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Home / Reference / Reflections on Spain / August, 2013

Reflections on Spain

Loaves and Fishes

It seems that on just about all of our many travels throughout Spain, we include spending a special time in Galicia. And if there is one thing that comes to mind as a special treasure from Galicia, it is their marvelous bread. Bread is the staff of life, and through the centuries Gallegos have developed the most remarkable loaves: wonderfully crusty exteriors, and light interiors with lots of holes to capture the aroma.

Long ago my wife Ruth and I happened upon a magnificent thick and crusty round loaf of this iconic bread when we visited a Galician village, whose name I cannot recall. So for the last twenty-five years or so I have been on a quest to find that specific village which bakes the greatest breads in all of Galicia!

Earlier this year we thought we had found it in the country village of San Cristobal de Cea, located between Ourense and Santiago. The origins of the town’s baking tradition are closely linked to the story of the nearby Cistercian monastery of Santa Maria La Real de Osera. Back in the 13th century the vast monastery did not have the resources within the religious community to produce enough bread for their needs, so they grew the wheat, milled the flour and convinced King Sancho IV to designate the town of Villa de Cea as the source of all their bread. Eight hundred years later, we visited a baker in the same town of San Cristobal de Cea, with the help of Pablo, a gifted photographer and web designer from the neighboring port of Vigo.

As could only happen in the amazing 21st Century, I first met Pablo via Flickr, an online photo sharing portal, when I told him how much I admired the artistry of his photos of the monastery which was so much a part of the Cea story. It turns out that his grandmother was raised in the area, and a friend of his girlfriend, Rosana, knew the location of one of the home bakeries. What a delightful time we had when we all spent the day talking with the baker and exploring the surrounding countryside. We even celebrated Ruth’s birthday together in a favorite local restaurant!

The bakery and the baker’s house are one. Much of the interior of Carlos’ house is devoted to bread making. His day begins at 3:00 in the morning when he adds sacks of locally milled rustic flour to his professional-sized stainless steel mixing bowl (it has an electric motor, his only concession to modernity). He adds water from the 'mother yeast' (formento) from previous batches and then shapes the dough on a fine-grained wooden table, kneading it for 60 minutes by hand. The dough is allowed to sleep (dormillo) for about an hour, then he divides the dough into one pound and three pound loaves and allows it to rest for another 25 minutes. This laborious cycle is repeated three times, more or less, until he determines conditions are favorable for baking.

The oven is heated with local wood and brush, carefully selected so that no adverse odor or taste affects the bread. There is an art to placing his loaves in the oven in a certain order for even baking - it is termed 'walking the bread.' When the oven is full, it is closed for a baking time of about two hours. The baker’s day began before dawn, and he removes his final baking run at 4:00 PM. His is a labor of love, and a full-time commitment, one that has continued for centuries, passed from father to son.

The bread of San Cristobal de Cea was not the bread we were seeking and so we moved on to the walled city of Lugo, about an hour east of Santiago de Compostela. Over fifty years ago, a young man named Manuel Chousa opened the doors of his bakery, and like the bakers of Cea, he began work well before dawn. When he finished baking for the day, he would push his cart around Lugo filled with the legendary crusty loves and rolls. It was not long before Manuel gained a reputation for producing the best bread around, and that tradition is carried on through his sons, José Manuel and Rubén Chousa.

The Chousas joined with a friend, Roberto López, to form an expanded modern bakery known as Ingapan. They still bake bread the traditional way – some of it in the original bakery of their father. Applying the most advanced technology to par-bake and then flash-freeze each loaf, this bakery enables us to deliver the experience of fresh-baked Galician bread all the way across the sea.

Locally, Ingapan supplies the San Froilán Soup Kitchen, as they say, “to care, to feed, and to protect people who lack their own resources to live.” Last March we visited this soup kitchen in an old section of Lugo, accompanied by a member of the Chousa family. We were enthusiastically greeted by two kindly nuns: Sisters Dorinda and Asunción, who were busy prepping fish, liver and some vegetables in order to provide complete daily dinners for needy families and the homeless. They feed more than 120 people each day. Ingapan donates the bread – the staff of life.

Putting the Galician bread aside (which is not an easy thing to do), Galicia feels like home to me. Its rugged, rocky shoreline with many small harbors sheltering fishermen and their boats remind me of the coves and crashing surf I knew as a child in New England. Sometimes, even today, I stand on the shore of Cape Cod or the Outer Banks of North Carolina and reflect that the waves on our side of the Atlantic wash on the shores of Galicia – if we could only see that far!

Of course I've always loved the sea, and later as a young man the Coast Guard brought me to similar fishing villages along the Oregon coast and the Alaskan towns of Ketchikan and Sitka. On one of our very first exploratory trips in Galicia, we visited the fishing village of Cambados, located in one of the dozens of rias (fjords), where natural springs feed into the Atlantic Ocean from fingers of land. It is hard not to feel rhapsodic sitting in a shore side café, watching the fishermen entering the harbor with their boats laden with the day’s catch with hungry seagulls circling overhead.

Other members of the fishermen’s households are raking in shallow water, harvesting mussels, clams and little cockles called berberechos. Others still put these delicacies of the sea directly into little tins for the market. A patient person arranges the tiny-shelled berberechos in a symmetrical, spiral pattern – in its own way and amazing work of art. Then there are the brave young men dodging the bounding surf in little skiffs to chisel percebes (a type of long-necked barnacle) off the rocky cliffs: an amazing briny delicacy and worth the risk.

Apart from the loaves and the fishes, I am sure that one reason Galicia has a personal appeal is due to the Camino de Santiago, the fifteen hundred year old route that funneled Christian pilgrims from all of Europe into the distant Celtic land of Galicia – just about as far west as one could walk.

It goes without saying that as a Navy chaplain I would be drawn to the spirituality of the pilgrimage route and the ancient monasteries tucked in Galicia's green valleys, not to mention the awe-inspiring medieval cathedral in Santiago de Compostela, where the remains of Saint James are interred. All of our family has visited there several times, and my son Jonathan walked all the way across Spain on the Camino from France while he was a student many years ago, and then retraced the final part of it with his bride Stacey on their honeymoon.

Back in the 1960s, my wife Ruth and I were exploring the mountains leading to Galicia in our tiny Seat 600. As we came upon the mile-high Cebrero Pass, over which pilgrims have trod for more than a thousand years, we happened upon the mountaintop village of O Cebreiro. At that time the Camino had not regained the prominence it has today, and the village was essentially unknown to us.

The core of the settlement consisted of some archaic Celtic dwellings called pallozas, huddling close to the ground with low rounded stone walls crowned with extensive thatched roofs designed to protect the inhabitants from the mountain winds. Although their architecture pre-dates the Roman presence, the pallozas we came upon that day were far from being museum pieces (as they became later). These houses were homes for real people carrying about their daily work, with chickens and other animals coming in and out of their dwellings – as they needed shelter too!

Not more than a stone’s throw away was a field-stone church restored to its thousand year old foundation. Through the centuries the structure had provided shelter for many wayfarers seeking protection from the high winds. In earlier times the pastor would ring the bells to guide the pilgrims traversing the surrounding valleys.

The small church was a dark place, of course, but, as we entered the nave, it was hard to miss the massive granite baptismal font – large enough to immerse an adult believer. As our eyes were drawn towards the altar we saw on display a golden chalice which some say is the Holy Grail.

Tradition has it that a doubting priest was routinely celebrating Mass when a devout pilgrim appeared at the door of the chapel. He had struggled to the mountaintop in order to receive the Sacrament. As the man came in from the howling gale, the celebrant looked up and thought to himself how foolish was the devout pilgrim for having trudged all the way to the top of the mountain in such severe weather in order to witness a non-existent miracle. Continuing with the Mass, the doubting priest, as was his custom, elevated the Host and to his astonishment, the bread in his hands miraculously became flesh and the chalice was filled with blood!

Holy Grail or not, doubting believers and granite fonts – visiting the chapel made a lasting impression on us 20th century skeptics, as it has made with the villagers who had lived there on this mountaintop for centuries on end, beginning with Ferdinand and Isabella who made the trek to this holy spot.

While I was writing this reflection I heard of the heart wrenching loss of eighty passengers aboard a train headed for Santiago de Compostela, many planning to celebrate the feast day of Santiago/Saint James, the patron saint of Spain. My heart goes out to those throughout Galicia and the Spanish nation who are mourning the loss of those whom they have loved. Our whole family is saddened.

Tu amigo,

Don

As I was finalizing my essay, I received an email from Pablo who wrote to say:

...On Wednesday, we were in our Kickboxing class when arrived the news of the accident and the health authorities calling about the need for blood, so we went to the hospital Nicolás Peña, who belongs to the Galician Transfusion Center and was managing blood donations from Vigo area to Santiago. It was very emotional to be part of a queue of hundreds people who waited many hours in the night waiting their turn to help. And I feel very proud and lucky that as I have a regular donor card and my blood type is 0-, I could contribute with my little grain of sand. In less than an hour all the hospitals were overwhelmed with volunteers, donors and doctors on holidays.

Yesterday was the official funeral in Santiago. I feel sorry for the families of the victims, and the train driver, who has survived and will have to carry a heavy load the rest of his life. The accident seems to be due human error.

Galego:

O mércores, estabamos na nosa clase de Kickboxing cando recibimo-la nova do accidente de tren, e o chamamento público das autoridades sanitarias para ir doar sangue, así que fomos ó hospital Nicolás Peña, que pertence o Centro de TRansfusións de Galicia e estaba xestionando as doazóns de sangue do área de Vigo, para Santiago. Foi moi emotivo poder formar parte dunha cola de centos de persoas que esperaron durante horas na noite o seu turno para poder axudar. E síntome moi orgulloso e afortunado de que, o ter tarxeta de doante habitual e ser grupo sanguíneo 0-, puiden aporta-lo meu graniño de area. En menos dunha hora os hospitais estaban colapsados de voluntarios, doantes, e incluso médicos que estaban de vacacións.

Onte foi o funeral oficial en Santiago. Sintoo moito polas familias das víctimas, e tamén polo conductor do tren, quen sobreviviu e terá que levar unha pesada carga o resto da súa vida. O accidente parece que foi debido a un erro humán.

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COMMENTS

"We were there Don, while I served with the Amigo Welcome team in the Pilgrims' Office. Brad came to join me on the same train, just a week before the crash. It was speeding that day too, sending a chill through me as I watched. It was a fearful time after the crash, checking in with the rest of our team and other friends at the end of their Camino. Thankfully, they are all well, but we ache for the others. Being an Amigo was a wonderful and life-changing experience very like sharing loaves and fishes, except it was languages and information. We've been invited back next year and plan to go, perhaps with another language added - there is always more to learn so it can be shared. "
Chere Harper, Toano, VA

"Thanks for the comments about the train crash. You sand I know how rewarding it is to help others just for the satisfaction alone. Life is complicated at best. One of my favorite blessings goes something like this: Life is short, and we do not have much time to gladden the hearts of those who travel with us. So be swift to love, and make hast to be kind. " - Don Harris

"My wife served as an Amigo at the Pilgrim office the fist 2 weeks of July. I rode that same train on the 15th of July, 9 days before the terrible crash. I noticed then that we arrived 6 minutes early. That may not seem extraordinary to you, but believe me, given the strict timetables the trains must follow, a 6 minute early arrival means the engineer was moving way above the expected speed limit for the final stretch of the journey, as he cannot leave early from the previous stop. Santiago is the last stop on that trip, so finishing early there allowed him to be done for the day a little sooner. What a terrible thing to carry on your conscience, as you say. The trains in Spain are very modern and well maintained. I will ride them again.

Brad"
Bradley Harper, Toano, VA

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Panes y Peces

Parece como si todos y cada uno de nuestros numerosos viajes por España incluyesen pasar momentos especiales en Galicia. Y si hay algo que a uno le venga a la mente como un tesoro especial de Galicia es su maravilloso pan. El pan es la esencia de la vida, y a lo largo de los siglos, los gallegos han logrado elaborar los panes más extraordinarios: una corteza maravillosamente crujiente y una miga ligera y alveolada que captura el aroma.

Hace mucho tiempo, mi esposa Ruth y yo nos topamos con un magnífico ejemplar grueso y crujiente de este icónico pan cuando visitamos un pueblo gallego cuyo nombre no consigo recordar. Es por lo que desde hace unos veinticinco años más o menos, llevo en la búsqueda de esa localidad concreta que produce los mejores panes de toda Galicia.

A principios de año, pensamos que la habíamos encontrado en la localidad rural de San Cristóbal de Cea, una población situada entre Orense y Santiago. Los orígenes de la tradición panadera de este municipio están muy vinculados a la historia del cercano convento cisterciense de Santa María La Real de Osera. En el siglo XIII, este vasto monasterio no disponía de recursos suficientes dentro de la comunidad religiosa como para producir la cantidad de pan necesaria para cubrir sus necesidades. Por eso cultivaban el trigo, molían la harina y convencieron al rey Sancho IV para que designase a la Villa de Cea como suministradora de su pan. Ochocientos años después, visitamos a un panadero en el mismo pueblo de San Cristóbal de Cea, esta vez con la ayuda de Pablo, un talentoso fotógrafo y diseñador web del vecino puerto de Vigo.

Como sólo podría pasar en este increíble siglo XXI, conocí a Pablo por medio de Flickr, un sitio web para compartir fotografías, cuando le dije lo mucho que admiraba el arte de sus fotos del monasterio que tanto tuvo que ver en la historia de Cea. Resultó que su abuela se había criado en la zona, y un amigo de su novia Rosana conocía el lugar de una de las panaderías artesanas. ¡Qué día más maravilloso pasamos todos hablando con el panadero y explorando la campiña de los alrededores! Incluso celebramos el cumpleaños de Ruth en uno de nuestros restaurantes locales favoritos.

La panadería y la casa del panadero son una. Buena parte del interior de la casa de Carlos está dedicada a la elaboración del pan. Su jornada comienza a las tres de la mañana. Es entonces cuando empieza a descargar los sacos de harina producida en la misma localidad y molida a la antigua usanza, para añadirla posteriormente a su amasadora profesional de acero inoxidable. (Tiene un motor eléctrico, su única concesión a la modernidad). Añade entonces la levadura madre o fermento, obtenido de una tanda anterior, y procede a moldear la masa en una mesa de madera amasando a mano durante sesenta minutos. A la masa resultante se la deja reposar durante una hora aproximadamente y a continuación se la divide en panes de medio kilo o de kilo y medio para volver a dejarla reposar durante otros veinticinco minutos. Este circulo laborioso se repite unas tres veces más o menos hasta que el panadero considera que se reúnen las condiciones apropiadas para hacer el pan.

El horno se calienta a base de madera y materiales de origen vegetal encontrados en la localidad y cuidadosamente seleccionados para que ningún olor o sabor adverso pueda afectar al pan. Hay todo un arte de colocar el pan en el horno en un orden determinado para asegurarse una cocción uniforme. Cuando el horno está lleno, se cierra para la cocción, que dura unas dos horas. La jornada del panadero empieza antes del amanecer y termina a las cuatro de la tarde. La suya es una labor de amor y completa dedicación, una labor que se ha mantenido durante siglos y que ha pasado de padres a hijos.

El pan de San Cristóbal de Cea no era el pan que andábamos buscando, así que nos fuimos a la ciudad amurallada de Lugo, situada más o menos a una hora al este de Santiago de Compostela. Hace unos cincuenta años, un joven llamado Manuel Chousa abrió las puertas de su panadería, y al igual que los panaderos de Cea, empezaba a trabajar bastante antes del amanecer. Cuando éste terminaba de elaborar sus productos, recorría Lugo con su carro cargado de sus famosos y crujientes panes y panecillos. Manuel no tardó en ganarse la reputación de elaborar el mejor pan de la ciudad y esa tradición sigue viva aún hoy en día y se mantiene gracias a sus hijos, José Manuel y Rubén Chousa.

Los Chousa se unieron a un amigo, Roberto López, y formaron una panadería moderna de mayores dimensiones llamada Ingapan. Conservan el arte de hacer el mismo pan artesanal creado en la primera panadería Chousa. Aplicando la tecnología mas avanzada de pre cocción y de ultra congelación a cada pan, esta panadería nos permite llevarles al otro lado del océano la experiencia de una pan gallego recién horneado

Localmente, Ingapan abastece al comedor social de San Froilán para, como ellos mismos dicen: “poder atender, alimentar y proteger a aquellos que carecen de medios propios para vivir.”

El pasado mes de marzo visitamos este comedor social en la parte antigua de Lugo acompañados por un miembro de la familia Chousa. Fuimos recibidos con entusiasmo por dos amables monjas: las hermanas Dorina y Asunción, que se afanaban en preparar pescado, hígado y algunas verduras parar poder ofrecer una comida completa a familias necesitadas y a personas sin hogar. Dan de comer a más de ciento veinte personas cada día. Ingapan les dona el pan, la esencia de la vida.

Dejando el pan gallego a un lado, cosa que no es nada fácil de hacer, en Galicia me siento como en casa. Sus rugosas y rocosas costas con pequeñas bahías que sirven de refugio a pescadores y a sus embarcaciones me recuerdan a las calas y a las olas impetuosas que conocí de niño en Nueva Inglaterra. A veces, incluso hoy en día, cuando estoy en la costa de Cape Cod o en la de los Outer Banks en Carolina del Norte me pongo a pensar que las olas de nuestro lado del Atlántico bañan las costas de Galicia. ¡Si tan solo pudiésemos alcanzar tan lejos con la vista!

Ni que decir tiene que siempre me ha gustado el mar y , de joven, el servicio de la Guardia Costera me llevó a pueblecitos pesqueros muy similares a lo largo de la costa de Oregón y a las poblaciones de Ketchikan y Sitka en Alaska. En una de nuestras primeras incursiones en Galicia, visitamos el pueblo pesquero de Cambados, situado en el centro de las Rías Bajas, un brazo de mar que se interna en la costa. Es difícil no sentirse rapsódico cuando se está sentado en la costa viendo a los pescadores entrando en la bahía con sus barcos cargados con la captura del día mientras las hambrientas gaviotas vuelan en círculos sobre ellos.

Otros miembros de la familia de los pecadores se dedican a recoger con rastrillos mejillones, almejas y berberechos en aguas menos profundas. Otros enlatan estas delicias procedentes del mar para su posterior venta en el mercado. Una persona paciente coloca los conchas diminutas de los berberechos en un dibujo simétrico en forma de espiral logrando una obra de arte impresionante. Luego están los valientes jóvenes, que sorteando el mar embravecido en sus pequeños esquifes, extraen los percebes de los acantilados rocosos: una impresionante delicia salada que bien vale el riesgo.

Aparte del pan y del pescado, estoy seguro de que una de las razones por las que Galicia ejerce esa atracción personal es debido al camino de Santiago, una ruta milenaria que conducía a peregrinos cristianos procedentes de toda Europa a las lejanas tierras celtas de Galicia, es decir, todo lo hacia el este que uno podía caminar.

No hace falta decir que como capellán de marina, me sentí poderosamente atraído por la espiritualidad de la ruta jacobea y por los antiguos monasterios enclavados en los verdes valles gallegos, por no mencionar la imponente catedral medieval de Santiago de Compostela. Toda nuestra familia ha estado allí varias veces y mi hijo Jonathan recorrió todo el camino desde Francia en su época de estudiante hace muchos años y más tarde volvió a hacer la parte final del mismo en su luna de miel con su por entonces flamante esposa Stacey.

En los años sesenta, cuando mi esposa Ruth y yo atravesábamos las montañas que conducen a Galicia en nuestro pequeño Seiscientos, pasamos por el puerto de Piedrafita del Cebrero, puerto por el que han caminado peregrinos durante miles de años, y fue allí donde nos topamos con el pueblecito de El Cebrero. Por aquella época el Camino no había recuperado aún la importancia de la que goza hoy en día y el pueblecito era totalmente desconocido.

El centro de la localidad consistía en un conjunto de viviendas arcaicas de origen celta llamadas pallozas. Se trata de unas construcciones circulares de paredes bajas de piedra y cubiertas por un tejado vegetal diseñado para proteger a sus moradores de los vientos de la montaña. Aunque su origen es prerromano, las pallozas con las que nos encontramos aquel día estaban lejos de ser las piezas de museo en las que se convertirían más adelante. Aquellas casa eran los hogares de gente de verdad, que trabajaba diariamente, que criaba pollos y otros animales que entraban y salían de aquellas casas cada vez que necesitaban cobijo.

A un tiro de piedra de aquellas viviendas se encontraba una iglesia de piedra conservada tal y como había sido mil años atrás. A lo largo de los siglos, esta estructura había procurado refugio a muchos caminantes que buscaban guarecerse de los fuertes vientos. En otros tiempos, el sacerdote tocaba las campanas para guiar a los peregrinos que cruzaban los valles circundantes.

Esa pequeña iglesia era un lugar oscuro, por supuesto, pero, a medida que uno entraba en la nave, era difícil no percatarse de la enorme pila bautismal de granito, lo suficientemente grande como para sumergir a un creyente adulto. Cuando nos fijamos en el altar, pudimos ver expuesto un cáliz dorado que algunos dicen tratarse del Santo Grial.

Según cuenta la tradición, un sacerdote de poca fe celebraba la misa diaria cuando un devoto peregrino entró por la puerta de la iglesia. Había subido con gran dificultad a lo alto de la montaña para recibir el Sacramento. Era un día de gran tormenta y cuando el hombre entró, el celebrante lo miró y pensó en lo tonto que había sido aquel devoto peregrino por haberse dado tan ardua caminata en unas condiciones climatológicas tan adversas sólo para ser testigo de un milagro inexistente. El sacerdote de poca fe continuó con la celebración y cuando elevó la Hostia, como es costumbre, se quedó boquiabierto al ver como el pan se convertía en carne en sus manos y el cáliz se llenaba de sangre.

Con el Santo Grial o sin él, con creyentes que dudan de su fe y con la pila de granito, la visita a aquella capilla, dejó una impronta duradera en nosotros, escépticos del siglo XX, como lo hizo en los campesinos que habían vivido en la cima de aquella montaña durante siglos y siglos, empezando con Fernando e Isabel que caminaron hasta ese lugar santo.

Mientras escribía esta reflexión, me he enterado de la devastadora perdida de ochenta pasajeros abordo de un tren en dirección a Santiago de Compostela. Muchos de ellos planeaban celebrar las fiestas en honor de Santiago, el patrón de España. Mi corazón está con aquellos que en Galicia y en España están llorando la perdida de sus seres queridos. Toda nuestra familia está muy apenada.

Su amigo,

Don

Cuando estaba terminando mi ensayo, recibí un correo electrónico de Pablo que escribió para decir:

El miércoles, estábamos en nuestra clase de Kickboxing cuando recibimos la noticia del accidente de tren, y del llamamiento público de las autoridades sanitarias para donar sangre, así que fuimos al hospital Nicolás Peña, que pertenece al Centro de Transfusións de Galicia y estaba gestionando las donaciones de sangre del área de Vigo, para Santiago. Fue muy emotivo poder formar parte de una cola de cientos de personas que esperaron durante horas por la noche esperando su turno para poder ayudar. Y me siento muy orgulloso y afortunado de que, al tener tarjeta de donante habitual y ser mi grupo sanguíneo 0-, pude aportar mi granito de arena. En menos de una hora los hospitales estaban colapsados de voluntarios, doantes, e incluso médicos que estaban de vacaciones.

Ayer fue el funeral oficial en Santiago. Lo siento mucho por las familias de las víctimas, y por el conductor del tren, que ha sobrevivido y tendrá que llevar una pesada carga el resto de su vida. El accidente parece ser debido a un error humano.

Galego:

O mércores, estabamos na nosa clase de Kickboxing cando recibimo-la nova do accidente de tren, e o chamamento público das autoridades sanitarias para ir doar sangue, así que fomos ó hospital Nicolás Peña, que pertence o Centro de TRansfusións de Galicia e estaba xestionando as doazóns de sangue do área de Vigo, para Santiago. Foi moi emotivo poder formar parte dunha cola de centos de persoas que esperaron durante horas na noite o seu turno para poder axudar. E síntome moi orgulloso e afortunado de que, o ter tarxeta de doante habitual e ser grupo sanguíneo 0-, puiden aporta-lo meu graniño de area. En menos dunha hora os hospitais estaban colapsados de voluntarios, doantes, e incluso médicos que estaban de vacacións.

Onte foi o funeral oficial en Santiago. Sintoo moito polas familias das víctimas, e tamén polo conductor do tren, quen sobreviviu e terá que levar unha pesada carga o resto da súa vida. O accidente parece que foi debido a un erro humán.