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Reflections on Spain

A Porcine Paradise

Pork and ham are the foundation of Spain's cuisine, and in many ways its culture. Visit any supermarket (worth its snout) and you will see dozens of jamones hanging from the rafters - and that means hoof and all. Anywhere you visit in this large country, whether it be in the mountains, on the high plains, or along the ocean, you will encounter the iconic ham of Spain. When I was a young man in the Navy with a small family living on a tight budget, I didn't pay too much attention to the ham. But what a shame it was to be living in the heart of Spain oblivious of the food that is her essence.

Especially during the holidays, most households, whether wealthy or humble, will have a jamón on a stand prominently placed on the counter as a sign of hospitality. It is presented in a special wooden stand, with a very long, thin super sharp knife next to it – ready for any friend or family member to slice off a few thin slivers, to be eaten with cheese on a sandwich or with one of many tapas – or just by itself. It will take a few weeks for the whole leg of jamón, weighing 14 or 15 pounds, to be consumed.

It is an art to slice the ham paper thin, but it is a skill well worth learning. My grandson, named Sam, lived in Cádiz with his family for six months. Before long, he had mastered the craft although he was just 9 years old! He would proudly serve a plateful of the thin slices arranged like petals of a daisy as the rest of us were sitting on the patio enjoying the day with a glass of sherry in hand.

However, it is not just during the holidays that you will encounter ham and pork – it is all year-round. You will see tasty chunks of ham in your cocido or country stew, garlic soup, and sometimes in the tortilla Española potato omelet you are served – not to mention the sausages and chorizos unique to hundreds of villages and towns. You will find it as a tapa accompanying Manchego cheese and cracked olives, or served with seafood – the other staple of Spain.

Even among the remains of the cavemen of Altamira, the earliest settlers of Spain, archaeologists have found the bones of pigs, indicating that they were a source of food. The people of Spain consume more pork and ham per capita than any other people on the face of the earth. There are two reasons for this: first, the pig provides an extraordinary amount of nourishment with virtually no waste – it is a very efficient source of food, which has been used for millennia across the world.

The second is a historical reason. As most of you realize, the Christian Spaniards embarked on a 700 year-long struggle to reclaim their homeland from the invaders from Africa and the Middle East, chafing within a society dominated by Islam. They termed this counter-insurgence the Reconquista, or the Reconquest. An easy and certain way to distinguish themselves from their foes, the Muslims, was to make pork central to their diet. So for practical and cultural reasons, ham and pork became foundational.

As the knights reclaimed many villages and towns, they would entrust the reclaimed land to the local Christians, as a sort of grant, thereby assuring the territory would remain in friendly hands. In exchange for their loyalty the local people gained pastures and woodlands to husband. It was not the severe vassalage system of Europe across the Pyrenees. Some of the land was used to raise crops and some to graze sheep and pigs. In fact, much of the choice pastureland and forests of the dehesa, where the prized Ibérico pigs flourish, was originally designated for that purpose centuries ago.

The native pig of the Iberian Peninsula is called the cerdo Ibérico and it has roamed the Peninsula for hundreds and hundreds of years. In earlier times, it was viewed as nothing special; it was just the normal Spanish pig. In more recent times, after the horrendous years of deprivation caused by the Civil War and World War II and its aftermath, Spaniards began to distinguish some of the hams from others by brand names such as Cinco Jotas, Pata Negra and Joselito. On the other hand, they might identify the jamón by the location where it was cured, such as the hams of the former Moorish fortress of Teruel, or the mile high village of Trevélez in the snowcapped Sierra Nevadas of Granada.

About 30 years ago, there was a recognition by the government and producers that there should be a way to distinguish one ham from another – the kind of pig it came from and how long it was cured.

As you can see, if you have any knowledge of the production of American ham and pork, what we are describing in Spain is almost another type of meat. That is why I prefer to call American ham 'ham,' and Spanish ham 'jamón,' as an easy way to avoid confusion. When we think of a Christmas or Easter ham in North America, we probably think of thick slices of juicy meat, which has been roasted for several hours with cloves, and then perhaps glazed with brown sugar and pineapple! Moreover, when we think of a ham sandwich we usually go to the deli counter and have them thinly slice pieces from a giant roll of cooked ham. We put those between slices of white toast or rye bread spread with a little mayonnaise and perhaps spicy mustard -- and there you have it.

Besides, if you know a little more about the production of ham in the U.S., you know that it is made moist by pumping it with water. We certainly would never dream of buying or serving it with the hoof on – heaven forbid!

I would like to guide you through the different variations of Spanish jamón and pork - in the most general sort of way. For more detail, I encourage you to visit jamon.com, our website dedicated to all things ham.

First, there are essentially two types of ham and pork available. One comes from the familiar white or pink pig, which is raised all over Europe and the U.S. In Spain, it becomes jamón Serrano, a dry-cured country ham, somewhat like Italian prosciutto, and unlike American country ham, in that it is neither smoked nor heavily salted.

The other kind, as I mentioned before, is the Ibérico. It comes from an ancient breed quite distinct from the pigs with which you and I are familiar. The sows bear small litters and the young pigs are raised for about two years before being slaughtered. The most highly prized pork comes from Ibérico pigs that feast on acorns from holm oak and cork trees (such as the kind that Ferdinand the Bull used to lounge under). The hams are hung to cure for up to four years, with the consequential loss of perhaps 40% of their weight. The result is a finely marbled ham called Jamón Ibérico de Bellota, which is 60% monounsaturated fat like olive oil: a sliver of which melts in your mouth at 70°F.

This is the Beluga caviar of hams, highly prized, and cured only in one part of Spain from a limited number of pigs. The exquisite flavor, the rarity of the animal, the many years it takes to breed in a free-range situation and the long curing time all contribute to its elite status in the ham world. Remember, this ham is enjoyed over a period of weeks – it is not that roasted glazed ham that you polish off in one Christmas meal!

Over the last few years the prime cuts of Ibérico, which used to be used exclusively for sausage making, have become popular as fresh cooked premium pork. The cuts have unusual names, but are all delicious: presa (shoulder steak), solomillo (tenderloin steak), secreto (skirt steak) and pluma (end loin). The pork is spectacularly different from the 'other white meat' marketed in the United States. With its dark color, it resembles a succulent filet mignon beefsteak.

There is also a world of delicious sausages made from Serrano and Ibérico pork, ranging in price from a few dollars for a typical chorizo to over a hundred dollars for the finest lomo Ibérico. Chorizo, lomo (pork loin), salchichón, sobrasada, fuet, butifarra, cular, longaniza - the list of great sausages from different parts of Spain speaks to the ubiquity of Spanish cured pork.

In Spain, the most popular cured sausage is called chorizo, kind of like pepperoni but seasoned with pungent pimentón smoked paprika. Salchichón, cured with black peppercorns, is somewhat similar to Italian salami. To continue the Italian parallels (which are only approximate), jamón Serrano is like prosciutto de Parma.

Spain's history, tradition and geography are all intertwined with its iconic cured meats. To learn more, especially about jamón, please visit our sister website, jamon.com. I hope that any of you who have not yet tasted Spain’s ham and sausages will take the opportunity to enjoy this central part of her cuisine.

Su amigo,

Don

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COMMENTS

"Have traveled twice to Spain and was amazed at how many places had hams hanging. The flavor is incredible and like nothing of the hams here in the USA. I have made my own hams and the taste is SO MUCH better than the "cured" hams at the deli. I would make one for me and one for my father each year and even started to make them for my brother. I now have a sister who is making them and sharing (GOD BLESS HER) with our family. I look forward to having a jamone again in the house for the holidays. It is a special time to have family and friends in the home and be able to offer them jamon that you made. It may never be as good as Jamón Ibérico de Bellota but it is certianly enjoyed."
Ed Lopez, Bartow, Florida, USA

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Un Paraíso de Porcino

El cerdo y el jamón son la base de la cocina española, y en muchos aspectos de su cultura. Entren en cualquier supermercado español que se precie y encontrarán docenas de jamones colgados de las barras expositoras, con pezuña y todo. A cualquier parte del país que vayan, ya sea la montaña, la meseta o la costa, se toparán con el característico jamón español. Cuando yo era joven y estaba enrolado en la Armada, ya contaba con una pequeña familia que trataba de ajustarse a un escueto presupuesto y no le prestaba mucha atención al jamón. Pero qué lástima, estar viviendo en el corazón de España ajeno al plato que es esencia culinaria española.

Especialmente durante las fiestas, la mayoría de los hogares, ya sean acomodados o humildes, exhibirán sobre la mesa un jamón en su jamonero como seña de hospitalidad. El jamón se ajusta a un soporte especial hecho en madera que va acompañado de un larguísimo, delgado y afilado cuchillo y allí se ofrece para ser cortado en finas lonchas a cualquier amigo o familiar. Puede comerse con queso en un bocadillo o con algunas tapas, o también degustarse solo. Consumir la pata de jamón de unos 6 ó 7 Kgs. llevará unas cuantas semanas.

Resulta todo un arte cortar el jamón en lonchas finas como el papel, pero merece la pena aprender a hacerlo. Mi nieto, que se llama Sam, vivió en Cádiz con su familia durante seis meses. No pasó mucho tiempo antes de que adquiriera esta destreza aunque ¡sólo contaba con nueve años de edad! Orgulloso nos servía el plato lleno de finas lonchas dispuestas como si de pétalos de margarita se tratara mientras los demás en el jardín disfrutábamos del sol con una copa de jerez en la mano.

No obstante, el jamón y el cerdo no son platos exclusivos para las festividades, es un plato para degustar todo el año. Los cocidos y guisos caseros incluyen deliciosos trozos de jamón, también las sopas de ajo y a veces la tortilla de patata española, y no hablemos ya de las tradicionales morcillas y chorizos típicos de cientos de aldeas y pueblos cada cual con sus particularidades en la elaboración. Se sirven como tapas acompañados de queso manchego y olivas partidas o junto con mariscos- la otra base culinaria española.

Incluso entre los restos de los cavernícolas de Altamira, los primeros pobladores de España, han llegado a encontrar los arqueólogos huesos de cerdo, indicativo de que este animal ya representaba una fuente de alimentación. Los españoles consumen más cerdo y jamón per cápita que ningún otro país del mundo. Existen dos razones para este hecho: primero, el cerdo proporciona una extraordinaria cantidad de alimento y prácticamente ningún despojo-es una fuente de alimento muy provechosa a la que se lleva recurriendo desde hace milenios por todo el mundo.

La segunda es una razón histórica. Como muchos de ustedes sabrán, los cristianos españoles se lanzaron a una lucha de 700 años para reclamar su patria a los invasores africanos y del Próximo Oriente, enfrentándose a una sociedad dominada por el Islam. Denominaron a este movimiento contra-insurgente la Reconquista. Una manera sencilla y clara de distinguirse de los enemigos, los musulmanes, era hacer del cerdo parte principal de su dieta. De este modo por razones tanto prácticas como culturales, el jamón y el cerdo se convirtieron en fundamento de su alimentación.

A la vez que los caballeros rescataban multitud de aldeas y ciudades, confiaban las tierras a los cristianos de la zona, a manera de merced, y asegurándose así que el territorio permaneciera en manos amigas. A cambio de su lealtad, los paisanos obtenían tierras de pastos y bosques de las que cuidar y obtener beneficios. No se trataba del severo sistema de vasallaje de la Europa al otro lado de los Pirineos. Parte de la tierra se utilizaba para cultivar y parte como pastizales para ovejas y cerdos. De hecho, muchos de los escogidos pastos y bosques de la dehesa en donde los preciados cerdos ibéricos se crían, fueron designados originariamente con ese propósito hace ya siglos.

El cerdo originario de la península Ibérica se llama cerdo ibérico que habita la península hace cientos y cientos de años. En principio no se tenía por algo muy especial; sólo era el cerdo español habitual. Ya más recientemente, tras horrendos años de privaciones causadas por la Guerra Civil y la Segunda Guerra Mundial (1936-1945) y sus secuelas, los españoles comenzaron a distinguir unos jamones de otros por sus marcas comerciales como Cinco Jotas, Pata Negra o Joselito. Por otro lado, podían identificar el jamón según el lugar en que hubiese sido curado, como los jamones del antiguo alcázar de Teruel o Trevélez, pueblo en las altas montañas de la Sierra Nevada en Granada.

Hace alrededor de unos treinta años se reconoció por parte tanto del estado como de los productores la necesidad de distinguir un jamón de otro- la raza de cerdo del que provenía y el periodo de curación: doce, dieciocho meses o tres años.

Como pueden ver, si tienen conocimientos sobre la producción del cerdo y el jamón americano 'ham', lo que describimos en España es prácticamente otra clase de carne. Es por ello que prefiero llamar 'ham' al jamón americano y 'jamón' al español como una sencilla manera de evitar confusiones. Cuando en Norte-América pensamos en un jamón 'ham' de Navidad o Pascua, ¡probablemente pensaremos en gruesas rodajas de suculenta carne asada con clavo durante unas cuantas horas y glaseada con azúcar moreno y piña! Lo que es más, cuando nos decidimos por un bocadillo de jamón 'ham', vamos a la charcutería y les pedimos que nos corten lonchas de un rollo enorme de carne de cerdo asado. Las ponemos entre dos tostadas de pan blanco o de cereales con mayonesa y mostaza picante y ¡listo!

Si, además, saben algo más de la producción de jamón 'ham' en Estados Unidos, sabrán que la jugosidad de la carne se obtiene inyectándole agua. ¡Nunca en la vida se nos ocurriría comprarlo o servirlo con la pezuña! ¡Dios nos libre!

Me gustaría orientarles sobre las diferentes variedades de jamón y cerdo español- de una manera general. Para más detalle, les animo a que visiten jamon.com, nuestro portal dedicado en exclusiva al jamón.

En primer lugar existen dos tipos de cerdo y jamón. Uno es el típico cerdo blanco o rosado, que se cría en toda Europa y Estados Unidos. En España este tipo produce el jamón Serrano, un jamón seco y curado, parecido al prosciutto italiano que, en oposición al americano, no está ni ahumado ni excesivamente salado.

El otro tipo, que ya mencioné anteriormente, es el Ibérico. Éste procede de una antigua raza bastante diferente de la que estamos acostumbrados a ver. Las hembras dan a luz a pequeñas camadas y los cerditos se crían unos dos años antes de ser sacrificados. La carne de cerdo más cara proviene de estos cerdos Ibéricos que se alimentan de bellotas de encina y alcornoques (el mismo tipo de árbol bajo el que Ferdinand el toro descansaba.) Los jamones se cuelgan para curarse hasta cuatro años, con la consecuente pérdida de alrededor del 40% de su peso. El resultado es un jamón finamente veteado llamado jamón Ibérico de Bellota, monoinsaturado en un 60% como el aceite de oliva: una fina loncha se derrite en la boca a 20°C.

Éste es el caviar Beluga del jamón, de alto precio, curado sólo en una zona de España y procedente sólo de un limitado número de cerdos. El exquisito sabor, lo poco común del animal, la cantidad de años que lleva criar en situación de semi-libertad y el largo proceso de curación contribuyen a su estatus de élite en el mundo del jamón. Recuerden, este jamón se disfruta a lo largo de semanas, ¡no se trata del jamón asado y glaseado con el que se acaba en un almuerzo de Navidad!

En los últimos años, los mejores cortes de Ibérico que solían destinarse exclusivamente a la producción de embutidos se han hecho famosos como carne de cerdo fresca de primera calidad. Los cortes tienen nombres peculiares pero son todos deliciosos: presa (filete de cabeza de lomo), solomillo (filete de lomo), secreto (filete de falda superior) y pluma (filete del lomo anterior). La carne de cerdo es espectacularmente distinta de otras 'carnes blancas' comercializadas en Estados Unidos. Por su color oscuro recuerda un suculento 'filet mignon' de vacuno.

Existe también un universo de deliciosos embutidos elaborados con cerdo Serrano e Ibérico, que varían en precios desde unos pocos dólares para un chorizo típico hasta cien por el más delicioso lomo Ibérico. El chorizo, lomo, salchichón, sobrasada, fuet, butifarra, cular, longaniza- la lista de excelentes embutidos de muy diversas partes de España habla de la ubicuidad del cerdo curado español.

En España, el embutido más popular es el chorizo, parecido al pepperoni pero condimentado con intenso pimentón- o paprika ahumada. El salchichón, curado con granos de pimienta negra nos recuerda en algo al salami italiano. Para continuar con paralelismos italianos (que son solamente aproximados) el jamón serrano se asemeja al prosciutto de Parma.

La historia de España, su tradición y geografía se entretejen en la elaboración de sus carnes curadas. Para conocer más, especialmente sobre el jamón, por favor, visiten nuestro portal asociado, jamon.com. Espero que aquéllos de entre ustedes que aún no hayan saboreado el jamón y los embutidos españoles se permitan en alguna ocasión el lujo de disfrutar de este elemento tan típico y central de la cocina española.

Su amigo,

Don

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