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Reflections on Spain

The Valley of Paprika

It is harvest time in the La Vera Valley, and as you read this, groups of farmers and their families are working with their neighbors to harvest ripe red peppers. They flourish along the banks of the Tiétar River as it winds its way through the mountains of Extremadura. These are not just any peppers: once the peppers are dried and milled to a fine powder, they season virtually all the chorizo, lomo pork loins, caldo soups and stews of the forty million people of Spain, for these are the source of Spain's famed smoked paprika, known as Pimentón de La Vera.

The peppers grow in this rich river valley that enjoys a micro-climate which yields peppers of a singular intensity, color and flavor. Although the location is inland in Western Spain, the climate of the valley is almost Mediterranean. The influence of the Atlantic winter is tempered by the presence of the Sierra de Gredos mountain range, which protects the entire region from cold winter winds. The winters in the valley are usually mild and rainy, and the summers are hot and dry – perfect for peppers.

One September many years ago, as my wife Ruth and I were driving through the area, we passed a procession of small tractors pulling wagons laden with their harvest of colorful peppers. Their destination was one of several smokehouses located on the edge of the fields nourished by the Tiétar River. Out of curiosity we stopped to visit one. It looked something like a long low lying hen coop, and stretched for about a hundred yards. It had two levels: The bottom was a chamber filled with wood smoke that seeped through the slatted wood of the second story floor to envelope the waiting peppers above.

Once at the drying sheds, the families unloaded their fresh harvest of peppers. There they spread them out as a thin layer on the smoking floor. The source of the smoke was smoldering oak stumps and logs from holm oaks that dot the adjoining dehesa. They are the last vestige of the original forest that once covered Europe, and are the same type of oaks which nourish the legendary black hoofed Ibérico pigs of Spain. In fact, the encina oaks are the source for the acorns that feed the famous pigs every winter! I like the fact that this primeval woodland is supporting the production of two of Spain’s greatest products: the fabled Ibérico de bellota hams and smoked pimentón de La Vera. It is an example of the balance of man and nature at its finest.

For the next two weeks the smokehouse maestro monitors the drying process, stirring the peppers daily to assure that the pungent wood smoke dries them evenly. Soon the time is right for the peppers to be delivered to one of several local mills, where the resident miller selects from the peppers brought by each farmer, buys what he discerns to be the best, and creates the final product - smoked Pimentón de La Vera. Three types of smoked paprika are produced: dulce (sweet), agridulce (bittersweet) and picante (hot), depending on the type of pepper that is ground.

Earlier this year, some thirty years later, I returned to the beautiful valley of La Vera. This time I was with my son Tim (now a grown man with children of his own!) We were there to meet one of the pioneers in the commercial production of Pimentón de La Vera.

We drove to the town of Jaraíz de La Vera, which has been inhabited since prehistoric times by successive civilizations and was particularly influenced by the Romans. There we visited La Dalia, the iconic company of José María Hernández. His company was the first to earn the Denomination of Origin, and is one of the last to use traditional granite millstones.

The founder, Valeriano Hernández Martín, had eight children: five boys and three girls: Margarita, Valeriano, Angel, Carmen, Antonio, José, Manuel and Luciana. (You can see them in this picture taken in 1936. The founder is the gentleman at the left, who has one hand on the big tin. The lady between him and the tin is his wife.)

The values, spirit and wisdom of Don Valeriano have been passed from parents to children, especially José María who has an abiding respect for the traditional methods of production and preparation. He and his son welcomed me and my son Tim with the unmistakable warmth that in Spain seems to radiate when families meet.

He is a strong and fine man, whose heart is with the soil, and the traditional products he makes. Taking us back to his spacious warehouse, he showed us the various types of mills his family has used through the years.

Some were machines that receive the newly dried peppers from the local farmers, and make a preliminary run with steel blades. However, he was proud to share that he still uses granite millstones for the final milling in which the peppers are reduced to an aromatic powder. Although it is a lot more work for him, he told me that the hard textured surface of granite grinds the paprika into a finer, silkier powder than any modern process could achieve.

José María and his traditional, family company are exactly the people we love to support. Through their efforts, the old ways of Spain are preserved. Because they cherish their roots and are uncompromising on quality, we are able to enjoy the very best paprika in Spain, possibly in the world. Much of our food nowadays has been commoditized and separated from its roots. This paprika is a flavor intimately tied to one special valley – smoky Pimentón de La Vera expresses the essence of its land, its harvest and its people.

Saludos,

Don

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El Valle del Pimentón

Es tiempo de cosecha en el Valle de La Vera, y mientras Ud. lee, familias de campesinos trabajan codo con codo con sus vecinos en la recolección de pimientos rojos maduros. Se cultivan en la ribera del río Tiétar a lo largo de su sinuoso curso por las montañas de Extremadura. Estos no son unos pimientos cualesquiera: una vez secados y finamente molidos, sazonan prácticamente todo el chorizo, lomos de cerdo, sopas de caldo y guisos de cuarenta millones de españoles, puesto que con ellos se elabora la famosa paprika ahumada española, conocida como Pimentón de La Vera.

Los pimientos se cultivan en este fértil valle del río que goza de su propio microclima. En estas condiciones se producen pimientos de un singular color, aroma e intensidad. Aunque en región interior al oeste de la península, el clima de este valle es casi Mediterráneo. La influencia del invierno Atlántico se suaviza con la presencia de la Sierra de Gredos que protege toda la región de los helados vientos invernales. Los inviernos en el valle son generalmente suaves y lluviosos y los veranos son cálidos y secos: el clima perfecto para los pimientos.

Un septiembre de hace ya muchos años, mi esposa Ruth y yo atravesábamos la zona y adelantamos a una procesión de tractores que remolcaban su cosecha de encarnados pimientos. Se dirigían a uno de los varios ahumaderos situados en los límites de los campos que baña el río Tiétar. Nos paramos a visitar uno por curiosidad. Se asemejaba a un gallinero de techos bajos y de unos cien metros de largo. Estaba dividido en dos niveles: el más bajo era una cámara inundada con humo de leña. Desde allí el humo se filtraba por las rendijas de madera hasta la planta superior en la que envolvía los pimientos, ahumándolos.

Una vez en las casetas de secado, las familias descargaban los pimientos recién recolectados. Seguidamente, los extendían con cuidado sobre el suelo del ahumadero. El humo lo producían ascuas de roble y encina, árboles que salpican la dehesa vecina. Son los últimos vestigios de los bosques que originalmente llenaban Europa, y son el mismo tipo de encinas que alimentan al renombrado cerdo ibérico de pata de negra español. De hecho, la encina es el árbol que produce las bellotas con las que se alimentan a estos famosos cerdos en invierno. Me agrada el hecho de que estos antiguos bosques sean base para dos de los mejores productos españoles: el fabuloso jamón ibérico de bellota y el pimentón ahumado de La Vera. Constituyen un ejemplo del más perfecto equilibrio entre el hombre y la naturaleza.

Durante las siguientes dos semanas el maestro ahumador dirigirá el proceso de secado, removiendo los pimientos a diario para garantizar que la penetrante humareda los seque uniformemente. Poco después los pimientos están listos para ser trasladados a uno de los varios molinos de la zona en el que tras un minucioso proceso de selección, el molinero compra a los campesinos los mejores pimientos para elaborar el producto final: el Pimentón ahumado de La Vera. Se elaboran tres variedades: dulce, agridulce y picante, dependiendo del tipo de pimiento que se muela.

Hace unos meses, treinta años después de nuestra primera visita, regresé al hermoso valle de La Vera. Esta vez iba acompañado de mi hijo Tim (¡ya un hombre con sus propios hijos!) Estábamos allí para conocer a uno de los pioneros en la comercialización del Pimentón de La Vera.

Nos dirigimos a Jaraíz de la Vera, que desde tiempos prehistóricos ha sido habitado por diferentes culturas y cuya influencia más relevante proviene de los romanos. Una vez allí, visitamos La Dalia, la empresa más representativa que pertenece a José María Hernández. La suya fue la primera en obtener la Denominación de Origen, y es una de las pocas que continúa utilizando las tradicionales muelas de granito.

El fundador, Valeriano Hernández Martín, tuvo ocho hijos: cinco muchachos y tres muchachas: Margarita, Valeriano, Ángel, Carmen, Antonio, José, Manuel y Luciana. (Todos ellos aparecen en esta foto de 1936. El fundador es el señor que aparece a la izquierda, apoyado sobre la gran lata. La señora justo detrás de él junto a la lata es su esposa).

Los valores, tesón y saber hacer de don Valeriano han pasado de padres a hijos, especialmente a José María que comparte su profundo respeto por los métodos tradicionales de producción y preparación. Él junto a su hijo nos recibieron con la indefectible cordialidad que en España parece transmitirse cuando se encuentran dos familias.

Es un hombre fuerte y bueno, cuyo corazón está con la tierra y con los productos tradicionales que elabora. Nos llevó a su amplio almacén y nos mostró los diversos tipos de molino que su familia ha ido utilizando con el paso del tiempo.

Algunos de ellos eran las máquinas que reciben los pimientos recién secados de mano de los campesinos y llevan a cabo una primera molienda con cuchillas de acero. Sin embargo, se enorgullecía al poder decir que aún hoy sigue utilizando piedras de granito en la última molienda en la que los pimientos se pulverizan. Aunque representa mucho más esfuerzo para él, me contó que la superficie de áspera textura del granito muele el pimentón más finamente, pulverizándolo sedosamente como ningún otro proceso moderno puede hacerlo.

José María y su empresa familiar y tradicional son exactamente el tipo de personas a las que nos encanta apoyar. A través de sus esfuerzos, se mantienen las viejas formas de España. Es porque aprecian sus raíces y no escatiman para conseguir una más alta calidad, que podemos disfrutar del mejor pimentón de España y posiblemente del mundo. Hoy en día muchos de nuestros alimentos han sido transformados y separados de sus raíces. Este pimentón posee un sabor íntimamente vinculado a un valle en concreto- el Pimentón ahumado de La Vera contiene la esencia de su tierra, de su cosecha y de su gente.

Saludos,

Don

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