. Y recuerden, todo esto es únicamente para celebrar una sencilla pero excepcional cebolleta.

De vuelta en los EEUU, intento adaptar esta tradición de calidad a mi parilla. Para mi fue una revelación la carne de cerdo que probé por primera vez hace unos años en Córdoba: Ibérico de bellota cocinado en una parilla al aire libre. Hacía años que me había mentalizado de que la triste y sosa carne de cerdo blanca que se sirve en los EEUU es lo normal, que cada solomillo tiene que envolverse en bacon, que cada chuleta de cerdo te deja las mandíbulas doloridas….hasta que descubrí el cerdo ibérico, y un nuevo mundo de posibilidades se abrió para mi. La presa ibérica a la parilla estaba tan roja y tan jugosa que mi padre juraba que era ternera. La pluma veteada de grasa literalmente se deshacía en mi boca. ¿Qué estaba pasando?

La respuesta es que el cerdo ibérico representa lo que la carne de cerdo solía ser y a lo que solía saber antes de la llegada de la ganadería industrial y de la ingeniería genética. Se supone que los cerdos tienen que estar gordos y andar libres por el campo. ¿Cómo puede alguien ni si quiera imaginar cerdos delgados y pensar que la carne de cerdo es baja en grasa? Los ibéricos de bellota son la carne de cerdo más sublime, se trata de carne jugosa y veteada de grasa con sabor a bellota que procede de animales que viven en el campo.

Intento que mis parrilladas sean de lo más simple, siguiendo el ejemplo de numerosos maestros parrilleros españoles. Las especias que utilizo se reducen a la sal, la pimienta negra y en alguna ocasión al pimentón de la Vera. Prefiero adobar la carne, cocinarla rápido y que se queden poco echa siempre que sea posible. El pescado y las gambas deberían hacerse poco después de ser capturados y las verduras en cuanto salen de la tierra.
wood fired oven
Encontrar ingredientes de calidad para ser preparados de esta manera no siempre es tarea fácil pero los resultados son mucho mejores. Incluso me he dado cuenta de que como porciones más pequeñas porque la comida me satisfice mucho más. Cuando uno crece en los EEUU, uno se acostumbra a consumir productos que no son precisamente de lo más fresco y que se venden en establecimientos en los que se valora más el volumen y la larga conservabilidad que la calidad. Pero mis años en España me han enseñado a esperar más de los alimentos y el campo de pruebas definitivo para demostrar la calidad y la frescura de estos es, sin lugar a dudas, la parrilla.

Así que ya saben, limpien sus parrillas y prepárense para el verano. Espero que tengan la oportunidad de disfrutar de grandes momentos al aire libre con su familia y amigos disfrutando de deliciosos platos a la brasa tal y como se hace en España.

¡Buen provecho!

Jonathan Harris

The Best of Spain