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Reflections on Spain

Modernizing to Preserve the Past

Both Juan and Elena Yurrita are in their mid-thirties, from the generation that grew up in the heady years when Spain was emerging as a young democracy after the rule of Francisco Franco. The vision of these young people looks outward to new possibilities, after so many years of national isolation that was typical of Spanish life in the aftermath of the bloody Civil War of 1936-1939.

They are a happily married couple from the Basque Country who are blessed with two daughters, Nora, 8, and Irena, 5 (almost the same age as two of our grandchildren). The Yurrita family has been involved in preparing the famous bonito del norte tuna and delicate anchovies of the Cantabrian Sea for five generations.

Juan works with his father, Alfonso, and his Uncle Jorge who direct the family’s artisan company today; in turn, their fathers were in charge and so on – stretching back to 1867. Originally, the men of the family were fishermen who went to sea on small boats to fish in the Cantabrian Bay that borders San Sebastian and Zarautz.

Juan’s wife Elena comes from a similar background. She also is from a family that has been fishing for many generations. Although her grandfather operated his own fishing boat, her dad broke from the mold by becoming a professional football (soccer) player. From early childhood, she loved to cook – often watching her mother and grandmother making her favorite food: delicious croquetas made of thick béchamel sauce and jamón, bacalao and other fillings.

The parents of both Juan and Elena taught them from an early age that in the food business there is no substitute for quality ingredients, and careful attention to detail. For example, Elena’s grandmother always made their croquetas with very fresh local milk, which added an elusive richness to the final product. Juan’s family business has never cut corners: they have always used only costly extra virgin olive oil when packing their anchovies and bonito tuna. Juan explained to me that they prefer oil from the tiny Arbequina olives, whose sweet fragrant flavor provides a perfect balance for the saltiness of the anchovies.

For centuries, even back to Biblical times, being a fisherman was a time-honored vocation, which brought a certain elemental satisfaction, even though going to sea requires long hours and sometimes dangerous work. You will know what I mean if you have ever spent some time in a fishing port, with the briny air, the hovering sea gulls and the fishermen at work maintaining their gear and repairing their boats.

The Yurrita family is a partner to these men, receiving their fresh catch and processing it with care. They support anchovy fishermen, both young and old, who go out in their small boats from the shores of San Sebastian and Zarautz to gather their catch in a responsible manner. They make sure that the anchovies harvested are mature, and release the “small fry” back into the sea, so that these baby fish can grow to maturity, to be caught another day. For centuries, this was the wisdom of their trade, passed from father to son. For this reason the local breeding stock remained replenished.

But in recent times fishermen with no sense of stewardship entered the long-established fishing grounds and almost ruined the traditional way of life of the local citizenry by harvesting even the little ones – highly prized by some food fanciers. Soon the famous anchovies from the Cantabrian Sea virtually disappeared, largely because these boats from outside the region used advanced sighting devices and trolling nets.

Through technology they easily located schools of anchovies and indiscriminately harvested them, along with other creatures of the sea caught in their nets. The traditional grounds were quickly fished out. It is a familiar story – much as what has happened elsewhere with blue fin tuna in the Mediterranean, codfish from the Grand Banks off Newfoundland, and even oysters from the great Chesapeake Bay, near where I live. Juan told me that for the last four years, there were virtually no local fish. It is only this current season that they are regenerating, due to a total ban imposed over the last few years on the fishing of anchovies.

As Juan grew up within his family business, he learned the standards of ethical fishing and careful preparation. But he noted well that the recent crisis concerning the availability of anchovies from the Cantabrian Sea could happen again, and he desired to protect his family’s well being by making them less dependent on the vagaries of fishing.

As a young man, even before the shortage of anchovies occurred, Juan heard of a unique program addressing food marketing at St Joseph’s University in Philadelphia. Specialized marketing of food was a concept that was unheard of in traditional Spain. With his father’s blessing, he headed off to an educational adventure in a new land with a new language. He returned with his head full of ideas of how the family’s business could prosper and expand beyond its traditional means of supporting their extended families.

Typical of the new Spanish vigor, Elena, his wife to be, also left her household to earn a degree in industrial engineering. Even with their added tools of higher education, Juan and Elena had no thought of striking out on their own and leaving their families for broader horizons – something their American counterparts might consider doing. Both came from traditional backgrounds, and naturally wanted to remain close to their roots; yet they prepared to meet the new demands of the 21st century, and the preservation of their family business.

One change they recognized was the advent of quality frozen food with the entire infrastructure needed to maintain it. Related to that was the increasing pace of the mercantile culture together with the mounting number of women who entered the work force. They had the foresight to realize that there would be increased demand for quality meals for the busy professional to bring home and enjoy with minimal preparation.

In an earlier Flavors of Spain essay, I told you of Lola León and her friends who got up early in the morning to prepare traditional sauces and soups for their fellow mothers who had to work outside the home. They created a virtual pantry, Despensa la Nuestra (Our Pantry), of handmade products so that their neighbors could still maintain the tradition of sharing a mid-day dinner with their husbands and children. Now Juan and Elena were carrying this concept one step further. They decided to bring quality prepared dishes to food lovers everywhere.

When he studied in Philadelphia, Juan had noticed this trend among Americans. Now, with Elena, they could anticipate the demand at home. They remembered croquetas as an all time favorite of theirs and of the tapas bars throughout Spain. I remember reading an article by a Spanish food critic who said that you could judge a good restaurant by the quality of croquetas they serve.

Therefore, four years ago the Yurrita family purchased a small building in the neighboring village of Zumaia and developed a gourmet recipe for croquetas with the help of a local Basque chef named Andoni Eduren. Next, they set to work nine local women to make all kinds of croquetas by hand, including jamón ibérico, bacalao, Cabrales cheese, mushroom, tuna, and piquillo pepper. Their most remarkable creation is made from chopped mussel mixed into béchamel sauce, and returned to its shell. Then it is sprinkled with fine crumbs before deep fat frying. It is extraordinarily good when served piping hot.

Juan explained to me that there is no deep dark secret to the making of great croquetas. As with any fine cooking, however humble the item, you do not compromise with any of the ingredients and you make them with patience and care. Each morning absolutely fresh milk is delivered from a friend’s dairy farm who has a herd of 80 cows. The chef mixes the milk with fresh fine flour and extra virgin olive oil from Toledo. The fish and seafood added are fresh from the ocean; the Cabrales cheese comes from neighboring Asturias -- freshness is the watchword. The ladies form the croquetas with care, just as they would in their own homes and fry them at the proper heat. Next they are chilled, frozen and are on their way to tables in Spain and America! It is as simple as that.

One of the wonderful things about the world in which we live is that through technology and commercial infrastructure we actually can have on our plates in America the same piping hot croquetas enjoyed in the homes of the Basque Country. By doing so we support families who choose not to blindly industrialize, but rather to use modern technology to preserve their time-honored cuisine.

Saludos,

Don

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Reflexiones en Español

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Modernizarse para Conservar las Tradiciones

Tanto Juan como Elena Yurrita tienen treinta y tantos, ambos pertenecen a la generación española que creció en los embriagadores años de transición desde la dictadura de Francisco Franco a una joven democracia. Estos jóvenes de nuevas actitudes contemplan posibilidades más amplias tras tantos años de aislamiento y repercusiones de la sangrienta Guerra Civil entre 1936-1939.
Son un feliz matrimonio del País Vasco bendecido con dos hijas, Nora de ocho e Irena de cinco (casi de las mismas edades que nuestros nietos.) La familia Yurrita ha estado involucrada en la elaboración del famoso bonito y las anchoas en el Mar Cantábrico desde hace cinco generaciones.

El padre de Juan, Alfonso, y su tío Jorge dirigen hoy en día la empresa artesana de la familia por delante de ellos; a su vez, sus padres estuvieron antes a cargo y así hasta remontarnos a 1867. En un principio los padres de la familia fueron pescadores que salían al mar en sus pequeños barcos para pescar en la bahía del Cantábrico que bordea San Sebastián y Zarautz.

La familia de Elena, la esposa de Juan, tiene una historia parecida. Ella también proviene de una familia de pescadores de varias generaciones. Aún cuando su abuelo operaba con su propio pesquero, su padre rompió el molde convirtiéndose en futbolista profesional. Desde temprana edad, a ella le atrajo la cocina- a menudo miraba a su madre y a su abuela mientras preparaban su comida preferida: deliciosas croquetas hechas con espesa salsa bechamel y jamón, bacalao u otros rellenos.

Tanto los padres de Juan como de Elena les ensañaron desde su más tierna infancia que en el negocio de los alimentos no existe substituto alguno para los ingredientes de primera calidad, y también les inculcaron el valor al detalle. Por ejemplo, la abuela de Elena siempre hacía sus croquetas con la leche más fresca y de la zona, lo que añadía una esquiva cremosidad al producto final. La empresa de la familia de Juan nunca ha tomado atajos: siempre han utilizado un excelente aceite de oliva virgen extra para envasar sus anchoas y bonito. Juan me explicó que prefieren el aceite de las diminutas olivas Arbequina, cuyo dulce y fragante aroma proporciona un equilibrio perfecto a las saladas anchoas.

Por siglos, incluso en los tiempos de la Biblia, ser pescador ha sido una vocación ponderada, lo que siempre ha producido cierta satisfacción aún cuando salir al mar exige largas horas y a veces arriesgado trabajo. Creo que sabrán de lo que hablo si alguna vez han pasado un tiempo en un puerto pesquero entre la salobre brisa, las gaviotas planeando en el aire y los pescadores remendando sus aparejos y reparando sus barcos.

La familia Yurrita está asociada a estos hombres, recibe el producto recién capturado y lo elabora con esmero. Los Yurrita respaldan a los pescadores de anchoa tanto jóvenes como de edad que salen en sus pequeñas embarcaciones desde las orillas de San Sebastian y Zarautz y llevan a cabo una pesca responsable. Se cercioran de que las anchoas capturadas son maduras y liberan las crías echándolas de nuevo al mar, para que de esta manera éstas alcancen la madurez, críen y puedan ser capturadas más adelante. Durante siglos la sabiduría en su industria ha pasado de padres a hijos, y por esta razón, las anchoas se reproducían en buen número.

Pero en tiempos más recientes pesqueros con tripulaciones insensatas a la hora de mantener el equilibrio natural entraron a formar parte de las antiguas hermandades de pescadores y llegaron casi a arruinar la manera tradicional de ganarse la vida de las poblaciones cercanas capturando incluso inmaduros-muy valorados por algunos aficionados a la comida. Poco después la famosa anchoa del Cantábrico prácticamente desapareció, en gran medida debido a que estos barcos forasteros usaban avanzados dispositivos de localización y redes de arrastre.

A través de su tecnología, localizaban fácilmente los bancos de anchoa y las capturaban indiscriminadamente junto con otros animales que quedaban atrapados en sus redes. Las zonas de pesca tradicionales quedaron rápidamente esquilmadas. Ésta es una historia ya conocida-muy similar a lo ocurrido en otros lugares con el atún azul del Mediterráneo, el bacalao de los Grandes Bancos vecinos a Newfoundland e incluso las ostras de la cercana bahía de Chesapeake. Me contó Juan que en los últimos cuatro años no había habido prácticamente pesca en la zona. Ha sido esta temporada cuando los bancos han empezado a regenerarse gracias a una veda terminante impuesta a la pesca de anchoas.

Puesto que Juan creció dentro del negocio familiar, aprendió los modelos éticos de pesca y esmerada preparación, pero apuntó con acierto que la reciente crisis concerniente a la escasez de anchoas del Mar Cantábrico podría volver a repetirse y escogió proteger el bienestar de su familia haciéndola menos dependiente de la volubilidad de la pesca.

De joven, mucho antes de que sufriera la escasez de anchoas, Juan había oído de un singular programa que trataba del mercado alimentario en St. Joseph University en Filadelfia. El mercado alimentario especializado era un concepto inaudito en la España tradicional. Con el beneplácito de su padre, partió hacia una aventura educativa en un país nuevo con una lengua distinta. Regresó con la mente llena de ideas sobre cómo hacer prosperar el negocio familiar y expandirlo más allá de mera forma de vida para la gran familia.

Típicamente del nuevo vigor español, Elena, la que sería más tarde su esposa, también salió de su hogar para graduarse en Ingeniería Industrial. Incluso ya con las herramientas adicionales de su educación superior, Juan y Elena no pensaron en ningún momento en marchar en solitario en busca de más amplios horizontes y dejar atrás a sus familias- algo que los americanos podrían considerar. Ambos habían nacido en familias tradicionales y naturalmente deseaban permanecer cercanos a sus raíces. De todas maneras, se pertrecharon para dar respuesta a las nuevas demandas del siglo XXI y preservar el negocio familiar.

Un gran cambio que admitieron fue el de la comida de calidad congelada con toda la infraestructura necesaria para conservarla. Asociado a esto llegó el progresivo ritmo de la cultura mercantil junto con el ingente número de mujeres que entraron a formar parte del mercado laboral. Anticiparon el incremento de la demanda de comidas de calidad listas para llevar a casa y que requieren una mínima preparación para los dinámicos profesionales.

En una reflexión anterior les conté sobre Lola y sus amigas que se levantaban en la mañana temprano para preparar salsas tradicionales y sopas para las madres amigas que debían trabajar fuera de casa. Crearon una despensa de productos elaborados a mano (Nuestra Despensa) para que sus vecinas pudieran seguir manteniendo la tradición de almorzar con sus esposos e hijos. Ahora Juan y Elena llevan este concepto un paso más allá. Han decidido llevar platos preparados de calidad a los amantes de la buena comida a cualquier lugar.

Cuando Juan estudió en Filadelfia se dio cuenta de esta tendencia entre los americanos, ahora, con Elena, pudieron anticiparse a la demanda en casa. Recordaban las croquetas como plato favorito de ambos y delos bares de tapas que hay por toda España. Un crítico de cocina dijo que una forma de juzgar si un restaurante es bueno es por la calidad de las croquetas que sirven.

Así pues, hace cuatro años que la familia Yurrita adquirió un pequeño edificio en la vecina villa de Zurnaia y desarrollaron una receta gourmet para las croquetas con la ayuda de un jefe de cocina vasco llamado Andoni Eduren. Después contrataron a nueve mujeres de la localidad para que elaboraran a mano todo tipo de croquetas: de jamón ibérico, de bacalao, de queso de Cabrales, de champiñones, de atún, y de pimiento del piquillo. Su creación más notable está hecha con mejillones troceaditos mezclados con salsa bechamel y servidos en su concha. Se les espolvorea con pan rallado y se fríen en aceite. Su sabor es realmente bueno cuando se toman muy calientes.

Juan me explicaba que no existe un secreto bien guardado para hacer buenas croquetas. Como con toda la buena cocina, por muy sencillo que sea el plato, no se puede comprometer el resultado utilizando ingredientes de menor calidad y siempre hay que elaborarlos con paciencia y esmero. Cada mañana una lechera repleta de la lecha más fresca llega de la granja de un amigo que tiene un rebaño de ochenta vacas. El chef mezcla la leche con fina harina y aceite de oliva virgen extra de Toledo. El pescado y los moluscos que se añaden son recién traídos del mar; el queso de Cabrales llega de la vecina Asturias- -productos frescos es la consigna. Las señoras hacen las croquetas con esmero, tal y como las harían en sus propias casas y las fríen a la temperatura justa. Después se dejan enfriar las croquetas, se congelan ¡y se ponen en camino de las mesas de España y América! Así de sencillo.

Una de las maravillosas cosas de este mundo en el que vivimos es que por medio de la tecnología y la infraestructura comercial podemos tener en nuestra mesa en América las mismas chisporroteantes croquetas que se saborean en los hogares del País Vasco. De esta manera respaldamos a las familias que eligen no industrializar, sino continuar haciendo con orgullo su amada cocina de siempre.

Saludos,

Don

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