I am intrigued by the paradoxes in human behavior -- history is full of them. One of the most delicious of these (in many senses of the word) is that the traditional cakes and confections that Spaniards enjoy each Christmas have their roots in the Moorish culture of Spain. And why not - Christians, Muslims and Jews lived together in Spain for over 700 years.

The Biblical staples of almonds and honey are at the core of the cuisine of the Middle East. To this day honey is a major focus of commerce in that region. The Moors brought the almond tree with them to Spain. Most Christmas confections enjoyed in Spain -- whether it is turron from Alicante, marzipan from Toledo or polvorones and roscones from Cordoba are made of almonds or honey.

The centrality of the almond in daily Spanish life was illustrated to us when several years ago we set out to have the finest mantecados for Christmas. We wanted the best in Spain, and the little town of Estepa, deep in the countryside of Cordoba, was reputed to be the source. At first as North Americans we thought it would be easy. We sent an email order to the producer in July so that they could deliver the products to our shipping container in a timely manner, well in time for the busy holiday season. We believe in planning ahead. Well, we kept waiting and waiting for a reply. After a month passed we decided to telephone them, but to no avail. Finally, in October we established contact - so much for our advanced planning for shipments to the States.

The following spring my wife Ruth and I decided to drop by the town of Estepa, the historic center of polvorones in Spain. We wanted to get a flavor of the place, and to meet the management of the company we contacted, so that we could understand what exactly was going on. We were greeted cordially by the owners of this family company who proudly showed us around their bakery. But to our surprise there was virtually no activity in the plant. In fact, the town of Estepa seemed especially laid back, with a pace of life that we only can envy.

Then we discovered the secret: life in Estepa is directly affected by the almond harvest. Other than preparation and maintenance of the facilities, there is nothing to be done until the trucks full of fresh almonds roll into town in September. At that moment, the whole community springs into action. The men bring the almonds to the processing area. Their wives set aside their normal homemaking tasks and head for the huge bakery. For the next several weeks they work together to produce the famous confections that will grace thousands of homes of their fellow countrymen throughout Spain.

Many of the cookies are very fragile. Polvorones get their name because they may crumble in your hand-turn to a sweet nutty powder. In fact many Spaniards crumble them before eating them. They are a combination of ground almonds, honey and ibérico shortening -- so delicate that they are individually hand wrapped in tissue paper for their protection. The same care is given to the crunchier roscones - little doughnut shaped almond cookies flavored with wine, as well as alfajores a spiced almond shortbread traditionally from Sevilla. As you can see, the almond is king.

If we move east of Cordoba toward the Mediterranean, we will encounter the province of Alicante and the little town of Jijona where tons of almonds are delivered each autumn. For the almond is at the core of the production of turron, which, like the polvorones, is nothing but almonds and sugar, with the addition of honey and a little egg white for the crunchier 'Alicante' version. The softer 'Jijona' turron is like its Middle Eastern cousin, halvah, except it is made from ground almonds rather than ground sesame seeds. In Spain, Christmas is not Christmas without turron!

We learned about a couple of other cherished holiday confections when we visited the medieval walled city of Avila - far from sunny Andalucía. We met the owner of the esteemed Yemas de Santa Teresa. He makes yemas, which are a medieval confection made of egg yolk which is dropped into hot sugar syrup. He also makes what is purported to be the finest membrillo (quince preserve) in Spain. As he was talking to us he apologized because although he still makes his famous membrillo from the traditional recipe, demand has grown so much that he has started to augment his supply of quince with some grown in Chile.

'The quince fruit of Spain have to endure the vicissitudes of winter,' he explained, 'whereas the fruit from Chile matures in a climate of perpetual summer. Therefore,' he said, 'they are not the same - the ripening quinces of Chile have had it too easy.' He looked at me intently and said, 'If you have not suffered, you are silly!' How very Spanish of him, I thought. I do not know about suffering quinces, but he was expressing a truth: that through struggle and testing you become a more mature person. I never expected a philosophical twist to a discussion of membrillo!

At any rate, I asked him about importing his celebrated marzipan, one of the greatest of all Christmas treats. He replied, regretfully, that it was not possible to ship it to America, because authentic marzipan has a shelf life of only a few days. The combination of ingredients is so fragile that with the jostling and temperature changes of shipment would ruin it. We heard the same story from the most famous marzipan producer in Toledo, who adamantly refuses to sell us his product, even when we offer to ship them by air, as we have done with our polvorones, mantecados etc. So, if you are an epicurean, you will have to wait until your next trip to Spain to enjoy the finest expression of marzipan. For those who cannot wait that long we did find some more stable (if less than perfection) marzipan figures for the holidays. They ought to arrive soon.

Returning to my original thought, the paradox of Christians being indebted to Muslims for their Christmas celebrations is a good lesson. The Christmas confections were the result of centuries of living together - often in some sort of harmony or equilibrium after the tumultuous early days of conflict. A little more than 50 years ago Jews, Christians and Muslims lived side by side in Palestine and Lebanon. It can and it will happen again. It is part of the hope expressed in this Holiday Season.

¡Felices Fiestas!

Don

Estoy intrigado por las paradojas del comportamiento humano; la historia está llena de ellas. Una de las más deliciosas (en muchos sentidos de la palabra) es que la bollería y pastelería tradicional que los españoles disfrutan cada Navidad tengan sus raíces en la cultura mora de España. ¿Y por qué no? Los cristianos, musulmanes y judíos vivieron juntos en España durante más de 700 años.

Los productos omnipresentes en la Biblia, las almendras y la miel, están en el corazón de la cocina del Oriente Medio. Hasta hoy, la miel es un artículo principal del comercio de la región. Los moros trajeron el almendro con ellos a España. La mayor parte de la pastelería de Navidad que se toma en España - ya sea turrón de Alicante; mazapán de Toledo; o roscones de Córdoba, se hacen con almendras o miel.

La centralidad de la almendra en la vida diaria española se nos reveló cuando hace varios años nos embarcamos en la búsqueda de los mejores mantecados para Navidad. Queríamos los mejores de España, y el pequeño pueblo de Estepa, en los confines del campo cordobés, tenía reputación de ser la fuente. Al principio como norteamericanos que somos nos pensamos que sería fácil. Mandamos un pedido por correo electrónico al productor en julio para que nos pudieran entregar los productos en nuestro contenedor de carga a tiempo, con tiempo de sobra para la ajetreada temporada de fiestas. Nosotros creemos en planificar por adelantado. Bueno, pues no hacíamos más que esperar y esperar una respuesta. Después de pasado un mes decidimos llamarles por teléfono, pero sin éxito. Finalmente, en octubre establecimos contacto; por la borda se fue nuestra planificación adelantada para envíos a Estados Unidos.

La siguiente primavera mi mujer Ruth y yo decidimos pasarnos por el pueblo de Estepa, el centro histórico de los polvorones en España. Queríamos ver el ambiente del sitio, y conocer a los gerentes de la compañía con la que contactamos, para poder entender exactamente qué pasaba. Los dueños de esta empresa familiar nos saludaron cordialmente y nos enseñaron sus instalaciones con orgullo. Pero para nuestra sorpresa no había prácticamente ninguna actividad en la planta. De hecho, el pueblo de Estepa parecía especialmente tranquila, con un ritmo de vida que sólo podemos envidiar.

Entonces descubrimos el secreto: la vida en Estepa se ve afectada directamente por la cosecha de la almendra. Aparte de preparar y mantener las instalaciones, no se puede hacer nada hasta que los camiones rebosantes de almendras frescas lleguen al pueblo en septiembre. En ese momento, la comunidad al completo se pone en acción. Los hombres traen las almendras a la zona de procesamiento. Sus mujeres dejan de lado sus labores del hogar habituales y se dirigen a la gran factoría. Durante las siguientes semanas trabajan juntos para producir los famosos dulces que embelesarán en miles de hogares de sus conciudadanos por toda España.

Muchos de estos dulces son muy frágiles. Los polvorones toman su nombre de la manera que se pueden hacer migas en la mano, convirtiéndose en un dulce polvo almendrado. De hecho muchos españoles los hacen migas antes de comérselos. Son una combinación de almendras molidas, miel y manteca ibérica, tan delicada que se envuelven individualmente a mano en papel de envolver para que estén protegidos. Se les da el mismo cuidado a los roscones, más crujientes, que son pequeñas galletas con forma de donut al gusto de vino, así como a los alfajores, unas mantecadas de almendra especiadas tradicionales de Sevilla. Como pueden ver, reina la almendra.

Si nos desplazamos al este de Córdoba hacia el Mediterráneo, nos encontraremos la provincia de Alicante y la pequeña ciudad de Jijona donde se entregan toneladas de almendras cada otoño. La almendra es esencial en la producción del turrón, que, como los polvorones, no es más que almendras y azúcar, con el añadido de miel y un poco de clara de huevo para la versión más crujiente de 'Alicante'. El turrón blando de Jijona es como su primo del Oriente Medio, halvah, excepto en que se hace de almendras molidas en vez de sésamo molido. ¡En España, la Navidad no es Navidad sin turrón!

Nos enteramos de la existencia de un par más de apreciados dulces de las fiestas cuando visitamos la ciudad medieval amurallada de Ávila, lejos de la soleada Andalucía. Conocimos al dueño de las valoradas yemas de Santa Teresa. Él hace yemas, que son un dulce medieval hecho de yema de huevo que se sumerge en sirope de azúcar. También hace el que se considera el mejor membrillo de España. Cuando estuvimos hablando se disculpó porque aunque aún hace su famoso membrillo con la receta tradicional, ha crecido tanto la demanda que ha empezado a aumentar su provisión de membrillos con otros cultivados en Chile.

'Los membrillos de España tienen que soportar las vicisitudes del invierno', explicó, 'mientras que la fruta de Chile madura en un clima de perpetuo verano. 'Por lo tanto', dijo, 'no son igual; los membrillos maduros de Chile han tenido una vida demasiado fácil.' Me miró fijamente y me dijo '¡Si no has sufrido, te quedas tonto!'. Qué actitud tan española, pensé. Yo no conozco membrillos que sufran, pero él estaba expresando una verdad: que a través de la lucha y el ensayo se convierte uno en una persona más madura. ¡Nunca esperé un giro filosófico en una conversación sobre membrillos!

De cualquier manera, le pregunté si se podía importar su mazapán, uno de los mayores placeres de todas las navidades. Me contestó, apenado, que no era posible mandarlos a América, porque el mazapán auténtico tiene fecha de caducidad de unos pocos días. La combinación de ingredientes es tan frágil que con los meneos y los cambios de temperatura del envío se estropearían. Lo mismo nos dijo el productor de mazapán más famoso de Toledo, que se niega en redondo a vendernos su producto, incluso cuando nos ofrecemos a trasladarlo en avión, como hemos hecho con nuestros polvorones, mantecados, etc. Así que, si es usted un epicúreo, tendrá que esperar a su siguiente viaje a España para disfrutar de la mejor expresión del mazapán. Para los que no puedan esperar tanto sí que hemos encontrado figuritas de mazapán más estables (aunque no alcancen la perfección) para las fiestas. Nos deberían de llegar pronto.

Volviendo a mi reflexión original, la paradoja de que los cristianos les deban a los musulmanes por sus celebraciones navideñas es una buena lección. Los dulces navideños fueron el resultado de vida en común, a menudo en alguna forma de armonía o equilibrio después de los tumultuosos primeros tiempos de conflicto. Hace poco más de 50 años los judíos, cristianos y musulmanes vivían codo con codo en Palestina y Líbano. Puede pasar y volverá a pasar. Es parte de la esperanza que se expresa en esta temporada de fiestas.

¡Felices Fiestas!

Don