Jamón Ibérico in a Healthy Diet

Antonio Gazquez Ortiz

From the dawn of civilization, man has been aware that food provides not only immediate sustenance for life, but also it has good properties for maintaining healthy life. Thus, in classic Greece meat was the main protein, and Hippocratic philosophers considered that “pork gave the body more strength than other meats”.

This idea was passed on to other Western cultures. It arose because the pig was the only animal domesticated for its meat, and in this sense people believed that the environment and the life situation of the animal were essential for the nutritional quality of the pork.

This concept is still accepted today. Nowadays people are convinced that the system of handling, breeding and raising the pig directly influences the quality of its meat. For centuries people have known that the meat from animals grazing in the forests and fields and getting exercise in the open air, is more appetizing than meat from animals produced intensively in captivity. In sum, the animal’s well-being has direct repercussions on the taste of its meat.

The general dietetic concept of meat, and particularly pork, has remained practically the same from Greek and Roman times to the late nineteenth century – a time when cook books and home economics manuals began to consider meat in a modern context. In the middle of the nineteenth century, these authors had introduced criteria that evaluated the quality of meat, the proportion that is fat, and its nutritional value. This nutritional emphasis continued for a good portion of the 20th century.

However, during the second half of the 20th century, new factors came to the forefront. In terms of cardiovascular health, there is a greater appreciation of cultural factors, the Mediterranean diet, and specifically the meat of the Iberian pigs. The fact that in today’s world some 40.5% of deaths are due to heart disease has increased interest in this area. It can be said that cardiopathology increases in an opulent society.

With this piqued interest in diets that lead to healthy hearts, pork from Iberian pigs, and therefore Jamón Ibérico, has attracted great interest because of a unique factor in its composition that makes it quite different from ordinary white pork.

The important factor of all ham, whether produced from white or Iberian pigs, is its intramuscular fat, which is different to the one on the surface. Intramuscular fat directly influences the texture, palate and aroma of the ham. This fat located among the muscle fibers in jamón ibérico is of bromatologic, culinary and gastronomic importance and contributes to the juiciness of the meat and its digestibility, both in the mouth and in the stomach, when consumed.

Jamón Ibérico contains a high percentage of oleic acid (which is why it is sometimes called “a four-legged olive tree”) and, in contrast, the levels of saturated fatty acids are low. It is just the opposite of white pork. Jamón´s intramuscular fat has a low percentage of saturated fat and cholesterol, and this is why it is a food that can and must be present in heart healthy diets.

Regarding other Iberian pig products, such as chorizo, salchichón, lomo (loin) and paleta (shoulder) they all have the same properties as does the jamón. Therefore, the Iberian pig, due to (a) its zootechnical behavior, living in the free-range Spanish pastures, (b) its unique genetics of being an animal with a high percentage of non-saturated fatty acids and (c) the method used to cure its products, particularly jamón, makes it a food that enjoys very favorable dietetic qualities.

El jamón de cerdo ibérico como alimento dietético

Antonio Gázquez Ortiz

El hombre, desde el alba de la civilización, tuvo conciencia de que los alimentos no solo suministraba lños principios inmediatos para vivir, sino que además tenían propiedades buenas para la salud. Así, para la cultura de la Grecia Clásica la carne era el principal alimento protéico, y fueron los filósofos hipocráticos los que consideraban que "la carne de cerdo daba al cuerpo más fuerza que otras carnes“.

Proyectándose tal idea a las otras culturas occidentales. Pero esa idea surgió por el motivo que el cerdo era el único animal que estaba domesticado por su carne, y en este sentido se considera que los factores ambientales y a la situación zootécnica del animal eran esenciales para la calidad dietética de este animal. Este concepto es aún aceptado hoy día, tan es así, que el sistema de manejo, la cria y el régimen de vida de a que se ve sometido el cedrdo influye directamente sobre la calidad de la carne. Y se se acedpta desde siglos que "los animales que pacen en los bosques, en los campos y realizan ejercicios al aire libre son mas apetecibles que los que se producen intensivamente y en cautividad". En resumen el bienestsar animal repercute directamente sobre los valores organolépticos de la carne.

El concepto dietético que se tiene de la carne y en concreto de la de cerdo se mantiene practicamente sin modificación alguna desde la cultura clásica hasta el siglo XIX, donde los manuales de cocina y de economía doméstica los recogen adaptándolos a los nuevos tiempos. De tal manera, que hacia los años cincuenta del XIX se busca la calidad de magro y tocino, su proporción y su calidad organoléptica. Y esta consideración dietética se mantienen hasta bien entrado el siglo XX. A partir de la segunda mitad del siglo XX, se relaciona la carne de cerdo ibérico, la dieta mediterránea y los factores culturales con procesos cardiovasculares.

Así en el mundo de hoy alrededor del 40.5 % de las muertes que se producen tienen motivos cardiavasculares; se puede decir que las cardiopatías son enfermedades de una sociedad opulenta. Pero en esta situación la carne de cerdo ibérico y por consecuencia la del jamón ibérico tienen la contación de que su composición es bastante diferente a la del cerdo blanco.

De tal manera, que lo importante en el jamón es la grasa intramuscular, tan diferente a la de la piel, grasa intramuscular que influye direcvtamente sobre la textura, la palatabilidad y el aroma. Así miszmo, esta grasa localizada entre las fibras musculares del jamón ibérico tienen una importancia bromatológica, culinaria y gastronómica y contribuye a la jugosidad de la carne y actua sobre la digestibilidad, tanto en la cavidad bucal como estomacal al ser consumida.

El jamón ibérico contiene un elevado porcentaje de ácido oléico ( de ahí que a veces se le llame “un olivo con patas”) y, por el contrario, son bajos los de los ácidos grasos saturados. Todo lo contrario a la carne de cerdo blanco. La grasa intramuscular del jamón tiene un bajo porcentaje en acidos grasos saturados y colesterol, por lo que es un alimento que puede estar y debe estar en las dietas cardiosaludables.

En cuanto a los otros productos de cerdo ibérico, le sucede de igual forma que al jamón. Así que el cerdo ibérico por su copmportamiento zootecnico, de vivir en extensividad emn las dehesas españolas, por su genética de ser un animal con un porcentaje idóneo de ácidos grasos insaturados y por el método de curación de sus productos, especialmente el jamón, es un alimento de unas cualidades dietéticas muy favorables.