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Reflections on Spain

Home Grown Across the Sea

Through La Tienda, my family and I seek to generate the same trust that was typically earned in simpler times - a time when people bought from the neighbors they knew. Of course you are not able to be personal friends with the Manchego cheese artisan in La Mancha, but we are able to know Fernando in your stead!

We continue to befriend the hard working Spanish artisans who produce the high quality food you seek for your table. Our mission is for you to trust our judgment and feel assured that the traditional person-to-person way of doing business is still possible, ironically, with the help of the Internet.

The relationship I am referring to is what I experienced as a child. I would go with my mother to the butcher shop where Mr. Higgins would give her the best meat that he had on hand – even during the wartime rationing. They had known each other for many years, and over that period of time a sense of trust built up between them.

During the spring and summer during my high school days, I would stop by a local farm truck to pick up freshly harvested produce. The owner, Mr. Hittinger, knew me well, as his daughter and I were in the same class in school. That same trust with Mr. Higgins was there too, because we had lived in the same community for most of our lifetimes. I knew that the vegetables and fruit from Mr. Hittinger’s vegetable stand and greenhouse would always be safe and healthy.

Of course, the variety of produce was limited to the seasonal vegetables and fruits that grew in the region: asparagus in April, strawberries in June and sweet corn in August. There were no raspberries from Chile in November or mangoes from Mexico in January and I did not expect them.

What I have just described happened in my lifetime; but two or three hundred years ago the produce you ate most likely was grown within a few miles of your dwelling, and if you did not grow it yourself, you surely knew all about the person who did. The idea of eating food that was grown anonymously thousands of miles away was beyond the consumer’s comprehension.

Today it is quite different. We rely on government agencies to monitor our food supply and the global food chain is governed by logistics rather than products: uniform spherical tomatoes or California peaches supplied when we can pick them off the trees in Virginia.

The bond of trust between the provider and the consumer hardly exists, except in the nascent buy local/farmers market movement. It goes without saying that the kind of arrangement provided by well meaning government bureaucracy, or the less benign marketplace controlled by agribusiness, does not generate the same level of trust people formed with one another over the years.

In a couple of days, my wife Ruth and I will be spending three weeks traveling hundreds of kilometers throughout Spain, from Santiago to Sevilla. We will be meeting and sometimes dining with the families of artisans who provide La Tienda food for your table. Our son Tim has returned from an extensive visit with several of our artisan jamón producers. There is no substitute for being on the scene and sitting down for a meal together.

We are especially interested in the classic bread from Galicia, which has been greeted with such enthusiasm within the La Tienda community. Ruth and I look forward to getting to know these bakers better, and perhaps along the way discovering another classic Spanish bread or two for you to enjoy.

The first place we will visit, just an hour from Santiago de Compostela, is Lugo, a medieval city encircled by 1,800 year old Roman walls. On the outskirts of the town is the bakery where we will meet the people who make the great Galician breads and rolls that so many of us enjoy.

Next we are taking a slight detour to the small Celtic town of San Cristóbal de Cea, whose local bakers use a 13th century recipe to make what they proclaim to be the best bread in the world. And maybe it is! By chance about twenty years ago, Ruth and I pulled into this village with a van full of hungry kids to feed ("I’m tired, I’m hungry, I’m thirsty"), and were amazed at the quality of the bread. We never forgot it, and now we have found it again! Whether we can transport the crusty airy loaves to America is another challenge.

Later in the trip we will visit the small town of Alfacar, near Granada, where a legendary bread is baked following a recipe from Moorish times. This ancient bread has been highly coveted in all of Andalucía for hundreds of years. It will be quite different from the airy, crusty bread of Galicia, perhaps with an olive oil base. I will let you know what we discover.

I won’t burden you with every detail, except to mention that we will be visiting the baker of our Magdalenas muffins, looking for a potentially classic bread from Granada and finally we will be greeted by the people of the ancient town of Antequera whose town bakery provides us with traditional molletes rolls.

We find it important to participate in the spiritual core of Spain as well, so we will start our journey at Santiago de Compostela and will join with the Spanish people who observe Semana Santa. After attending the celebration of Domingo de Ramos (Palm Sunday) in the magnificent cathedral of Toledo, we will drive south to Andalucía. In Córdoba, Ruth and I will spend much of the day with the Rodríguez family. Their eldest son, Alejandro, was a guest in our home in Williamsburg for a few weeks and he will be part of one of the brotherhoods whose men carry heavy pasos in the Semana Santa processions. His father, Abel, is an old friend of ours whose company supplies us with the amazing fresh frozen Ibérico de Bellota chops and steaks.

We will spend the rest of the week in Priego de Córdoba enjoying the solemn Semana Santa observances. Priego is a beautiful white town perched on a cliff, surrounded by olive groves as far as the eye can see. There we will get together with Fermín and Aixa Rodríguez and taste their latest pressing of Señorío de Vizcántar extra virgin olive oil which he personally bottles for us. At the edge of town we will meet Antonio and his wife Maria who hand cook our San Nicasio potato chips in extra virgin olive oil.

In addition to visiting our friends in their family enterprises, we keep an eye on the Spanish food scene in general so as to anticipate possible problems. For example, a few years ago low quality Iranian saffron was destroying the traditional market for the famous saffron of La Mancha. Most people would not know how to discern false saffron from the real thing. But we moved quickly to identify María Angeles and Juan Antonio, who had a sterling reputation for honesty and diligence, and shifted all our saffron orders to them.

Quality control is a special consideration when it comes to extra virgin olive oil. Some of you may have read the marvelous new book called Extra Virginity, which among other things outlines the extensive treachery and deceit in the industry. The author asserts that at least 60% of supermarket olive oil is adulterated. It can be hard to identify the tainted olive oil, so we solve that problem by relying on individual producers of integrity.

We have visited Rosa and Francisco in their Castillo (de Canena). Fermín and Aixa are like family with their cute little Sophia, and we count Hans and Daida de Roos, who live in their 12th century finca, Can Solivera, as dear friends, and paragons of integrity. Hans is justifiably proud that their oil has been chosen by the chef of one of the top restaurants in Spain, El Celler de Can Roca in Girona.

We want to reassure you that when we say we offer you the best of Spain, it is not an empty slogan. And there is always room for improvement. We are now encouraging producers in Spain to produce certified humane jamones, so that the animals will be valued as living creatures as they always were before the advent of industrial food production.

My very best to you and your loved ones (and your local farmer).

Don

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COMMENTS

"Enjoy Semana Santa in Spain, I will not be there this year but look forward to living it through your writings. Not to mention that I'm drooling over the thought of Pan de Cea, my dad is from A Peroxa which is only a few kilometers away and we enjoy bread from that area on all our trips back home. Have a safe trip."
Bea, NJ, USA

"Safe travels and Happy Easter to you all! I will look forward to reading a "recap" of your latest visit to Spain.
Sincerely,
Lynn"
Lynn Neagley, Silver Spring, MD USA

"Thanks Lynn, In addition to Palm Sunday in Toledo, Sermana Santa in Priego de Córdoba -- a beautiful white town where my personal favorite olive oil comes from -- we will spend Easter in Jerez. We also are on a quest for the great breads. I will have lots of stories for you! Tu amigo, Don"

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Cosechado al Otro Lado del Mar

Mi familia y yo ponemos gran empeño en ofrecer la misma confianza y garantía de otros tiempos—tiempos en los que la gente adquiría sus productos de conocidos de toda la vida. Obviamente ustedes no puede convertirse en amigos personales de nuestro maestro quesero de La Mancha, pero nosotros nos acercamos a Fernando en su lugar.

Continuamos creando lazos de amistad con los laboriosos artesanos españoles productores de los alimentos de calidad que buscan para su mesa. Espero que poco a poco nuestra selección de productos gane su confianza y les confirme que la forma tradicional de hacer negocios de persona a persona es aún posible—especialmente gracias a internet.

El tipo de relación personal a la que me refiero es la que yo viví de niño. Yo iba con mi madre a la carnicería en la que el Sr. Higgins le ofrecía su mejor carne—incluso en los años de racionamiento de guerra. Se conocían desde hacía muchos años y la confianza fue creciendo entre ellos a lo largo del tiempo.

En primavera y verano en mis días de instituto solía hacer una parada en una granja vecina para recoger frutas y verduras frescas. El propietario, el Sr. Hittinger, me conocía bien ya que su hija estaba en clase conmigo. Existía la misma confianza que con el Sr. Higgins, puesto que habíamos vivido en la misma comunidad la mayor parte de nuestra vida. Yo contaba con que las frutas y verduras de la tienda del Sr. Hittinger ofrecieran siempre todas las garantías.

Por supuesto la variedad de productos se limitaba a verduras del tiempo y a las frutas que se cultivaban en la zona: espárragos en abril, fresas en junio, maíz dulce en agosto—No había frambuesas de Chile en noviembre o mangos mejicanos en enero—tampoco yo los buscaba.

En el transcurso de mi vida las cosas fueron como las he descrito; pero dos o trescientos años atrás los productos que se consumían se cultivaban probablemente a unos pocos kilómetros de casa y si no los cultivaba usted en su huerto de seguro conocía bien al que lo había hecho. La idea de consumir alimentos cultivados de forma anónima a miles de kilómetros de distancia era entonces incomprensible para el consumidor.

Hoy en día las cosas son bien diferentes. Dependemos de administraciones estatales que vigilan nuestros suministros alimentarios. Y la cadena global de alimentos está dirigida por la logística en vez de por los productos: tomates uniformemente esféricos, o melocotones procedentes de California cuando podemos recogerlos de los árboles aquí en Virginia.

Los lazos de confianza entre el productor y el consumidor difícilmente existen, excepto en las nacientes iniciativas de venta de productos de la huerta de la zona. Huelga decir que el tipo de políticas establecidas por una bienintencionada burocracia estatal o de las menos benignas del mercado controlado por empresas agrícolas no generan el mismo nivel de confianza del que se disfrutaba hace años.

En un par de días mi esposa Ruth y yo iniciaremos un nuevo viaje de cientos de kilómetros por España durante tres semanas- desde Santiago hasta Sevilla encontrándonos y almorzando a veces con las familias artesanas que surten a La Tienda de alimentos para su mesa. Nuestro hijo Tim acaba de regresar de una larga visita a varios productores artesanos de jamón. No hay nada como sentarse a la mesa y hablar con ellos en persona.

Tenemos especial interés en el pan tradicional gallego que ha sido recibido con tanto entusiasmo por la comunidad de La Tienda. Ruth y yo estamos ansiosos de conocer mejor a estos artesanos del pan, y quizás de camino descubrir uno o dos tipos más de pan tradicional español para que Uds. los disfruten en casa.

El primer lugar que visitaremos está a una hora de Santiago de Compostela, Lugo, una ciudad medieval rodeada por una muralla romana con 1.800 años de historia. En las afueras de la ciudad se halla el horno en el que nos encontraremos con los artesanos del fantástico pan y bollos gallegos que a tantos nos hacen disfrutar.

Seguidamente nos desviaremos un poco para llegar al pequeño pueblo celta de San Cristóbal de Cea, cuyos artesanos panaderos utilizan una receta del siglo XIII para elaborar lo que ellos proclaman ser el mejor pan del mundo. ¡Y quizás lo sea! Por casualidad hace unos veinte años Ruth y yo nos paramos en este pueblo con nuestros hijos que se quejaban “estoy cansado, tengo hambre, tengo sed” y nos sorprendió la calidad de su producto. Nunca olvidamos ese pan, y ahora ¡de nuevo lo hemos encontrado! (Que podamos transportar las crujientes hogazas a América es un reto añadido).

Más adelante en nuestro viaje visitaremos Alfacar, un pequeño pueblo cerca de Granada en donde se elabora un legendario pan hecho siguiendo una receta de la época musulmana. Esta antigua receta lleva siglos de reconocimiento en Andalucía. Es bastante distinto al crujiente pan gallego, quizás con una base de aceite de oliva—ya les haré saber mis descubrimientos.

No les quiero cansar con todos los detalles, excepto mencionar que visitaremos al artesano de nuestras magdalenas en busca de un pan clásico de Granada y finalmente seremos recibidos en Antequera cuya panadería central nos abastece de los tradicionales molletes de pan.

Creemos en la importancia también de participar en la espiritualidad española, así que iniciaremos nuestro periplo en Santiago de Compostela y nos uniremos al pueblo español que conmemora la Semana Santa. Tras asistir a la celebración del Domingo de Ramos en la magnífica catedral de Toledo, iremos a Andalucía. En Córdoba Ruth y yo pasaremos gran parte del día con la familia Rodríguez. Su hijo mayor, Alejandro, vino invitado a casa en Wiliamsburg unas cuantas semanas y participará en una de las hermandades que procesionan con sus grandes pasos de Semana Santa. Su padre, Abel, es un viejo amigo cuya empresa nos abastece de chuletones y chuletas ibéricas de bellota congeladas.

Pasaremos el resto de la semana en Priego de Córdoba para disfrutar de la solemne Semana Santa. Priego es un bello pueblo blanco en lo alto de un precipicio rodeado de olivares que se pierden en el horizonte. Allí nos reuniremos con Fermín y Aixa Rodríguez y saborearemos su último prensado de aceite de oliva virgen Señorío de Vizcántar que Fermín envasa personalmente para nosotros. A las afueras del pueblo también nos encontraremos con Antonio y su esposa, María, que elaboran a mano y con aceite de oliva virgen nuestras patatas fritas de San Nicasio.

Además de estas visitas a las empresas familiares de nuestros amigos, siempre mantenemos la atención puesta en aspectos alimentarios en general para prever posibles problemas. Por ejemplo, hace unos años el azafrán iraní de baja calidad amenazaba con destruir el mercado tradicional del reconocido azafrán de La Mancha. La mayoría de las personas no sabrían distinguir entre el falso azafrán y el auténtico. Sin embargo nosotros nos apresuramos hasta hallar a María Ángeles y Juan Antonio de incuestionable reputación, honradez y diligencia y dirigimos todos nuestros pedidos de azafrán hacia ellos.

El control de la calidad es una consideración especial cuando se trata de aceite de oliva virgen. Algunos de Uds. puede que hayan leído un maravilloso nuevo libro llamado Extra Virginity que entre otras cosas enumera los ingentes abusos y engaños en la industria. El autor confirma que al menos un 60% de los aceites de oliva de los supermercados se hallan adulterados. Puede resultar difícil identificar el aceite de oliva afectado, así pues resolvimos el problema confiando en productores autónomos de calidad.

Hemos visitado a Rosa y Francisco en su Castillo de Canena. Fermín y Aixa y su pequeña Sofía son como de la familia y contamos con Hans y Daida de Roos, de la finca Can Solivera, entre nuestros queridos amigos y como paradigma de integridad. (Hans se enorgullece con motivo de que su aceite haya sido elegido por el chef de uno de los mejores restaurantes de España: El Celler de Can Roca de Gerona).

Nuestro compromiso es que cuando decimos que ofrecemos lo mejor de España no se trate de una frase comercial vacía. Sin embargo siempre queda sitio para la superación. Estamos ahora animando a los productores españoles a elaborar jamones ecológicos certificados, para que a los animales se les valore como criaturas vivas como antes lo fueran antes del advenimiento de la alimentación industrial.

Con mis mejores deseos para Uds. y los suyos (y para los labradores de su zona).

Don

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