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Reflections on Spain

The Perfect Blend in Priego de Cordoba

I find it fascinating how our roots draw nourishment from many sources, and often result in something quite beautiful. As an analogy I think of our favorite Señorío de Vizcántar extra virgin olive oil, which contains the oil from three distinct strains of olives. It lacks the pristine flavor of a single fruit olive oil such as Arbequina or Picual produce, but it has a rich complexity of its own which is very satisfying.

What goes for olive oil applies to cities as well. As I grew up in Boston I could see how a culture with strong English roots was changing: the North End was populated by Sicilian immigrants, “Southie” was the turf of Irishmen. Yet somehow it has all worked out and the city is the richer for it.

You might think that mine is an American story, but it is all of our stories. In Spain, for example, as you walk through the old Jewish section of Córdoba you will come face to face with a timeless structure which is a huge cathedral enclosed by a classic mosque, which in turn was built over a fifth century Visigoth church!

The town where Señorío de Vizcántar is produced is Priego de Córdoba -- a jewel set among the dozens of sparkling white cities that dot the countryside of Andalucía. It is situated strategically on the crest of a small mountain with a commanding view of olive groves which stretch as far as the eye can see. In medieval times, Priego de Córdoba was the center of a thriving silk trade nestled in the rugged terrain between the Mediterranean port of Malaga and Córdoba, then the magnificent capital of Islamic Spain.

When you visit Priego de Córdoba today, you can still see remnants of this time of great wealth within the narrow cobblestone streets of the Arab Quarter, the handsome civil architecture and the stately residences. Its large and baroque marble fountain still draws from a subterranean spring, a source of water since Carthaginian times. This synergy occurs within families as well.

My wife Ruth and I first visited Priego de Córdoba in 2001 in search of an olive oil which would serve as the signature olive oil for LaTienda: a personal selection made by our family which we would like to have grace our tables at home. We were invited there by Fermín Rodríguez. He is a gentle man whom we had met at the Alimentaria in Barcelona -- a giant food fair, whose origin dates back to the time when it was one of the three major Medieval Fairs in Europe, the others being Paris and Cologne.

During our time with Fermín we visited a formal room where the local olive oil was evaluated. Fermín is one of the professional tasters who determine which of the freshly pressed oils from that region are worthy of the designation D. O. Priego de Córdoba. He and his fellow tasters pour the several oils into small cobalt blue glass cups, so colored that the taster is not distracted by the color of the oil – which has nothing to do with its quality. Each cup is covered with a clear circle of glass so that the oil’s aroma is captured.

The tasting process is just as you would do if you were a taster of fine wine -- after all, both wine and extra virgin olive oil are juices, just from different fruit. A taster selects one of the cups and cradles it in his hand to warm the oil – somewhat as you would a brandy snifter. He breathes in the fragrant aroma, and then sips the oil, savoring its freshly pressed complexity. Since the extra virgin olive oil of the Priego de Córdoba D.O. is a blend – not a single fruit olive oil – accurate evaluation of the balance of flavors is critical.

Just as there are a variety of grapes: cabernet, tempranillo, or grenacha, which produce distinctive wines, so there are different olives such as arbequina, Hojiblanca, or Picual, which yield distinctive extra virgin olive oils. Some have the clarity of a single variety. Some are a blend. At La Tienda we have examples of both. Which is the best is a matter of taste.

Eight years later, we returned to be with our friend Fermín. Years had passed since Ruth and I had visited, and now Fermín is a happy family man: with a warm and vivacious wife, Aixa (pronounced eye-sha), and their radiant three year old daughter Sofía. It was a daunting task to climb the mountain and navigate the winding streets of Priego de Córdoba in our rental car, but the moment we made renewed contact with Fermín it was as if we had never left. He invited us to return with him to his olive groves -- a natural request since olives are his life, and that of his father, and so on for generations past.

So, with his wife Aixa and some friends we visited his acreage near the neighboring hamlet where he was raised, and his brothers still live. He showed us trees bearing Picudo, Picual, and Hojiblanca olives, growing side by side -- as some of them have done for centuries. We saw an olive tree that was more than a thousand years old, within whose hollow Fermín used to hide as a young boy.

I felt something almost mystical standing among the olive groves. These gnarled trees with their deep taproots are strong and timeless. I thought to myself, “I may well have been standing in a grove that a Visigoth farmer harvested fourteen hundred years ago!” And then, “That hollow which Fermín hid in as a child, might have harbored another little boy eight hundred years before – much the same, except he probably would have been a Moor.”

I was returning to my fascination with how our roots often draw from many sources and may result in something quite beautiful, such as Fermín’s olive oil. The next afternoon, as I walked beside Aixa along the cobblestoned street of the Moorish quarter of Priego de Córdoba she turned to me and laughingly said that she embodied the history of Spain: She was a Jewish Muslim Berber from Morocco with a Christian husband and daughter!

As you may recall, the Berbers crossed over from North Africa in 711AD at the invitation of quarreling Arian and Catholic Visigoth kings. For the next 800 years an uneasy relationship existed between the Jews, Moors and Christians as they lived among one another in Spain – Al Andaluz. In 1492 the monarchy forced Jews, such as the Sephardic ancestors of Aixa’s mother, to leave Spain to make their homes in North Africa. Soon the Moors were also forced to leave -- Muslims, like Aixa’s paternal family. (Unfortunately the Jews and Muslims did not get along together that well in the new setting, either.)

Aixa’s father is a successful hotelier and restaurateur in Casablanca, where she and her brothers and sisters were involved in the international community in this most cosmopolitan of cities. Over the years she learned French, German, Arabic, and Spanish. She was hired as an interpreter for Fermín when he was interviewed on French television -- that is what brought them together.

As they formed a new family they became part of a continuum of olive husbandry that stretches back to antiquity. Just as his beautiful Señorío de Vizcántar is the product of many different olives, so also Fermín, with his loving wife Aixa and their delightful three year old daughter Sofia represent the many strains of modern Spain. –- Not a perfect analogy, but I think a useful one.

Tu amigo,

Don

PS. 2009 is an extraordinary year for Señorío de Vizcántar – the best we have tasted. A couple of weeks ago we received Fermín’s oil from the new harvest. It is pungent, aromatic and delightfully fruity. Its remarkable dark green color indicates that Fermín must have picked the olives at the earliest possible moment. We love it – you might too.

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La Mezcla Perfecta en Priego de Córdoba

Considero que es fascinante la manera en que las raíces absorben alimento de diferentes nutrientes, y que a menudo resulta en algo tan exquisito. Análogamente, nuestro aceite de oliva virgen extra Señorío de Vizcántar contiene el jugo de tres olivas muy características. Carece del aroma límpido del aceite de una única clase de oliva como Arbequina o Picual, pero posee una rica complejidad propia y muy gratificante.

Esta conjunción tan provechosa en el caso del aceite de oliva es extensible a la idiosincrasia de las ciudades. Puesto que crecí en Boston fui testigo de cómo una cultura de fuertes raíces inglesas iba evolucionando: La zona norte estaba habitada por una mayoría de inmigrantes sicilianos, la zona sur por irlandeses. No obstante la mezcla funcionó enriqueciendo la ciudad.

Puede que piense que la mía es una historia típicamente americana, pero ocurre así con las historias de todos los pueblos. En España, por ejemplo, si recorre el antiguo barrio judío cordobés se encontrará frente a frente con una estructura arquitectónica atemporal que es la enorme catedral anexa a una mezquita clásica, ¡que a su vez fue edificada sobre una iglesia gótica del siglo V!

La localidad en donde se elabora el Señorío de Vizcántar es Priego, en Córdoba, una joya que yace entre docenas de resplandecientes pueblos blancos que salpican los campos de Andalucía. Se halla estratégicamente situado en la cima de una pequeña montaña, dominando los olivares que se extienden más allá de lo que la vista alcanza. En el medioevo, Priego de Córdoba fue el núcleo de un próspero mercado de seda asentado en el accidentado territorio entre el puerto mediterráneo de Málaga y Córdoba, por aquel entonces capital de la España musulmana.

Aún hoy en día, al visitar Priego de Córdoba, se vislumbran restos de aquellos tiempos de gran riqueza patente en las callejuelas empedradas del Barrio Musulmán, en su bella arquitectura civil y sus casas solariegas. Su gran fuente barroca hecha en mármol aún se nutre de corrientes subterráneas, manantial de agua desde los tiempos de los cartagineses. Esta armonía se da también en las familias.

Mi esposa Ruth y yo visitamos Priego de Córdoba por primera vez en 2001 en nuestra búsqueda de aceite de oliva que sirviera de firma para La Tienda: una elección personal hecha por nuestra familia basada en lo que nos gustaría que alegrara nuestra mesa en casa. Fuimos invitados por Fermín Rodríguez. Es un caballero discreto que habíamos conocido en Alimentaria en Barcelona, una feria gigantesca, cuyos orígenes se remontan a las Ferias Medievales de Europa, por entonces era una de las tres más relevantes junto con las de París y Colonia.

En compañía de Fermín visitamos el salón donde se cataba el aceite de oliva de la zona. Fermín es uno de los catadores profesionales que determinan cuáles de los aceites recién exprimidos merecen la D.O. (denominación de origen) de la región de Priego de Córdoba. Tanto él como sus colegas catadores vierten varios aceites en copitas de cristal azul cobalto, este color evita que el catador se deje llevar por el color del aceite que nada tiene que ver con su calidad. Cada copita se cubre con un disco de cristal transparente para capturar el aroma del aceite.

El proceso de cata es exactamente igual al de los buenos vinos, después de todo, tanto el vino como el aceite de oliva virgen extra son zumos, sólo que de diferentes frutos. Un catador selecciona una de las copas y la mece en su mano para templar el aceite, así como haríamos con una copa de brandy. Inspira el fragante aroma y luego se lleva a los labios el aceite, saboreando su complejidad. Puesto que el aceite de oliva virgen extra de la denominación de origen Priego de Córdoba es una mezcla, no aceite de una única variedad de oliva, una estricta apreciación del equilibrio de aromas es crítica.

Así como existen variedades de uvas, Cabernet, Tempranillo o Garnacha que producen vinos característicos, existen diferentes olivas como la Arbequina, Hojiblanca o Picual que producen aceites de oliva virgen extra característicos. Algunos tienen la claridad característica de una variedad. Algunos son mezcla. En La Tienda contamos con una selección de ambos. La predilección por uno de ellos depende de gustos personales.

Recientemente regresamos para visitar a nuestro amigo Fermín. Habían pasado unos cuantos años desde nuestra primera visita y ahora Fermín es un feliz padre de familia, con una esposa vivaz y acogedora, Aixa, y su radiante hija de tres años, Sofía. Fue una tarea fatigosa el subir la montaña y atravesar las serpenteantes callejuelas de Priego de Córdoba en nuestro coche de alquiler, pero en el instante en que nos volvimos a encontrar con Fermín nos pareció como si nunca nos hubiésemos ido de allí. Nos invitó a visitar de nuevo sus olivares, una invitación natural puesto que las aceitunas son su vida y la de su padre y la de muchas otras generaciones anteriores.

Así que con su esposa Aixa y algunos amigos visitamos la finca cercana al caserío en el que se crió y en el que aún viven sus hermanos. Nos mostró olivos de la variedad Hojiblanca, Picual y Picudo unos al lado de los otros, tal y como ha sido durante siglos. Vimos un olivo que tenía más de mil años y en cuyo hueco Fermín solía esconderse cuando era pequeño.

Experimenté una sensación cuasi mística al estar en esos olivares. Aquellos árboles retorcidos de profundas raíces son robustos y atemporales. Pensé para mis adentros, “¡Puede que me encuentre en un huerto que haya sido cultivado desde hace mil cuatrocientos años!” y más “Ese hueco en el que Fermín se escondía de pequeño, podría haber sido también hace ochocientos años el escondite de otro niño, similar a Fermín, con la excepción de que probablemente aquél habría sido un niño musulmán.”

De nuevo volvía a cautivarme la idea de que nuestras raíces a menudo extraen alimento de diferentes fuentes y el resultado puede ser exquisito, tanto como el aceite de oliva de Fermín. A la tarde siguiente, caminando por la calle empedrada del barrio árabe de Priego de Córdoba, Aixa se volvió hacia mí y entre risas me dijo que ella personificaba la historia de España: ¡Es una judía musulmana bereber de Marruecos con marido e hija cristianos!

Como puede que ya sepan, los bereberes cruzaron el Estrecho desde el norte de África en el año 711 tras las provocaciones de guerra de los reyes godos, arios católicos. Durante los siguientes 800 años existió una relación tensa entre los judíos, árabes y cristianos que convivían en España: Al-Andalus. En 1492 la monarquía forzó a los judíos, tales como los antepasados sefardíes de la madre de Aixa, a abandonar España y a que se asentaran en el norte de África. Pronto también se forzó a huir a los moros—musulmanes como la familia paterna de Aixa. (Desafortunadamente, los judíos y los musulmanes tampoco se llevaron muy bien en los nuevos asentamientos.)

El padre de Aixa es un próspero hotelero y restaurador en Casablanca. Dentro esta ciudad tan cosmopolita, Aixa y sus hermanos se desenvolvieron en ambientes internacionales. Ella con el paso de los años aprendió francés, alemán, árabe y español. Fermín la contrató como intérprete cuando fue entrevistado por la televisión francesa; eso fue lo que los hizo coincidir.

Al formar una nueva familia, se convirtieron en parte de una continuidad de agricultores que se remonta a la antigüedad. De la misma manera que su exquisito Señorío de Vizcántar es el producto de olivas de diferentes variedades, así son Fermín, su cariñosa esposa Aixa y su encantadora hija de tres años, Sofía, puesto que representan las muchas variedades raciales y culturales de la España moderna- aunque no sea la perfecta analogía, nos puede valer.

Su amigo,

Don

PD: El 2009 es un extraordinario año para el Señorío de Vizcántar- es el mejor que hayamos saboreado. Hace un par de semanas recibimos el aceite de la nueva cosecha de Fermín. Es penetrante, aromático y deliciosamente frutal. Su excepcional color verde oscuro indica que Fermín debe de haber recogido las olivas más tempranas. Nos encanta- y a Ud. probablemente también.

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