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Home / Reference / Reflections on Spain / February, 2013

Reflections on Spain

Quest for Great Bread

There is nothing quite as appealing as the aroma of fresh bread right out of the oven. I remember years ago, when we were living in Andalucía, I would get up first thing in the morning on Saturdays and go to the panadería by the market. The bakery was named Buen Pastora, The Good Shepherd. I would pick up a loaf or two of warm bread to bring home to my young family. The only time I would be distracted from my mission was if I passed by the “churro lady” as she was extruding ribbons of churro dough into her cauldron of hot oil.

Next to jamón and olive oil, bread must be close to the top of the list for the best of Spain, and on our bread quest, we have made many interesting discoveries. For example, in the ancient city of Antequera, bakers have been making molletes for over a thousand years, stretching back to the time of the Moors. These unique rolls are moderately crusty, with a soft interior.

During a recent trip, we were greeted very graciously by the city leaders of Antequera, one of the shimmering white cities of Andalucía. They presented us with a plaque for La Tienda to mark the occasion of our visit. They were pleased to see that their classic mollete was going to America. Ruth and I visited Horno El Antequerano, the family bakery on the outskirts of town. There we personally met the small group of bakers who were readying molletes for the oven by carefully forming each mollete by hand.

Since I love breakfast, molletes are an unexpected treat. At home, I slit my mollete, and put it in the toaster oven for about 10 minutes. Then I open its steaming interior and spread it with melting butter. Another option is to pour on a little fruity olive oil, crushed tomatoes and garlic – pan con tomate style. If I am in a hurry, I just slice a frozen mollete, pop it into the toaster for an “Iberian style English muffin” and then garnish it with butter and Seville orange marmalade.

Near Córdoba, we found a gifted baker who makes especially delicious Magdalenas, sweet breakfast muffins. His secret is just a touch of orange, which he adds to the dough. In Sevilla, we found a good source for small loaves that are perfect for bocadillos de jamón, the classic Spanish ham sandwich. They are so good that I also enjoy them stuffed with tuna salad, or even a hot dog!

The breads of Spain vary widely across the many autonomous regions. Typically the baked goods of Andalucía have a fine texture, or crumb, whereas bold and crusty loaves are baked in Galicia – the Celtic homeland in far northwest Spain, north of Portugal. I think most would agree that Pan Gallego, Galician bread, is the ultimate Spanish bread.

We accidentally discovered an amazing example of this bread many years ago. We were wending our way down the highway from Santiago de Compostela to Madrid with a van full of our three young sons and three of their friends. Soon we young parents heard the inevitable rumblings in the back seat: our children told us they were hungry and thirsty.

So we turned into a random village in the middle of nowhere, and stopped at the bakery. There, purely by chance, we bought the most magnificent (and huge) round super crusty loaf of Galician bread. It was an amazing creation, which, because of its thick crust tided us over for the rest of our long trip.

The memory lingers vividly, even though the event occurred more than 35 years ago and the children are grown men and women – some with families of their own! But wouldn’t you know I neglected to note on the map the name of the village where we stopped so many years ago. As we continue to travel the byways of Galicia, I still retain the hope that we will rediscover that village with the mythical bread. I suspect that this search for a specific loaf of bread baked in a tiny town may be a bit Quixotic.

In the real world, we have found a wonderful source for Galician bread you can serve at your table in America. It comes from the ancient city of Lugo, which is just an hour east of Santiago de Compostela. It is the only city in the world that is surrounded by completely intact Roman walls. It is ringed with 71 towers and 10 gates.

We enjoy strolling through the municipal market, which is loaded with fresh greens and stalls laden with sea creatures, some of which are still moving about on their bed of crushed ice. Once I enjoyed greeting the cheerful local women who sell mellow Tetilla and San Simon cheeses, made from the milk of cows that graze in the lush meadows of Galicia.

Over 50 years ago, a young man named Manuel Chousa opened the doors of his bakery in the city of Lugo. He was an industrious man, beginning work well before dawn while most people were still sleeping. When he finished baking for the day, he would push his cart around Lugo filled with the legendary crusty loves and rolls. It was not long before Manuel gained a reputation for producing the best bread around, and that tradition is carried on through his sons, José Manuel and Rubén Chousa.

They joined with a friend Roberto López to form an expanded modern bakery called Ingapan. They preserved the artistry of the bread developed in the original Chousa bakery, preserving the tradition of starting each new batch of bread with a bit of the previous batch. This way the vibrant yeast, or madre, is preserved, not substituted by industrial yeast. To deliver the experience of fresh baked Galician bread to us across the ocean, they applied the most advanced technology to flash freeze each loaf.

The flash freezing process is something to see: tempting hot bread is quickly frozen to capture all the aromas. As miraculous as this process was, being the traditionalist that I am, it was reassuring later to visit the original Chousa bakery and see a young man placing the hand formed loaves on a wooden paddle in order to introduce them into the original wood fired oven – a direct tie to the days of Manuel.

Even more reassuring was that the family has not forgotten their roots. They are generously giving back to the community. At Christmastime, employees delivered complete dinners to needy families in their homes in the nearby community. The owners explained to me that a family gathering in their own homes is the only proper place to celebrate Christmas, not in some mess hall.

In the last year they reallocated their marketing budget intended for corporate gifts in order to provide a local soup kitchen the necessary resources “to care, to feed, and to protect people who lack their own resources to live.” As you are reading this, we are on our way to visit the San Froilán soup kitchen located in an ancient barrio of Lugo. In addition, the bakery has raised more than 10,000 Euros to promote the cultivation of land and the education of women in rural Africa.

Ingapan is one example of the kind of artisanal family company which mirrors the values that we hold dear in La Tienda: respect for the family, making quality artisan products and having concern for those in need.

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Reflexiones en Español

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Búsqueda de la Gran Pan

No hay casi nada tan irresistible como el aroma a pan recién salido del horno. Recuerdo que hace años, cuando vivíamos en Andalucía, los sábados, me levantaba por la mañana y la primera cosa que hacía era ir a la panadería que había junto al mercado. La panadería se llamaba El Buen Pastor. Compraba un pan o dos para llevárselos a mi familia a casa. La única ocasión en la que me distraía de aquella mi misión era cuando pasaba por delante de la churrera y la veía echar lazos de masa a su perol de aceite caliente.

Junto al Jamón y al aceite de oliva, el pan debe de estar entre los primeros puestos de la lista de lo mejor de España, y en nuestra búsqueda de ese pan, hemos hecho descubrimientos muy interesantes. Por ejemplo, en la antigua ciudad de Antequera, los panaderos llevan haciendo molletes desde hace miles de años, remontándose a la época de la conquista musulmana. Esos panecillos únicos son crujientes y tienen un interior muy tierno.

Durante una reciente visita, fuimos muy bien recibidos por las autoridades municipales de la localidad de Antequera, uno de esos pintorescos pueblos blancos andaluces. Nos obsequiaron con una placa para La Tienda para conmemorar nuestra visita. Estaban encantados de que sus molletes de toda la vida se abriesen camino en América. Ruth y yo visitamos el horno El Antequerano, una panadería familiar a las afueras del municipio. Allí conocimos personalmente a un pequeño grupo de panaderos que estaban preparando molletes para meterlos en el horno dándoles forma a mano cuidadosamente.

Como me encanta desayunar, los molletes son un lujo. En casa, hago un corte en el mollete y lo pongo en el horno tostador unos diez minutos. Luego, abro su humeante interior y le unto mantequilla. Otra opción es echarle un poco de aceite de oliva afrutada, tomate machacado y ajo, al estilo del pan con tomate. Si llevo prisa, parto un mollete congelado en dos, lo meto en la tostadora y consigo un mollete inglés ibérico, al que acompaño con mantequilla y mermelada de naranja amarga.

Cerca de Córdoba, nos topamos con un panadero con mucho talento que hace unas magdalenas especialmente deliciosas. Su secreto es un toque de naranja que le añade a la masa. En Sevilla, encontramos una buena fuente de pequeños panecillos que son perfectos para los bocadillos de jamón, todo un clásico español. Están tan buenos que me los como con ensalada de atún e incluso los uso para hacer perritos calientes.

El pan en España varía enormemente de una comunidad autónoma a otra. Normalmente los productos horneados en Andalucía tienen un textura fina y mucha miga, mientras que en Galicia (región en el extremo noroccidental del país, situada al norte de Portugal y de la que son originarios los celtas) se elaboran panes con una corteza más gruesa. Creo que muchos estarían de acuerdo en decir que el pan gallego es el pan español definitivo.

Nos encontramos con este maravilloso pan por casualidad hace muchos años. Íbamos por la autovía que une Santiago de Compostela con Madrid en una furgoneta llena de niños, nuestros tres hijos y tres de sus amigos. No tardamos en oír el ruido de las barrigas que iban en la parte de atrás del vehículo: los niños nos dijeron que tenían hambre y sed.

Así que nos dirigimos al primer pueblo con el que nos encontramos en mitad de la nada y nos paramos en la panadería. Ahí, totalmente de casualidad, compramos el mejor y más grande pan gallego, redondo y muy crujiente. Era una creación sin igual que, gracias a su gruesa corteza nos dejó satisfechos para el resto de nuestro largo camino de vuelta.

Este recuerdo permanece aún muy vivido, aunque aquel echo sucediera hace mas de treinta y cinco años y aquellos niños sean ya hoy en día hombres y mujeres adultos, algunos con sus propias familias. Pero no se imaginaran qué: se me olvidó anotar en el mapa el nombre del pueblo en el que paramos hace tantos años atrás. Todavía hoy cuando seguimos recorriendo los caminos de Galicia, no pierdo la esperanza de redescubrir aquel pueblo y su mítico pan. Aunque me temo que esta búsqueda de un pan elaborado en la panadería de una pueblecillo puede ser un tanto quijotesca.

En el mundo real, hemos encontrado una maravillosa fuente de pan gallego para que ustedes puedan llevarlo a su mesa en América. Viene de de la antigua ciudad de Lugo, que se encuentra solamente a una hora al este de Santiago de Compostela. Es la única ciudad del mundo que está rodeada completamente por una muralla romana que permanece intacta. La muralla está coronada por 71 torres y cuenta además con 10 puertas.

Nos gusta pasear por el mercado municipal, que está rebosante de verduras frescas y de puestos cargados con criaturas marinas, algunas de las cuales se siguen moviendo en su lecho de hielo picado. Una vez tuve el placer de saludar a unas lugareñas que vendían quesos de tetilla y San Simón, dos especialidades elaboradas con la leche de las vacas que pastan en,, los frondosos prados de Galicia.

Hace unos cincuenta años, un joven llamado Manuel Chousa abrió al público una panadería en la ciudad de Lugo. Era un hombre trabajador que empezaba su jornada mucho antes del amanecer, cuando la mayoría de la gente aún seguía durmiendo. Cuando terminaba de elaborar sus productos, recorría Lugo con su carro cargado de sus famosos y crujientes panes y panecillos. Manuel no tardó en ganarse la reputación de elaborar el mejor pan de la ciudad y esa tradición sigue viva hoy en día y se mantiene gracias a sus hijos, José Manuel y Rubén Chousa.

Estos se unieron a un amigo, Roberto López, y formaron una panadería moderna de mayores dimensiones llamada Ingapan. Conservan el arte de hacer el mismo pan artesanal creado en la primera panadería Chousa, siguiendo con la tradición de empezar cada nueva hornada con un poco de la anterior. De esta manera, se emplea levadura madre y no levadura industrial. Para hacernos llegar al otro lado del océano la experiencia del pan gallego recién horneado, someten cada pan a un proceso de ultra congelación utilizando para ello la tecnología más avanzada.

Este proceso de congelación es algo digno de verse: un tentador pan caliente se somete a un proceso de congelación rápida para capturar todos los aromas. Por muy milagroso que este proceso sea, y siendo tan tradicional como soy, me tranquilizó enormemente visitar más tarde la panadería Chousa original y ver a un joven poner los panes hechos a manos en una pala de madera para luego introducirlos en un horno de leña, tal y como se hacía en los días de Manuel.

Incluso más tranquilizador resultó el hecho de que la familia no haya olvidado sus raíces. Contribuyen generosamente con su comunidad. Durante la época navideña los empleados hacen llegar menús completos a los hogares de las familias más necesitadas de la zona. Los dueños me explicaron que la única forma de celebrar la Navidad como Dios manda era en casa, con la familia, y no en cualquier otro sitio.

Este año, redistribuyeron su presupuesto de marketing destinado a regalos corporativos para poder así abastecer a un comedor social de la localidad de todos los recursos necesarios para poder atender, alimentar y proteger a aquellos que carecen de medios propios para vivir. Ahora, mientras ustedes están leyendo esto, vamos de camino a visitar el comedor social de San Froilán, situado en un antiguo barrio de Lugo. Además, la panadería ha recaudado más de 10.000 euros para promover el cultivo de la tierra y la educación de la mujer rural en África.

Ingapan es un ejemplo de la clase de empresa familiar artesana que refleja los valores que tanto apreciamos en La Tienda: respeto por la familia, elaboración de productos artesanos de calidad y demostrar interés por los más necesitados.