The Wonder of Cheese

Antonio Gazquez Ortiz

Looking back in history we can speculate on how man first came upon the production of cheese, possibly just by coincidence or intuition. Regardless of how it happened, it was thousands of years ago.

It could have been that on the evening of an ordinary day after milking his sheep, a shepherd lay down under a shadowy tree and satisfied his appetite with the product of his animals: a bowl of creamy and tasty milk. The morning after, he woke up happy but with such a sensation of emptiness in his stomach, that made him think of the bowl of milk he drank the night before. He grabbed the bowl with the leftover milk. However, instead of milk he found a miracle: a few flowers had dropped in the milk and the milk had thickened. He felt so hungry though that he tried the cream. Never had he tried such a delicacy before!

I also heard that the same shepherd, after observing for long time, discovered that those lambs, which died for unknown reasons, housed in their stomachs this same creamed milk. So, he tried that too. It looked like the one he had found in the bowl, and that made him reflect on the matter. That is how he figured out the mystery of cheese.

First references to the use of cream cheese appears in the Third Brahman Book of Manu, where worshipping the gods by pouring liquid butter over the sacrifice pyre is encouraged. According to Herodotus, the first cheese makers were Scythians who prepared it by shaking milk in animal skins. They prepared sheep and goat cheese. However, the oldest existing image on making of cheese is one belonging to the Frieze of the Milk Shop from Ur around 3000 B.C.

Cheese was produced by the first Jews in Jericho by taking part of the innards of sheep and mixing it with milk. By Homer's time there are reports of the existence of expert producers of cheese. There are references to the production of cheese in The Odyssey. Greeks used the juice extracted from freshly collected figs or cardoon flowers to thicken the milk. Thus, Aristotle in his third book of History of Animals wrote: "fig tree latex and the wild cardoon flower thicken the milk. So, the fig tree sap is squeezed and collected in wool."

Cheese in ancient times was not only a basic food but also a very appreciated one. King Darius even had in his court the so-called "mouth servants", who were in charge of the Royal milk supply and production of cheese. In the Greek culture, cheese was a main product, found even in the Agora in Athens. Markets would sell the acclaimed Lesbos, Sicilian and onion cheeses. Recipes, such as hypotrima which was prepared with white fresh cheese mixed with nuts and boiled wine, were considered a delicacy.

Romans also shared a predilection for this food. Columela, a Roman citizen from Hispania, described the production of cheese in the Imperial Rome: Use the finest quality milk, collect it in barrels at lukewarm temperature. Thicken the milk with small, fig-tree branches or pistils of wild cardoon flowers . It was made in a similar way to that of la Torta del Casar, even though the pistils from the Cynara Cardunculus cardoon were first used in Lusitania.

Cheese was an ordinary food. One of the best known was the Velabro herb cheese, which was sold in the Oil Quarter in Rome. There were other cheeses such as Luna's, Vestinos', Trebula's and the ones from Liguria and Sassina. The most appreciated cheeses within our peninsula, according to Strabone, were the extra creamy ones from Gades (Cádiz).

Around the late Middle Ages and with the arrival of Goths to the peninsula, food became scarce, although Roman habits were kept. Cheese production and consumption, therefore, continued to occur but in smaller amounts and its consumption was reduced to basically the rural areas.

Cheese was an important part of the diet in Al-Andalus. Fresh cheese was a favorite ingredient of their sweet desserts. One of their preferred dishes was a blend of cheese, cinnamon and pepper topped with honey and figs. Another tasty Moorish dish was called Zirbava, made with fresh cheese mixed with onions, green coriander, pepper and oil. Cheese experienced also a relevant revival within the Christian Spain.

In 1273 a crucial rise of the sheep stockbreeding was perked up by the Honorable Council of La Mesta, the national shepherd council, reinforcing the production of wool, milk, cheese and meat. We find a reference to sheep in these lines from the Book of Treasures, dating back to the 15th century: "They are very productive animals from which milk, cheese, wool for clothing and meat to eat are obtained." It was back in these days when cheese consumption was greatly expanded and a broad variety of cheeses was created. The seeds of the many varieties we have nowadays.

Cheese production and consumption was well spread among Medieval and Renaissance Spaniards as we discover in these lines from La Lozana Andaluza or The Lusty Andalusian Woman: " And we made him kill the chicken and hang the rooster from his belt, that way we made him understand that the other one would soon die, and that he remained bound to her and not to the other one, and that was to come soon. And that way it happened, and we ate a seasoned dish with lots of cheese." The Launderer shows her appreciation for cheese as well as she talks: "I value more what youths give me: meat, bread, wine, fruit, olives, capers, chunks of cheese, candle tallows, salt, fish stomachs, vinegar."

Cheese had also a good value; it could keep in good condition for long periods of time. Therefore, it was a suitable food for traveling and to keep for coming seasons. Cheese is frequently mentioned as a basic element among their provisions in the letters that Spanish immigrants to America wrote in the 15th century. In the letter number 183 a list of provisions is suggested: "four Ronda pork hams, four cheeses, twelve pounds of rice, chickpeas, kidney beans, seasoning herbs, vinegar, etc."

Cheese was also used as a dowry. As an example, we can read an extract from the letter from Juan Rodriguez de la Huerta to María Magdalena written in 1620 "I received (...) and one hundred and sixty six reales (a unit of currency) are given up as a dowry from the thirty ducats that were surrendered to Diego de la Parra, resident of Villamuelas, in provision of certain amount that he is engaged to hand in to Maria Magdalena within the specified terms by a deed granted in the presence of the town clerck. Although it is certain that the previously mentioned Diego de la Parra has received for in provision of the amount of the mentioned cheese."

Cheese continues to be used in tithe payments until the 19th century. In reference to tithe payments we find that in El Casar in 1791 and with the permission of the Royal Court, Gregorio Sanchez de Dios inspected the conditions of the Southern villages. Gregorio Sanchez wrote the following about his findings: "Sheep cheeses are relevant for tithe payment" and back then the total sheep stock registered 18,000.

El prodigio del queso

Antonio Gázquez Ortiz

Hagamos un breve recorrido por la historia del queso y cómo el hombre se topó con él, pues pudo ser entre la casualidad y la intuición, ello ocurrió hace miles de años.

La tarde de un día cualquiera el hombre pastor después de ordeñar a sus ovejas se recostó junto a la sombra de un árbol y sació su hambre con lo que le habían dado sus animales: un cuenco de leche blanca y sabrosa. A la mañana siguiente se despertó feliz, pero con tal sensación de escasez en el estómago, que le hizo acordarse del cuenco de leche de la tarde última. Tomó el cuenco donde había dejado un poca de leche, sin embargo en lugar de leche encontró el prodigio: sobre la leche habían caído unas pocas de flores y se había coagulado. Pero el hambre era fuerte y le hizo probar la leche convertida en requesón. Jamás había probado cosa tan exquisita.

También me han contado, que ese mismo hombre pastor, en sus largos días de observación, vio como en aquellos corderos, que morían por causas que aún no comprendía, en sus estómagos había leche coagulada y la probó. Tenía el mismo aspecto que la que había encontrado en el cuenco, y le hizo pensar. Y así fue como descubrió el misterio del queso.

Las primeras noticias que se tienen sobre la utilización por parte del hombre de la leche coagulada aparecen en el tercer libro bramánico de Manu, donde se ordena alabar a los dioses vertiendo mantequilla líquida sobre la pira de sacrificios. Según Herodoto, los primeros queseros fueron los escitas, los cuales fabricaban el queso agitando la leche en odres de piel; fabricaban queso de leche de oveja y cabra. Pero la imagen más antigua que existe de la fabricación de queso la encontramos hace unos tres mil años a. de C. en el Friso de la Lechería de Urs de la cultura sumeria.

Los primeros judíos de Jericó, los fabricaban tomando parte de la panza de borregos y la mezclaban con la leche. En la época homérica eran avezados fabricantes de quesos y en la Odisea se nos describe cómo podía ser la fabricación del queso. Los griegos cuajaban la leche con la leche que se desprendía de los higos recién cogidos o con flores de cardos. Así Aristóteles en su obra Historia de los animales, en el libro III, escribe: "El látex de higuera y el cuajo cuajan la leche. Pues bien el látex de higuera es exprimido y recogido en le lana."

El queso en la antigŸedad no sólo era un alimento básico, sino que se convertía en una alimento muy estimado, por ejemplo el rey Darío llegó a tener en su corte los llamados "sirvientes de boca" que eran lo encargados de suministrar la leche a Palacio y fabricar el queso del rey. El queso estaba muy integrado en la cultura griega, se podía encontrar en la misma ágora de Atenas, se vendían los famosos quesos de Lesbos, los sicilianos o los quesos con cebolla, y se preparaban famosas recetas: hypotrima, que estaba hecha a partir de queso blanco mezclado con frutos secos y vino cocido.

Roma heredó de los griegos el gusto por el queso. Fue el hispano Columela quién hace una descripción de cómo se hacía el queso en la Roma Imperial: se toma leche de primera calidad y se recoge en barreños con una temperatura casi templada. La leche se coagula con ramillas de higueras o pistilos de la flor de cardos silvestres. Se hacía ya de un modo similar a como se comenzó a hacer con la fabricación de la Torta del Casar, aunque la utilización de pistilos del cardo Cynara cardunculus se utilizara por primera vez en la Lusitania.

El queso era un alimento frecuente, uno de los quesos más famosos era el queso aromatizado de Velabro, que se vendía en el barrio del aceite de Roma. También existían quesos como los de Luna, los de Vestinos, los de Trébula y los de las regiones de Liguria y Sarsina. De los quesos de España, Strabon indica que los mas estimados eran los extragrasos de Gades.

En la alta edad media, con la entrada de los godos en España la alimentación de los hombres de la Hispania romana se resiente bastante, aunque sigue con las costumbres romanas, de tal modo que la fabricación y el consumo de queso sigue siendo similar a épocas anteriores aunque en menor cuantía, quedando relegado fundamentalmente a las zonas campesinas. Por el contrario el queso en el Al-Andalus tiene una gran importancia. El queso fresco lo utilizan para los platos anisados de dulces, y uno de sus platos favoritos es el queso frito con canela y pimienta que se comían con miel e higos. Los almohades tenían un plato llamado Zirbaya que se hacía con queso fresco mezclado con cebolla y cilantro verde, pimienta y aceite.

En los territorios gobernados por los reinos cristianos el queso tiene un gran resurgimiento: en 1273 del Honorable Consejo de la Mesta de Pastores determina un gran avance en la ganadería ovina y con ello sus cuatro producciones: lana, leche, queso y carne. Así se llega a decir en el Libro del Tesoro hacia el siglo XV que las ovejas " son bestias de gran provecho y dan leche y queso, y lana, y carne para comer y lana para vestir". En esta época cuando la cultura del queso se ve reforzada en los reinos cristianos y comienza a existir una abundante variedad de quesos por todos los territorio, que son el germen de los que existe en la actualidad.

Pero si la fabricación del queso y su consumo estaba totalmente asentado tanto entre los hombre del medioevo como del renacimiento español. Así nos lo dice la Lozana Andaluza: "Y hecímosle matar la gallina y lingar el gallo con su estringa, y así le dimos a entender que la otra presto moriría, y que él quedaba ligado con ella y no con la otra, y que presto vernía. A ansí fue, y nosotros comimos una capirotada con mucho queso." También la Lavandera es del gusto del queso cuando nos dice "me vale mas lo que me dan los mozos: carne, pan, vino, fruta, aceitunas sevillanas, alcaparras, pedazos de queso, candelas de sebo, sal, presunto, ventresca, vinagre..."

Otro carácter que tenía el queso era la de poder conservarse largo tiempo y por tanto ser un alimento idóneo para los viajes y para guardar para las temporadas. Es frecuente encontrar en las cartas de los españoles emigrantes en el XVI a América, como señalan al queso como parte importante de su equipaje, era uno de los alimentos que nunca faltaba: en la carta numero 183 se cita lo que debe de llevar "cuatro jamones de tocino de Ronda, cuatro quesos, doce libras de arroz, garbanzos, habas, especias, vinagre, etc."

También se utilizaba el queso como dote, asi encontramos en una carta de dote entre Juan Rodriguez de la Huerta y María Magdalena de 1620 " Iten recibí y se ponen por dote ciento y setenta y seis reales de los treinta ducados que estan dados a Diego de la parra vecino de Villamuelas a cuenta de cierta cantidad de queso que tiene obligación entragar a la dicha María Magdalena por escritura otorgada ante el escribano al plazo contenido en ella que aunque es verdad que el dicho Diego de la parra tiene recibidos para en cuenta de la cantidad del dicho queso".

El pago de diezmos se sigue utilizando el queso hasta el siglo XIX, pero referente al pago de diezmo en estas tierras del Casar no encontramos en el año de 1791 con una orden de la Real Audiencia que le da a Gregorio Sánchez de Dios para conocer el estado de las poblaciones del sur, y éste reseña que encuentra" los quesos de obeja tienen importancia por el pago de diezmos", y en aquel periodo se regula una población lanar de 18.000 cabezas.