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Reflections on Spain

A Pressing Issue - How to Select Great Olive Oil

Extra virgin olive oil is miraculous. Not only is it delicious, but every day new evidence shows that it is the Superman of oils - fighting heart disease, cholesterol, cancer and even diabetes! But most extra virgin olive oils on the market are like Superman holding kryptonite, because they have been mistreated, diluted or adulterated.

After spending twenty years importing olive oil from Spain, we've learned how to choose the very best extra virgin olive oils. We’ve walked olive orchards at harvest time and watched as the ripe olives, bright green and walnut brown, are shaken from the gnarled branches of the olive trees. We’ve witnessed how our partners in Spain hurry their olives to the mill so that the oil is extracted just hours after leaving the tree. Making great extra virgin olive oil is an art, from carefully tending the trees, all the way to bottling under ideal conditions.

Now, what exactly is extra virgin olive oil? Olives are a pitted fruit, like a cherry or a peach, so olive oil is fundamentally a fruit juice. Fresh, pure fruit juice is the tastiest and most healthy, of course. In the case of olive oil, ‘extra virgin’ refers to fresh olives pressed soon after harvest with no heat or chemical processing. If you see olive oil called 'pure,' 'virgin,' 'light' or 'extra light,' you are getting oil extracted by heat or chemicals, heavily filtered and perhaps mixed with a splash of extra virgin oil for flavor.

Imagine visiting a cider house in the mountains of Vermont. You watch as a bushel of freshly picked apples from a nearby orchard is added to a press. The cider master squeezes the fruit and you are handed a tall glass of cider. Now imagine that he grinds up the leftover peels, pulp, seeds and stems from the first pressing, then adds them to a cauldron where the mass is heated, then spun in a centrifuge to extract every last drop. You are then given a glass of this cider. Which would you choose?

The best extra virgin olive oil is harvested at the peak of ripeness, or even earlier, and pressed within hours. This is key, because over-ripe olives suffer more oxidation, changing the flavor and reducing its healthful properties. This presents a conundrum to the olive farmer, because over-ripe olives yield much more oil, so earlier harvest costs them in volume. Therefore it is more expensive to get higher quality - imagine that! We find that it is almost impossible to buy a bottle of quality olive oil for less than $10, and truly excellent oils cost quite a bit more. If you are a wine drinker you will understand - a $28 bottle of Cabernet is worlds better than an $8 bottle.

Because extra virgin olive oil is pure juice with no preservatives, freshness is key. All of the healthful antioxidants and vitamins begin to break down over time, so it is important to note the best-by date on any bottle of olive oil. Best-by dates can be up to two years after harvest, so choose the oil with the longest time until this date. Even better is to look for a harvest date. Olives in the northern hemisphere are harvested in late fall, so it is optimal to have a harvest date within the last 12 months.

Acidity is also important. High acid levels speak to olives that were damaged or bruised, and generally signals low quality and bad flavor. Extra virgin olive oil must by law have very low acidity, under 0.8%. Most of our olive oils are well under 0.2%.

As you may have read, there are some pirates in the olive oil business who disguise mediocre oil for premium extra virgin. These counterfeiters are in a volume game, taking inferior product and selling containers of it for a small profit on each bottle. The best way to avoid these oils is to buy from a small olive oil producer committed to quality. You can also look for certifications that deter the crooks. One is the DOP label or Protected Denomination of Origin. In Europe this means that local government organizations inspect and certify producers to ensure the quality of olive oils from their home regions. Another is certified Organic oils, which also come under a lot of scrutiny.

When shopping for extra virgin olive oil, the best strategy is to find a trusted seller, such as a boutique market, where you can taste the oils and learn from the proprietor about each oil. We feature a flight of extra virgin olive oils for tasting in our store in Williamsburg, VA for instance. We are also fortunate enough to have visited suppliers in Spain and seen their harvests first hand. We've become friends with the growers, and know that their olives are picked in small batches and pressed very soon after harvest. So, if you don't have a trusted local source, we guarantee that our olive oils are sourced from small companies with quality as their top priority.

How should olive oil taste? Because there are hundreds of types of olive, intensity of flavor can vary. As a rule of thumb, the oil should smell fresh and herbal, similar to fresh cut grass. Color is less important, but the oil should range from golden to green, but never brown. The flavors of olive oil can vary widely, but it should be well balanced, with fruity and herbal notes in concert with fresh bitterness. There should always be a bit of pepperiness, especially at the back of your throat - this comes from the antioxidants that can only be found in fresh extra virgin olive oil.

What can you do to properly care for your olive oil at home? The most important rule is to use it! Enjoy the oil within weeks of opening the bottle. A few years ago I was horrified to spot a great bottle of early harvest extra virgin olive oil gathering dust above the stove at a relative's house - and I had given them the oil years before! Olive oil is not for special occasions - enjoy it while it is fresh and delicious.

The best way to store your extra virgin oil is in a dark, cool place. You can even refrigerate olive oil, though it will appear cloudy once it is cool and will need to be warmed to room temperature to pour. Heat and light kill flavor and health benefits, so a sunny countertop or stovetop storage place are the last place to leave your bottle.

For millennia the people of Spain have enjoyed extra virgin olive oil as the foundation of their diet. Almost every traditional recipe calls for it - it is even drizzled on toast for breakfast. With the mounting evidence of its amazing health benefits, many in Spain even drink a shot of olive oil every day, like a super-vitamin boost!

We don't go to that extreme at home. But it is surprisingly easy to replace other oils in your diet for use on salads, pastas, for sautéing or in recipes for soup or stew. It is important to note that most cooking oils, even the "healthy" ones like canola, are refined and chemically processed with hexane, a petroleum product. Replacing these oils with the pure juice of olives just makes sense. There is also a myth that olive oil shouldn't be used for frying, which is untrue - though filling a deep fryer with extra virgin olive oil might be a bit pricey!

Extra virgin olive oil is truly a super-food. As with wine, olive oil comes in a bounty of different styles and flavors, bringing a tasty sense of discovery to your kitchen and table. It is also amazingly good for you. One large study in Spain was stopped early because the health benefits of extra virgin olive oil were so clear that it was deemed unethical to not give olive oil to all of the participants! With a little extra effort, you can select a high quality extra virgin olive oil that will bring more flavor and health to your life.

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Como Seleccionar un Gran Aceite de Oliva

El aceite de oliva virgen extra es milagroso. No sólo es delicioso sino que cada día nuevos indicios demuestran que es el Superman de los aceites: combate las enfermedades coronarias, el colesterol, el cáncer e incluso la diabetes. Pero la mayoría de los aceites de oliva virgen en el mercado son como Superman con criptonita en la manos porque se les ha diluido, adulterado o procesado mal.

Después de pasarnos veinte años importando aceite de oliva de España, hemos aprendido a elegir los mejores aceites de oliva virgen extra. Hemos recorrido olivares durante la época de recogida y observado como las aceitunas maduras, de un verde brillante o de un marrón avellana, son vareadas de las nudosas ramas de los olivos. Hemos sido testigos de cómo nuestros socios españoles se apresuraban a llevar las aceitunas al molino para que su aceite pudiese extraerse tan sólo una horas después de haber sido recogidas del árbol. Elaborar un gran aceite de oliva virgen extra es todo un arte que va desde el mantenimiento de los olivos hasta su culminación en el embotellado que debe darse en circunstancias óptimas.

Pero ¿qué es exactamente el aceite de oliva virgen extra? Las aceitunas son unos frutos con hueso, como las cerezas o los melocotones, así que el aceite de oliva es básicamente un zumo de fruta. Ni que decir tiene que el zumo puro recién exprimido es el mejor y el más sano. En el caso del aceite de oliva el “extra virgen” hace referencia a aquellas aceitunas exprimidas enseguida tras su recolección sin calor ni tratamientos químicos. Si se encuentran un aceite de oliva etiquetado como “puro”, “virgen”, “ligero” o “extra ligero”, se trata de un aceite extraído por medio de calor o de químicos, muy filtrado y al que quizá se le haya añadido un chorrito de aceite virgen extra para darle sabor.

Imagínense que están visitando una sidrería en las montañas de Vermont. Ven como llevan un cesto de manzanas recién recogidas en un campo cercano a ser prensadas. El maestro sidrero exprime la fruta y les ofrece un gran vaso de sidra. Ahora imagínese que tritura la piel, la pulpa, las semillas y los tallos del primer prensado para luego meterlo todo en un caldero en el que la mezcla se calienta y después se le da vueltas en una centrifugadora para extraer hasta la última gota. Ahora les dan un vaso de esa sidra. ¿Cuál elegirían?

El mejor aceite de oliva virgen extra se recoge en el punto exacto de maduración o incluso antes para ser prensado en cuestión de horas. Esto es fundamental porque las aceitunas demasiado maduras sufren más oxidación lo que hace que cambie el sabor y se reduzcan las propiedades saludables. Esto supone todo un dilema para el agricultor porque las aceitunas más maduras producen mucho más aceite por lo que una cosecha anticipada le supone perder volumen de ventas. Por lo tanto es más caro obtener mejor calidad ¡Quién lo iba a decir! Nos parece que es casi imposible comprar una botella de aceite de oliva de calidad por menos de 10 dólares, y el aceite realmente excelente cuesta bastante más. Si beben vino, lo entenderán – una botella de Cabernet de 28 dólares es mucho mejor que una botella de 8 dólares.

Dado que el aceite de oliva virgen extra es un zumo puro sin conservantes, la frescura es primordial. Todos esos antioxidantes y vitaminas tan saludables empiezan a perderse a medida que el tiempo transcurre, por lo que es importante fijarse en la fecha de caducidad que aparece reflejada en cualquier botella de aceite de oliva. La fecha de caducidad puede llegar a ser de hasta dos años después de la cosecha, así que elija el aceite con una fecha de caducidad lo más tardía posible. Mejor incluso sería buscar la fecha de la cosecha. Las aceitunas en el hemisferio norte se recogen a finales de otoño por lo que lo ideal sería tener una fecha dentro de los últimos 12 meses.

La acidez también es importante. Una acidez elevada evidencia aceitunas dañadas o golpeadas y en general es síntoma de baja calidad y mal sabor. El aceite de oliva virgen extra debe, por ley, tener una acidez muy baja, por debajo del 0,8%. La mayoría de nuestros aceites están muy por debajo del 0,2%.

Como puede que hayan leído, hay gente sin escrúpulos en el negocio del aceite de oliva que disfrazan aceite mediocre de virgen extra premium. A estos falsificadores les interesa la cantidad, usan producto de calidad inferior y lo venden obteniendo un pequeño beneficio en cada botella. La mejor forma de no caer en estos aceites de oliva es comprar el aceite a un pequeño productor comprometido con la calidad. También uno puedo buscar certificaciones que alejan a los estafadores. Una de ellas es la etiqueta de DOP o de denominación de origen protegida. En Europa esto significa que organismos del gobierno local inspeccionan y certifican a los productores para asegurar la calidad del aceite de oliva de sus regiones de origen. Otra es la de los aceites orgánicos certificados, que también está bajo estricta supervisión.

Cuando uno va a comprar aceite de oliva virgen extra, la mejor estrategia es encontrar un vendedor de confianza, como una tienda especializada en la que se puedan probar los aceites y saber quien es el propietario de cada uno. Nosotros, por ejemplo, contamos con toda una gama de aceites de oliva extra virgen para realizar catas en nuestra tienda de Williamsburg, VA. También hemos tenido la suerte de haber podido visitar a nuestros proveedores en España y ver sus cosechas de primera mano. Nos hemos hecho amigos de los productores y hemos sabido que sus aceitunas se recogen en pequeñas tandas y que se prensan muy poco tiempo después de su recolección. Si usted no cuenta con una fuente fiable en su localidad, les garantizamos que nuestros aceites de oliva provienen de pequeñas empresas para las que la calidad es la máxima prioridad.

¿Como debería saber el aceite de oliva? Debido a que hay cientos de tipos de aceite, la intensidad del sabor puede variar. Como regla general, el aceite debería oler fresco y a hierba, parecido a césped recién cortado. El color es menos importante, pero el aceite debería estar entre dorado y verde, pero nunca marrón. El sabor del aceite de oliva pueden variar enormemente, pero debe ser equilibrado, con notas afrutadas y a hierbas en sintonía con un amargor fresco. Siempre debería sentirse un regusto amargo en la garganta que proviene de los antioxidantes que sólo pueden encontrarse en el aceite de oliven virgen extra fresco.

¿Qué puede uno hacer para conservar el aceite de oliva en casa como es debido? La regla más importante es usarlo. Disfrute del aceite en las semanas siguientes a abrir la botella. Hace unos años me quedé horrorizado cuando vi una espectacular botella de aceite de oliva virgen extra de recolección temprana cogiendo polvo en la cocina de la casa de un familiar ¡Yo mismo les había dado el aceite años atrás! El aceite no es para ocasiones especiales, disfruten de él mientras esté fresco y delicioso.

La mejor manera de conservar el aceite de oliva virgen extra es en un sitio fresco y con poca luz. Pueden incluso refrigerar el aceite de oliva, aunque tendrá un aspecto turbio cuando esté frio y habrá que dejarlo que se ponga a temperatura ambiente antes de verterlo. El calor y la luz acaban con su sabor y sus beneficios saludables, por lo que una encimera soleada o una placa de cocina son los últimos lugares en los que dejar la botella.

Desde hace miles de años los españoles ha disfrutado del aceite de oliva virgen extra como parte fundamental de su dieta. Prácticamente todas las recetas tradicionales lo necesitan, incluso lo ponen sobre las tostadas en el desayuno. Con cada vez más datos que evidencian sus impresionantes beneficios sobre la salud, son muchos los que en España se toman un trago de aceite de oliva al día como un suplemento de supervitaminas.

En casa no llegamos a este extremo. Pero es sorprendentemente fácil sustituir otros aceites de la dieta que usamos en ensaladas, pastas, salteados o en recetas para sopas y estofados. Es importante tener en cuenta que las mayoría de los aceites que se utilizan en la cocina, incluso los “sanos” como el de colza han sido refinados y procesados químicamente con hexano, un producto derivado del petróleo. Sustituir estos aceites por zumo puro de aceitunas tiene todo el sentido del mundo. También existe el mito de que el aceite de oliva no debería usarse para freír, lo cual es totalmente falso, aunque llenar una freidora de aceite de oliva virgen extra puede llegar a ser un poco caro.

El aceite de oliva virgen extra es en verdad un super alimento. Al igual que sucede con el vino, el aceite de oliva tiene una abundancia de estilos y sabores que aportan un sabroso sentido de descubrimiento a su cocina y a su mesa. Además es increíblemente bueno para ustedes. Un estudio a gran escala llevado a cabo en España tuvo que detenerse antes de tiempo porque los beneficios sobre la salud del aceite de oliva virgen extra eran tan claros que se consideró poco ético no darles aceite de oliva a todos los participantes. Con un pequeño esfuerzo extra, usted puede encontrar un aceite de oliva virgen extra de gran calidad que pondrá más sabor y más salud en su vida.

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