Salina San Vicente is the last remnant of a culture that stretches back three thousand years to a time when the Phoenicians plied the Mediterranean Sea, establishing settlements as far away as the Atlantic shores of Cádiz.

Civilizations as old as Tartars, Phoenicians and later the Romans located small salt flats of about 60 acres in diameter in the Bay of Cádiz to take advantage of the constant and strong levante winds from the hot Sahara desert of Africa that greatly facilitate the evaporation of seawater.

Today, Manolo Ruiz and his wife Reglín work to produce sea salt with their five children: Manuel, Angeles, Lidia, Aurelio and Reglín. They can continue to live the traditional life because their remaining patch of the 3,000 year old salt flats is now set aside as a national park.

They are the fourth generation of the Ruiz family to work with the Salina San Vicente and ten other auxiliary salt fields above the Bay of Cádiz. Manolo’s grandfather, José Ruiz Belizón, a native of northern Spain, was the first owner of this salt enterprise, and his son José Ruiz Velázquez expanded their holdings.

We must have driven by the salt flats of the Bay of Cádiz a hundred times over the past forty years, but we never had the opportunity to investigate this ancient site until my son Tim made contact with Manolo and Reglín Ruiz during his extended stay with his family in neighboring El Puerto de Santa María.

One Sunday last May, our family spent much of the day with Manolo Ruiz as we stood on the banks of the salt evaporating reservoirs of this desolate region. Not only had we come to meet him, but also to witness a reenactment of the traditional Estero salt harvest festival. The authentic celebration occurs every year in late summer when the harvest of salt is complete.

This day the occasion was in celebration of a young boy’s First Communion. The boy’s family accompanied him from mass at their parish church to the salt flats of Salinas San Vicente along with many cousins, uncles, aunts and grandparents. He was easy for us to spot as he sat by the fish netting pool in his white sailor suit and blue neckerchief. Naval attire is for some reason the boy’s traditional dress for this holy occasion; girls wear white dresses like bridesmaids.

Like the estero, the principal evaporating pool at the end of the season, this special pool contained fish that surprisingly breed in this very salty environment. With a fishing net spread between them, a couple of workers captured the remaining pool of dorado (sea bream), sea bass and sole. Close by, in the Ruiz ranch house, or finca, a charcoal fire was ready, garnished by aromatic plants from the several reservoirs. They quickly pop the freshly caught live fish on the hot grill, while the rest of the people watch with anticipation and enjoy each other’s company amid copas of fino sherry and tapas including olives, shellfish and Manchego cheese. They then retire inside for a feast.

Although Manolo and Reglín enjoy hosting various celebrations for happy children and proud parents who visit their finca, it is no more than a pleasant diversion for them. Harvesting salt is Manolo’s main concern and he is troubled there are only six families remaining to harvest salt in the Bay of Cádiz. Only twenty years ago, there were 600.

While listening to Manolo’s account I could see that the salt flats are indeed vanishing. As I looked across the desolate salt flats, I could plainly see the encroaching high-rise structures of the city – still a safe distance away.

The story of how the salt flats are used begins with the accumulation of extremely fine silt from the bay of Cádiz into the channel of San Fernando. The silt makes such a dense clay that it can serve as the watertight foundation to accumulate reservoirs of tidal water that flows into the evaporating trays or pools. Some of the confining walls remain from Roman times.

For about three hundred years, the San Fernando channel served as a shipbuilding site where hundreds of wooden ships built for the Armada were anchored. Napoleon’s army was stopped at the shore of San Fernando, since his army found traversing across the flats almost impossible. After the demise of the wooden boat shipyards, the only boats that still plied the channels were wooden salt boats that took their load to far away places, including Galicia. But that ended about 60 years ago.

Two images remain in my mind as I think back on our visit. First was the sight of an intact wooden hulk impregnated with salt pulled up along the edge of the channel. Beyond it was a salt mill built in 1936 during the time of the Civil War. As in the case of the boat, the building was made only of wood, which resists corrosion. In this case, the structure was made from driftwood, as it was the only available source during the Civil War.

To harvest the salt, incoming briny water from the Bay of Cádiz is channeled into elongated ponds, where the seawater remains for about six weeks. The purpose is to concentrate the salt through evaporation and to precipitate different salts. Seawater contains many substances other than sodium chloride and in this traditional method salt acts as a natural purifier – a filter that extracts only the most beneficial water from the sea. Manolo explained that during the natural process, the heavy metals and other contaminants settle out, leaving a clean hyper saline water which will ultimately produce flor de sal, the flower of salt, as well as natural traditional salt.

Throughout its journey, the water flows from one pond to another by the action of gravity for about a total of six weeks, the successive bodies of water are lower than the previous ones. With the pride of an artisan, Manolo stressed that no machinery or water pumps are necessary to transfer the salt from one point to another, just gravity. From the standpoint of traditional salt production, we could have just as easily been talking to Phoenicians!

In late spring, the Ruiz family starts a general cleanup of the salinera salt flats in preparation for the new summer harvest. As soon as the winter and early rains subside, the workers channel the briny water from the Atlantic into various reservoirs to create the ‘mother liquor.’ I found it fascinating to learn that the salt water captured in the first pool serves as an important and unique source of food for the many flamingos who feast on tiny crustaceans that live only in this normally inhospitable environment.

Also included are grasses that somehow flourish in briny wetlands, one of which is called salcornea – salt antlers. They grow in clumps anchored in the fine silt, which covers the salty expanse; and their strong and far-reaching roots prevent erosion – an important concern with the constant currents of the tide. On occasion, some of these grasses are laid out to dry in the sun to be used as an aromatic bed on which to grill freshly caught fish, as I mentioned before. Moreover, Reglín uses some this rare and fragrant herb to add an interesting seasoning in her homemade salt blend for preparing fish.

In the months of July and August, the harvest begins with the gathering of the prized flor de sal. During evenings, the gentle breeze creates a glassy coating of this precious salt as it crystallizes on the surface of the final pond of brine. Its clean, delicate and fine properties will delight gourmets around the world. You might liken the salt crystallization to the time you might have gathered a thin piece of ice as it was forming on a winter lake.

The unique flavor of flor de sal is due to the trace elements such as potassium, magnesium, iron or iodine found in its structure. It is gathered on the surface of the water, whereas traditional salt is harvested from the bottom of the ponds, and there is a difference in structure.

Although the two salts are separated from each other by only by about 4 inches, their flavor profiles are very different: if the flor de sal is soft, the other is a little more salty. Flor de sal is light and sparse, traditional salt is heavier and hard grained, but neither reaches the intense saltiness of industrial salt. Both salts are harvested from open Atlantic sea water, Manolo points out, which is a cleaner raw material than salt drawn from a confined body of water such as the Mediterranean.

After hand picking, the flor de sal is sun dried and sieved to remove even the slightest impurity, while the natural salt is ground and dried in the sun. Neither is compromised by being washed. Salt extracted with heavy machinery requires that the salt be washed later. This artificial washing impoverishes the salt as the commercial streams of water dissolve the trace elements. That is why most industrial salt is ‘re-iodized’ after washing. Traditional sea salt and salt contains iodine naturally. Manolo’s San Fernando salt contains only 95% basic sodium chloride, the other 5% contains trace minerals fundamental to life such as iodine, iron, calcium or magnesium. This salt has a smooth taste because it comes from waters richer in trace elements.

As we were completing Manolo’s fascinating tour, the Spanish families were feasting on freshly grilled dorado and sherry in the background. Nevertheless, Reglín ushered us into her old-fashioned kitchen where she proudly showed the flavors of salt she was making. I found the most interesting was the one flavored by sea grass. As if their hospitality was not enough, kindly Reglín took a small picture that she had painted off the wall and presented it to our young grandson Ben as a memento of his visit.

It may have taken us more that forty years to visit the salt flats of Cádiz, but the chance to be with the Ruiz family and learn of their dedication to a lost art was worth the wait!

Su amigo,

Don

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La Salina de San Vicente es el último vestigio de una cultura que se remonta tres mil años, a la época en que los fenicios dominaban el Mediterráneo y se habían establecido en asentamientos tan alejados para ellos como las playas de la costa gaditana.

Civilizaciones tan antiguas como los tártaros, los fenicios y posteriormente los romanos construyeron en la Bahía de Cádiz alrededor de 25 hectáreas de salinas para aprovechar los fuertes y constantes vientos de levante procedentes del Sáhara africano ya que facilitan la evaporación del agua marina.

Hoy en día, Manolo Ruiz y su esposa Reglín trabajan para producir sal marina junto con sus cinco hijos: Manuel, Ángeles, Lidia, Aurelio y Reglín. Tienen la posibilidad de vivir a la manera tradicional puesto que los restos de las salinas de 3.000 años de antigüedad están ahora consideradas como reserva natural.

Sus hijos son ya la cuarta generación de la familia Ruiz que trabaja en la Salina San Vicente y en otras diez salinas adicionales en los alrededores de la Bahía de Cádiz. El abuelo de Manolo, José Ruiz Belizón, nacido en el norte de España, fue el fundador de esta empresa salinera y su hijo José Ruiz Velázquez quien la expandió.

Puede que hayamos pasado por las salinas de la Bahía de Cádiz más de cien veces en los últimos cuarenta años, pero nunca habíamos tenido la oportunidad de investigar este ancestral lugar hasta que mi hijo Tim se puso en contacto con Manolo y Reglín Ruiz durante su larga estancia familiar en la vecina ciudad de El Puerto de Santa María.

Fuimos a visitarlos un domingo, el pasado mes de mayo, y pasamos gran parte del día con Manolo Ruiz en este desolado paraje entre las eras en las que el agua salada se va evaporando. Mi familia no sólo había ido a conocerlos sino también a presenciar la fiesta del despesque tradicional del 'estero.' La celebración genuina ocurre anualmente a finales de verano cuando se ha completado la extracción de la sal.

En esta ocasión se celebraba la Primera Comunión de un niño. Toda la familia, incluyendo a primos, tíos y tías y abuelos del niño, lo acompañó primero a la Misa en su parroquia y luego a las Salinas de San Vicente. Nos resultó fácil reconocer al protagonista del día sentado al borde del estanque de pesca con su traje de marinero blanco y pañolón azul. Esta vestimenta es por algún motivo el traje tradicional con el que los niños reciben este Sacramento; las niñas llevan vestidos blancos muy parecidos a los de las damas de honor en las bodas.

Como el 'Estero' la principal era de evaporación hacia el final de la temporada, este particular estanque contiene peces que sorprendentemente crían en entornos tan salinos. Un par de jornaleros andaban capturando con redes de copo extendidas entre ambos las últimas doradas, lubinas y lenguados. Cerca de allí en la finca de los Ruiz, había preparado un fuego a carbón aromatizado con plantas de las diversas eras.

Rápidamente iban asando a la parrilla el pescado recién capturado mientras que el resto presenciaba la labor con expectación y disfrutaba de la charla entre copas de jerez, aceitunas, almejas y queso manchego. Más tarde todos se retiraron al interior para el banquete. Aunque Manolo y Reglín disfrutan siendo anfitriones de cierto número de alegres celebraciones para los más jóvenes y sus padres, no llega a ser más que una agradable diversión para ellos. La recogida de sal es la principal preocupación para Manolo: hoy en día sólo quedan seis familias que recolectan sal en la Bahía de Cádiz. Apenas hace veinte años eran seiscientas.

Mientras escuchaba el relato de Manolo, me di cuenta de que las eras están realmente desapareciendo. Mirando en la lejanía, se divisaban las altas estructuras de la ciudad, aunque aún a significativa distancia.

El relato de cómo las salinas son explotadas comienza con la acumulación de un finísimo tipo de limo que desde la Bahía de Cádiz entra en el canal de San Fernando. El limo produce un barro de tal densidad que puede servir como base impermeable para embalsar el agua de las mareas altas que fluye hasta entrar en las eras. Algunas de los muros de contención continúan en pie desde la época romana.

Durante unos trescientos años, el canal de San Fernando se utilizó como astillero en el que se construyeron cientos de barcos de madera para la Armada. La flota de Napoleón fue detenida en la costa de San Fernando puesto que resultó prácticamente imposible que sus barcos atravesaran las salinas. Tras la desaparición de los astilleros, los únicos barcos que siguieron navegando por los canales fueron los salineros que llevaban su carga a lugares tan lejanos como Galicia. Sin embargo esto también se acabó hace unos sesenta años.

Tengo impresas en mi memoria dos imágenes de nuestra visita. La primera es la del intacto casco de un barco de madera que impregnado de sal apuntaba al cielo en el extremo del canal. La otra es la del molino de sal que se levantó algo más allá en 1936 durante la Guerra Civil. De igual manera que el barco, el edificio había sido construido exclusivamente de madera, puesto que es muy resistente a la corrosión. Para su construcción se usó madera flotante hallada en la zona, único recurso durante la Guerra Civil.

Para la extracción de sal se canaliza el agua de mar procedente de la Bahía de Cádiz hasta las alargadas eras en las que dicha agua permanece retenida unas seis semanas. El objetivo es concentrar la sal a través de procesos de evaporación y que se vayan depositando las diferentes sales. El agua de mar contiene muchas sustancias a parte del cloruro sódico y este método tradicional funciona como purificador natural: un filtro que extrae únicamente las aguas más beneficiosas del mar. Manolo nos explicaba que durante el proceso natural, los metales pesados y otros contaminantes sedimentaban, dejando un agua limpia extraordinariamente salada que posteriormente produce la flor de sal así como la sal natural tradicional.

En su curso, el agua circula alrededor de unas seis semanas de una era a otra por la acción de la gravedad ya que los sucesivos vasos se encuentran cada uno a un nivel más bajo que el anterior. Con la satisfacción del artesano, Manolo subrayó que no son necesarias ni maquinaria ni bombas de agua para transferir el agua de un punto a otro, sólo el efecto de la gravedad. Teniendo en cuenta lo tradicional de este método de producción de sal, ¡podríamos haber estado hablando con fenicios!

Ya a finales de primavera, la familia Ruiz comienza una limpieza general de las eras de la salina preparándose para la recolección del verano. Tan pronto como el invierno y las primeras lluvias van amainando los jornaleros canalizan las aguas saladas del Atlántico hacia varios embalses para crear el 'licor madre.' Me fascinó descubrir que el agua salada contenida en la primera era sirve como importante y singular fuente de alimento para los muchos y ávidos flamencos devoradores de pequeños crustáceos que habitan este entorno tan inhóspito para la mayoría de seres vivos.

En ella también se encuentran plantas que de alguna manera crecen en aguas salinas, una de ellas se llama salicornia, o cuerno salado. Esta planta crece en matas enraizada en el fino limo repartido por toda la extensión de aguas salobres; sus fuertes y extensas raíces evitan la erosión- una gran preocupación debido a las constantes corrientes de las mareas. En algunas ocasiones, dichas plantas se secan al sol y se utilizan como base aromática en la que asar el pescado recién capturado, como ya antes mencioné. Lo que es más, Reglín utiliza algunas de estas singulares y fragantes hierbas como curioso sazonador en sus mixturas de sales caseras con las que preparar el pescado.

En los meses de julio y agosto comienza la recolección de la apreciada flor de sal. Por las tardes la suave brisa produce una vítrea película de esta reputada sal que cristaliza sobre la superficie del último estanque de agua salobre. Sus sutiles, delicadas y refinadas características harán las delicias de los más exquisitos gourmets. Esta cristalización de la sal podría compararse a la escarcha invernal que rodea numerosos lagos de nuestro país.

El sabor tan singular de la flor de sal proviene de las pequeñas cantidades de elementos como potasio, magnesio, hierro o yodo que se hallan en su estructura. Se recolecta de la superficie del agua en oposición a la sal tradicional que se extrae del fondo de los estanques; es ahí donde radica la diferencia en sus estructuras.

Aunque las dos sales se encuentran separadas entre sí por sólo unos ocho centímetros sus perfiles de sabor son muy distintos: si la flor de sal es suave, la otra es un poco más salada. La flor de sal es ligera y poco densa, la sal tradicional es más pesada y de grano más duro pero ninguna de ellas alcanza la intensa salinidad de la sal industrial. Ambos tipos de sal son extraídos de las abiertas aguas del Atlántico, nos dice Manolo, así que se trata de una materia prima más limpia que la sal extraída de las aguas confinadas en el Mediterráneo.

Tras extraerse a mano, la flor de sal es secada al sol y tamizada para eliminar hasta la más mínima impureza, mientras que la sal natural es molida y secada al sol. Ninguna de las dos sufre lavados. La sal extraída con maquinaria pesada requiere ser lavada posteriormente. Este lavado artificial empobrece la sal puesto que el agua corriente disuelve los elementos. Es por eso que la mayoría de la sal industrial es 're-yodada' tras el lavado. La sal marina tradicional y la sal común contienen yodo de forma natural. La sal San Fernando de Manolo contiene sólo un 95% de cloruro de sodio, el resto son pequeñas cantidades de minerales como yodo, hierro, calcio o magnesio entre otros elementos fundamentales para la vida y que proporcionan un suave sabor ya que provienen de aguas con una mayor riqueza de elementos.

Casi habíamos acabado el fascinante tour que nos ofreció Manolo y las familias españolas continuaban festejando alrededor de frescas doradas asadas y un vaso de fino. Sin embargo, Reglín nos invitó orgullosa a conocer su cocina del viejo estilo en donde preparaba las diferentes sales aromáticas. La más llamativa para mí fue la sal sazonada con plantas marinas. Por si no había sido suficiente toda su hospitalidad, muy amablemente Reglín descolgó de la pared uno de los cuadros pintados por ella misma y se lo regaló a mi nieto Ben como recuerdo de nuestra visita.

Puede que nos haya llevado más de cuarenta años visitar las salinas de Cádiz, pero la oportunidad de conocer a la familia Ruiz y saber de su dedicación a un arte en declive ¡ha hecho que la espera haya merecido la pena!

Su amigo,

Don