Un Rolls-Royce en la cocina

Llegó el pasado mes de julio, después de superar los estrictos controles sanitarios americanos, y en sólo unos meses ha seducido por completo los estómagos más exquisitos… y el bolsillo. En torno a su presencia en las mesas de Estados Unidos no han dejado de surgir anécdotas. Más de una pareja de novios ha fi jado el día de su boda según la fecha de su llegada y, por todo el país, se suceden las fi estas para celebrar el arribo de tan cotizado manjar.

Es el jamón ibérico de bellota, el más caro jamás visto, pero también el más suculento donde los haya. Le llaman el “Rolls-Royce” de los jamones, y tiene su porqué. En la villa española de La Alberca, donde funciona el único matadero autorizado para exportar piezas completas a Norteamérica, los cerdos de los que proviene esta carne crecen a cuerpo de rey. En las dehesas, en libertad, se alimentan exclusivamente a base de hierbas y bellotas en su último año de vida y, cuando están a punto de ser sacrifi cados, los relajan con duchas de agua caliente o incluso con música clásica, evitando de esa forma que alteren sus ácidos y ello repercuta en la suavidad de la carne.

El cuidadoso proceso hasta obtener el jamón que llega al consumidor se ve refl ejado no sólo en su sabor, sino también en el precio. En Boston, la libra de “pata negra”, como se denomina popularmente por el color del cerdo, no baja de los $135. Restaurantes como Estragón o Toro, tiendas como Las Ventas o Formaggio Kitchen, y la distribuidora Specialty Foods Boston, cuentan con el privilegio de poder ofrecerlo. Y ello, a pesar de que la producción, escasa también en España, no cubre ni de lejos la demanda en Estados Unidos, como apunta el cocinero español José Andrés, socio de Jamones Fermín S.L. Fermín USA, la compañía que consiguió traer el tesoro culinario. “Después de años de lucha para traerlo, casi no tengo ni para consumo propio”, se queja Andrés, también propietario del restaurante Jaleo de Washington.

Según el jefe de ventas para Estados Unidos de Fermín USA, Raúl Martín, cada cinco semanas se envían contenedores marítimos con cientos de piezas de jamón serrano, ibérico e ibérico de bellota. Aunque lo más difícil ya está hecho, reconoce que el ibérico en sí es un producto nuevo que hay que dar a conocer. “La gente aún tiene que saber qué lo hace tan especial o por qué es tan costoso. Es un producto que sólo se obtiene en España, donde la bellota y el ambiente son únicos. Es todo un orgullo para los españoles; a nivel gourmet, es junto con la trufa blanca, el caviar y el foie uno de los cuatro ases de la gastronomía mundial”, añade.

A Las Ventas, una tienda exclusiva de productos es- Virginia Gómez pañoles ubicada en el South End de Boston, han llegado 12 ibéricos de bellota desde la autorización para exportar. Según el gerente del comercio, Luis de Haro, pocos saben aún de sus excelencias y el que lo compra suele ser un antiguo conocedor.

“Es gradual. Primero tienen que familiarizarse con el ibérico para llegar después al bellota. No obstante, la gente tiene mucha curiosidad, te piden que les des un trozo para probar y ya hay clientes que vienen a repetir”, indica de Haro. En Las Ventas, según su gerente, se suele vender en pequeñas cantidades –entre un cuarto y media libra-, aunque también hay quien ha pagado $18 por un bocadillo de “pata negra” o quien ha encargado una pieza entera, como es el caso de unos españoles del Instituto Tecnológico de Massachussets (MIT, por sus siglas en inglés), que esta semana harán una lucida demostración de los sabores únicos de su país.

Desde Virginia, a través de su empresa online, LaTienda. com, Don Harris también se encarga de distribuir bellota en Boston, donde vende a 15 clientes. En La Tienda, que abrió en 1996 y cuenta con 45,000 clientes cada año, el jamón ibérico de bellota es desde esta primavera el producto estrella. Es más, desde que el Wall Street Journal publicara hace cuatro años los esfuerzos de la compañía por incluirla en sus almacenes, esta “fruta prohibida” se convirtió en el fetiche más deseado.

Entonces el bellota era aún ilegal en el país, pero comenzó a llegar un aluvión de pedidos. Por una fi anza de $200, Harris garantizaba a sus clientes ser los primeros en hacerse con uno en cuanto se diera luz verde al envío. La lista alcanzó las 350 solicitudes. “Un par de clientes no quisieron casarse hasta que no llegara, querían ofrecérselo a sus invitados. Uno de ellos quería incluso crear un club de motos llamado “The Bellotas”. Y hubo otro cliente que se fue a La Alberca a visitar su jamón. Son auténticos amantes de la comida, pero ¿quién se gasta si no $1,500 en una pieza?”, se ríe Harris, quien ha repartido ya casi 500 jamones por todo el país.

UNO MAS EN LA FAMILIA

Apasionados del jamón ibérico de bellota en Estados Unidos han esperado hasta cuatro años a que llegara a su cocina este diamante gastronómico, como indica el propietario de LaTienda. com, Don Harris. A Harry Saltzman, director y profesor de música retirado de Nueva York, la demora se le hizo pesada y decidió poner rumbo a La Alberca para visitar al “nuevo miembro de la familia”.

“En 2006, recibimos un e-mail de La Tienda invitándonos a visitar el jamón. Teníamos previsto viajar por España y decidimos parar en La Alberca. La experiencia fue increíble, hasta tuvimos que cubrirnos para entrar a verlo”, cuenta.

Saltzman, que se volvió adicto al “pata negra” nada más probarlo en un viaje por la Península hace diez años, pidió que le trajeran su pieza a fi nal de septiembre par evitar que el calor de su cocina echara a perder su preciado tesoro. Días después, organizó una fi esta con su familia y un antiguo profesor de la universidad para celebrar su llegada.

“Nos gastamos $1,600, pero creo que el dinero ha de ser para el placer. No tenemos nietos, queremos morir sin dinero”, asegura este amante de la ocina, la cerámica y el arte españoles. Hasta el omento, sólo Ha- Uno más en la familia Virginia ómez Harry Saltzman, cliente de LaTienda.com, acaricia a un cerdo ibérico durante su visita al matadero de La Alberca, en Españarry y los responsables de las 24 empresas que distribuyen jamón en Estados Unidos han viajado desde aquí a visitar el matadero español. Sin embargo, según señala el jefe de ventas del mismo, las puertas están abiertas para todos aquellos que quieran conocer el proceso de producción de este brillante gastronómico.