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Reflections on Spain

Food and Hospitality

If you ever get to visit the fascinating port of Cádiz that guards the Atlantic approach to the Mediterranean in Southern Andalucía, the first place to go is an astonishing public market, which features rows upon rows of fresh catches from the Atlantic Ocean. You will see burly fishermen slicing enormous steaks of swordfish; other fishing families have artistically arranged their merluza so that the slender fish bare their needle sharp teeth while biting their own tails! The last time we were there, a young fisherman was entertaining passersby with lilting songs from the sea as he sliced fillets of tuna!

Get there early, as the people in the market start winding up things at about noon. It is a memorable experience which will never be suggested in any travel book – even the beautiful town of Cádiz, on a peninsula surrounded by beaches, is hardly ever mentioned because it is a little off of the beaten path of tourism. There is an underground garage along the beach close to the cathedral, which is the perfect place to park your car, as the market is only a few yards walk through ancient cobblestone alleys.

Ruth, I and our boys lived in the neighboring port town called El Puerto de Santa Maria in the early 1970s, where I have fond memories of visiting our local municipal market every Saturday morning – hardly the scale of the Cádiz market, but equally friendly. I enjoyed interacting with our honest neighbors who were standing in their stalls every day to offer us the best they could find. I would see amazing freshly picked green vegetables right out of the garden; lots of local berries and fruit; wheels of local cheese; slabs of fresh locally sourced meat; and an astonishing display of the fruit of the sea – whether it be fish that swam in the ocean last night, or an array of shellfish and other sea creatures -- many of which were still alive!

To this day, I remember the cheerful face of a woman whom I called the ‘spinach lady’ because her stall was always piled high with the most elaborate greens in town. Not far from her were amazing fruit stalls where the owners spent a long time each day meticulously building symmetrical pyramids of blood oranges and Clementinas. One of my favorite scenes to watch was a farm lady who kept retrieving tiny snails who were wisely crawling away to freedom from her bowl.

One of those Saturdays I forgot my wallet. I was embarrassed when I realized there was nothing in my pocket to pay the fisherman for a beautiful swordfish steak he had just carved for me. He immediately sensed my distress and said, “Take the swordfish with you. You can pay me when you return to the market some other day. By the way,” he continued as he reached in his pocket for a 1,000 peseta bill, "take this money so you can finish your shopping!"

Amazed at his generosity and trust, I finished my shopping errands without having to return home empty handed. My trip included an obligatory stop at the churro lady’s stand, where she served me sizzling hot churros in a newspaper cone for 50 pesetas.

Of course, I am describing the joys of what we now call a farmers market in America, where the produce and meat we buy are from the real human beings whom we get to meet and know. We begin to appreciate the cycle of the seasons, as well as the crops and the farmers. It is the natural way of preparing for meals, and that is the secret to the food we enjoy in Spain. There we enjoy simplicity of flavors, fresh seasonal vegetables and fruits, and a reliance on generations old recipes, which conform to the seasonal cycle.

We have one time a year in America when we pause from our usual buying habits of packaged food from far away places, and follow the same seasonal approach as they do in Spain. That is on Thanksgiving Day, our traditional harvest meal. The dinner has a special meaning in American folklore because it marks the time when the first grateful settlers gathered around a common table with some of their native neighbors, and thanked God for the harvest that saved them from famine.

Our traditional American menu that day is straightforward, in many ways following the simple, honest traditional cooking in Spain that lets the ingredients shine. The centerpiece is a large turkey, simply cooked and served, much as lamb or suckling pig is presented in Spain. The golden roasted turkey is surrounded with local squashes and potatoes. In areas that are more rural, side dishes of pickles and preserves made in the kitchen earlier in the year may also be served. Cranberry sauce, made with cranberries grown on Cape Cod by the Pilgrims, is a standard garnish. Finally, we top off the meal with another American treat: pumpkin or apple pie. Every one of the ingredients on the table is available in the fall, harvest time, and is served in a straightforward manner, showcasing its natural flavors.

Our American Thanksgiving meal, with its focus on community, family and honest seasonal foods, reminds me of many meals that we enjoyed in Spain that featured local products and hospitable company gathered around a table. It is a way of hospitality that extends to all social interactions, not only one ceremonial time of the year.

Sometimes when Ruth and I go to Spain, our neighbors here in Williamsburg will ask whether our trip is for business or pleasure, but that is an unanswerable question because it is not appropriate to categorize hospitality. For example, I have known one man for over ten years. Our initial contact was at a trade fair where his company was seeking to export Jamón Ibérico. Now, every time Ruth and I, or our sons, pass through Córdoba on our various trips, he will take us out to dinner with his wife and three boys. We will enjoy meats and vegetables from the local countryside with a businessman who welcomes us as if we are family.

The Spanish culture revolves around the community rather than the individual. It is all about gathering around a table together and enjoying each other’s company, whether is for café con leche or a big paella. The catalyst for this vital interchange is honest food – amazingly fresh, simply prepared. In some ways, they try to capture the essential spirit of Thanksgiving Day every day of the year.

May you and your loved ones enjoy a loving Thanksgiving Day together, celebrating the hospitality of your family and friends.

Su amigo,

Don

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Comida y la Hospitalidad

Si alguna vez tienen la oportunidad de visitar la fascinante ciudad de Cádiz, puerto vigía en la confluencia del Océano Atlántico y el Mar Mediterráneo en el sur de Andalucía, mi primera recomendación es que visiten su impresionante mercado municipal. En él se extienden, hilera tras hilera, puestos de pescado fresco del Atlántico. Verán corpulentos pescadores rebanando ejemplares de pez espada; otras familias de pescadores disponiendo con esmerado arte su merluza para que exhiba los afilados dientes de aguja mientras se muerda la cola. La última vez que estuvimos allí, ¡un joven pescador entretenía a los viandantes con canciones marineras mientras fileteaba un atún!

Visítenlo temprano en la mañana, ya que los pescaderos comienzan a recoger sus puestos sobre las doce del mediodía. Es una experiencia memorable que nunca aparecerá como sugerencia en un libro de viajes – es más, Cádiz, bella península rodeada de playas, apenas si es mencionada en las guías puesto que se halla un poco apartada de las rutas turísticas. Paralelo a la playa y cercano a la catedral, hay un aparcamiento subterráneo: el lugar perfecto para aparcar el automóvil y caminar hasta el vecino mercado, a sólo unos metros de distancia a través de callejuelas empedradas.

Ruth, mis hijos y yo vivimos en la vecina localidad de El Puerto de Santa María a principios de los años setenta, lugar del que guardo entrañables recuerdos. Solíamos frecuentar el mercado municipal los sábados por la mañana, que aunque no del tamaño del de Cádiz, resultaba, sin embargo, igualmente cordial. Yo disfrutaba mezclándome entre nuestros leales vecinos que nos despachaban ofreciéndonos día a día la mejor calidad. Ante a mis ojos se desplegaba gran variedad de las más frescas verduras, bayas y frutas recién cortadas, ruedas de queso de la zona, carne fresca de los alrededores, y una increíble selección de pescado extraído sólo unas horas antes y de variedad de mariscos, moluscos y otras criaturas marinas- ¡muchas de las cuales seguían vivas!

Continúa viva en mi memoria la alegre mirada de aquella mujer a la que nos referíamos como “la señora de las espinacas” porque su puesto rebosaba de las verduras más diversas de El Puerto. No mucho más allá sorprendían las fruterías en las que en esmeradas pirámides simétricas se exponían naranjas de sangre y clementinas. Una de mis escenas favoritas era la de la campesina que pacientemente devolvía una y otra vez a su cuenco los caracoles que sabiamente se deslizaban hacia la libertad.

Uno de aquellos sábados dejé mi cartera olvidada en casa. Me sentí avergonzado al comprobar que no tenía con qué pagar el hermoso filete de pez espada que el pescadero acababa de cortarme. Inmediatamente se percató de mi malestar y me dijo:
-“Llévese el pescado. Ya me pagará cuando vuelva otro día. A propósito”- continuó mientras sacaba de su bolsillo un billete de 1.000 pesetas- “tome dinero para comprar lo que le haga falta hoy.”

Sorprendido por su generosidad y confianza terminé de hacer mis compras sin tener que regresar a casa con las manos vacías. Mi rutina incluía una parada obligatoria en el puesto donde la churrera me ofrecía un cucurucho de humeantes churros por 50 pesetas.

Sin duda lo que describo se asemeja a lo que hoy conocemos en América como mercados de granja, en los que compramos carne y otros productos a personas con las que llegamos a entablar una cordial relación. Aprendemos a apreciar el ciclo de las estaciones y los cultivos, así como a valorar a los granjeros. Es la forma más natural de preparar una comida, y ése es el secreto de la cocina que disfrutamos en España. Allí disfrutamos de la simplicidad de los sabores de las verduras y frutas frescas de la temporada y de la confianza que nos ofrece el ciclo de las estaciones.

En América tenemos una ocasión al año en la que hacemos una pausa en nuestros hábitos de compra de comida empaquetada y procedente de lugares lejanos, para seguir la tendencia de consumo de productos de temporada, tal como lo hacen en España. Se trata del día de Acción de Gracias, nuestra tradicional comida después de la cosecha. Este almuerzo posee especial significado dentro de la tradición americana puesto que marca el momento en el que, agradecidos, los primeros colonos se reunieron en torno a una mesa junto con sus vecinos nativos americanos para dar gracias a Dios por la cosecha que les libró de una hambruna.

El menú tradicional americano para este señalado día no es nada complicado, y en muchos aspectos sigue la línea de simplicidad de la cocina tradicional española que otorga relevancia a los ingredientes. El plato central es un gran pavo, cocinado de manera sencilla y servido de forma muy similar al cordero o cochinillo en España. El pavo, asado hasta dorarse, se rodea de calabaza, calabacines y patatas. En las zonas más rurales, se acompaña con pepinillos y otras conservas preparadas en la cocina meses antes. La salsa de arándanos, originariamente elaborada en Cape Cod por los colonos, es una guarnición muy común. Por último, coronamos la comida con otro exquisito plato americano: el pastel de calabaza o manzana. Cada uno de los ingredientes de este almuerzo está disponible en otoño, tiempo de cosecha, y se sirve de manera sencilla, respetando los sabores naturales.

Nuestro almuerzo de Acción de Gracias centrado en la comunidad, familia y alimentos del tiempo, me trae recuerdos de muchas otras comidas disfrutadas en España en agradable compañía alrededor de la mesa y en las que el plato principal se componía de productos de la zona. Para ellos la hospitalidad se extiende a todas las relaciones sociales. La comida no es únicamente una ceremoniosa ocasión al año.

A veces cuando Ruth y yo vamos a España, nuestros vecinos en Williamsburg nos preguntan si se trata de un viaje de negocios o de placer, pero para nosotros se trata de una pregunta sin respuesta puesto que no es posible categorizar la hospitalidad. Por ejemplo, hace ya más de diez años conocí a un hombre. Nuestro primer contacto fue en una feria comercial en la que su empresa buscaba exportar jamón ibérico. Ahora, cada vez que Ruth y yo o uno de nuestros hijos pasa por Córdoba en alguno de nuestros viajes, nos lleva a cenar con su esposa y sus tres hijos. Damos buena cuenta de carnes y verduras de la zona, disfrutamos junto a un hombre de negocios que nos acoge como si fuéramos de la familia.

La cultura española gira en torno a la comunidad más que al individuo. Se trata de reunirse alrededor de la mesa y disfrutar de la compañía mutua, bien para tomar un café con leche bien para degustar una gran paella. Los catalizadores de este intercambio vital son los alimentos genuinos-increíblemente frescos y preparados de una manera sencilla. De alguna forma, los españoles intentan capturar el espíritu en esencia del día de Acción de Gracias todos los días del año. Que Uds. y los suyos disfruten de un hogareño día de Acción de Gracias juntos, celebrando la hospitalidad de sus familiares y amigos.

Su amigo,

Don

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