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Reflections on Spain

Buenanoche - Christmas in Andalucia

Dear Friends of La Tienda,

One of the most appealing aspects of the Spanish people is the prevailing attitude of mutual support, of sharing in a common life. It provides integrity to their way of life, for their communal approach to life is what keeps them centered. Traditional Spaniards view their extended family – all the uncles and aunts and cousins -- as their lifeblood, their identity. But it goes beyond this; their neighborhood is included as part of their family in a broader sense, regardless of social position.

This neighborly bond is renewed daily in the custom of regularly stopping by a local tapas bar café to visit with friends. This sense of community is further reinforced when every one, rich and poor alike, participates in the many fiestas that punctuate each year. The most dominant one is the celebration of Navidad or Christmas, which extends from Advent through Three Kings Day – almost a whole month set aside for family renewal and social bonding!

Last year at this time, I asked my dear friend Isabella about her memory of Christmas in the sherry town of Jeréz de la Frontera. (read it here)
The Harris and Diaz families have known each other for more than thirty years. I first met Isabella’s husband Pedro in a Spanish class he was teaching Spanish on the Naval Base. You can read about their background in my February 2007 Update entitled The Shoemaker’s Son.

This year I have asked another good friend, Miguel Valdespino, to recall his experience of Christmas. He is from an old family that arrived in Jeréz de la Frontera in 1264, when Jeréz was still a frontier. It was reconquered by one of Miguel’s kin. Quite a different background from the Diaz family! Nevertheless they share a generous and intimate view of life, such as I described earlier, which is the essence of the Spanish spirit. The friendship that Miguel has extended to me has been remarkable. I think you will pick up a sense of his warmth and that of his family as you read the note he sent me:

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Dear Don,

These are memories as they come, as if we were sitting at the plaza in Sanlúcar, having a glass of manzanilla and, as you say, tortillas de camarones, and, therefore totally spontaneous.

In my younger days, up to my early teens, Christmas and New Year’s Eve were spent in our home in Jeréz de la Frontera. The great event was Christmas Eve, which we call La Nochebuena or the Good Night. Midnight Mass was popularly called Misa del Gallo, Mass of the Rooster because the long and elaborate celebration of the Eucharist almost stretched to dawn - about the time when the cocks crow. Then we would have dinner and carols at as we gathered around the Belén (Manger Scene or Crèche).

Since 1990 when my mother-in-law died, we have celebrated La Nochebuena with my wife’s side of the family as we gather for dinner. We are happy to be in the spacious house of Carmen, which is very close to our mutual parish church. She has eight very willing children that help with dinner, build a wonderful Belén, and both individually and as chorus sing the most touching of religious carols.

The Belén was formed on a big table. It depicted the birth of Jesús: along with the Three Kings and a number of shepherds, sheep, donkeys, green dyed sawdust and the inevitable "river" made of the "silver paper" that covered chocolate blocks.

“Midnight” Mass now begins at 9:00 PM. All members of our family attend the whole ceremony together, from infants a few months old to the older members. Last year we were 63 people at Mass. At the church after Mass there is the ceremony of kissing the foot of Baby Jesús who is lying in the manger. We then wish our dear priest Happy Christmas and the whole family walks across the street for dinner, at about 11:00 PM

Each part of the family provides some special dishes as well as some small presents that a Papa Noel gives especially to children but also to grown-ups. The first course of the Nochebuena dinner is a cold buffet, accompanied by cups of hot consommé and various one-bite hot tapas. Included are tiny Jamón Ibérico sandwiches and all sort of imaginative snacks. The ladies meet sometime ahead for a 3-4 hour long "merienda" – afternoon tea - of which 15 minutes is dedicated to discuss the menu.

Everything has to be homemade, except of course for the "turrón" and other classics like "polverones" and "alfajores", reminiscent of Arab culture. Boneless, stuffed, cold turkey is a must. This is followed by all types of shrimp salads, many of them made of chilled diced potatoes boiled in the same water used to cook fresh gambas or langostinos, and mixed with extra virgin olive oil mayonnaise to make an "ensaladilla".

As for my part, it does not change. I make the Jamón sandwiches as I have the knack of cutting the slices of squares of bread diagonally, I make them very thin, filling them with a mix of minced Ibérico Jamón and a little butter before they are cut into small classic triangles.

Traditionally I also cook one of the main courses, which consists of a roast pork infused with brandy, Oloroso and Pedro Ximenez wines, and aged PX vinegar PX (see recipe below). We also supply the family gathering with Fino and a Manzanilla "en rama” i.e. just lightly filtered, not treated for bottling. It has a delicious aroma but does not keep long.

On Christmas Eve we give the children some small presents for them to play with during the holidays. The more important presents are still reserved for The Three Kings on 6 January; The whole event ends at about 5 a.m. on Christmas morning with only the very young having gone to sleep in an improvised nursery.

There are of course very moving moments as we briefly pray for all of our family who have died and, especially, for my daughter Monica who died in a car accident at 20 years old. We remember the many happy summers at Villa Carmen she spent with all her cousins. The host always ends by saying "never again" and her children winking behind meaning "until next year".

It has given me great pleasure to remember all this but when I see the bundle of words on my computer I feel that you do not deserve the penalty of having to go thru it but.... it is you that asked.

Warm regards,

Miguel

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I hope you enjoyed Miguel’s reminiscences. Of course, we in America cannot replicate the continuity of people such as Miguel and Maria’s families, whose roots are deep, and who have lived hundreds of years in the same location. Nevertheless, I think we as a nation realize the importance of renewing family May you be able to experience the joy of breaking bread together at a family table.

¡Feliz Navidad!

Don

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Christmas Pork Roast a la Valdespino

16 – 19 lb leg of pork.
A couple of days ahead of La Noche Buena I inject into the leg, literally,
One bottle of Brandy (my own blend of old inexpensive Valdespino Brandy),
Old Sherry Vinegar and some
Pedro Ximenez wine aged for years which makes it exceptionally good for cooking! -- as well as
One full bottle of old Oloroso Sherry.

I then wrap the pork roast tightly in plastic wrap to retain all the juices, and leave it in the fridge. On 24 December, I bring the leg to room temperature, and roast it in the oven for some 3-4 hours using a meat thermometer
Although I remove the skin, I retain the bone, as it transmits the heat to the inside of the leg much more evenly.

I roast it for about one hour at about 425 degrees Fahrenheit to form some crust and retain the juices, then about three hours at about 350 degrees.

If it begins to get too dark and I cover it loosely with foil, always trying to open the oven door as little and shortly as possible.
15 minutes before it is done I remove the foil and baste it generously with a mixture of its own juice, Seville Bitter Orange marmalade and a little syrup (3 parts white sugar-1 part water) and grill it gently so that it caramelizes.

I use a meat thermometer but I choose to leave it rather underdone, so that the outer part is not overdone when is carved. In this way the slices are more useable as a left over for the next day. I let it cool down with the oven door ajar and is always carved at room temperature. I collect the juices to make a very good gravy, which I serve warm with the leg.

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Nochebuena: Navidad en Andalucía

Querido amigos de La Tienda,

Uno de los aspectos más atrayentes de los españoles es la actitud predominante del apoyo mutuo, de compartir una vida en común. Esto proporciona integridad a su forma de vida, puesto que su enfoque comunitario de la vida es lo que los mantiene unidos. Los españoles tradicionales consideran a otros miembros de su familia- todos sus tíos, tías y primos- como su sangre, su identidad. Pero va más allá de esto: sus vecinos se incluyen en la familia en un sentido más extenso, independientemente de la posición social.

Este vínculo entre convecinos se renueva diariamente con la costumbre de pararse en un bar de tapas para reunirse con los amigos. Su sentido de comunidad se refuerza aún más cuando todos, ricos y pobres del mismo modo, participan en muchas fiestas que salpican el calendario. La más relevante es la celebración de la Navidad, que se extiende desde Adviento hasta la Epifanía- casi un mes entero reservado para la renovación de la familia y los lazos personales.

El año pasado le pedí a mi querida amiga Isabela que nos contara sus recuerdos de la celebración de la Navidad en su ciudad de Jerez de la Frontera.

Las familias Harris y Díaz se conocen desde hace más de treinta años. Primero conocí al marido de Isabela, Pedro, en la clase de español que enseñaba en la Base Naval. Su origen queda reflejado en mi Reflexión de febrero de 2007 titulada El Hijo del Zapatero .

Este año le he pedido a otro buen amigo, Miguel Valdespino, que haga memoria de sus experiencias navideñas. Miguel pertenece a una antigua familia que llegó a Jerez de la Frontera en 1264, cuando Jerez era aún frontera. ¡Uno de los antepasados de Miguel luchó junto a Alfonso X frente a los moros en la reconquista de Jerez! En los subsiguientes años, su familia se convirtió en propietaria de una de las mejores bodegas de vino de jerez en Jerez y Sanlúcar de Barrameda. Aunque a primera vista Miguel parezca tener un origen muy diferente al de la familia Díaz, comparte con ellos una perspectiva de la vida generosa e intimista, la cual es la esencia del alma española. La amistad que Miguel me ha brindado ha sido siempre muy gratificante. Espero que reconozcan al menos una parte de su cordialidad y la de su familia tras la lectura de la nota que me envió.

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Estimado Don,

Escribo estos recuerdos tal como vienen a mi memoria, como si estuviéramos sentados en la plaza de Sanlúcar tomando una copa de manzanilla y tortillas de camarones y, así pues, de manera totalmente espontánea.

Cuando era pequeño y hasta mi adolescencia, pasábamos la Navidad y La Noche Vieja en nuestra casa de Jerez de la Frontera. La fiesta grande era la Nochebuena. La Misa de Medianoche era popularmente conocida como Misa del Gallo porque la celebración de la elaborada liturgia se extendía casi hasta el amanecer – las horas en las que cantan los gallos. Entonces, a tempranas horas de la mañana cenábamos y cantábamos villancicos alrededor del Belén.

Desde que en 1990 mi suegra falleciera, celebramos la Nochebuena con la familia de mi esposa que se reúne para cenar. Nos complace reunirnos en la espaciosa casa de Carmen, muy cercana a nuestra parroquia. Tiene ocho hijos muy dispuestos que la ayudan con la cena, a montar un maravilloso Belén, y que tanto de forma individual como a coro cantan unos muy conmovedores villancicos religiosos. Construyeron el Belén para montarlo sobre una gran mesa. Reprodujeron la escena del nacimiento de Jesús junto con los tres Reyes Magos, unos cuantos pastores, ovejas, burros, serrín teñido de verde y el inevitable río hecho con el envoltorio de papel de plata de los bombones de chocolate.

La Misa de "Medianoche" empieza ahora a las 9:00 PM en vez de a medianoche. Todos juntos acudimos en familia a Misa, desde los bebés de pocos meses a los más ancianos. El año pasado nos reunimos 63 personas en Misa. En la iglesia tras la Misa se celebra la ceremonia del Besapiés al Niño Jesús en el pesebre. Tras ello y desearle una feliz Navidad a nuestro querido párroco toda la familia cruza la calle para cenar alrededor de las 11:00 PM.

De cada casa se traen distintos platos especiales así como algunos regalitos que Papá Noel ofrece sobre todo a los pequeños pero también a los adultos. El primer plato de la cena de Nochebuena es un buffet frío acompañado de tazas de consomé caliente y algunos bocados calientes. Entre otros sándwiches de Jamón Ibérico y todo tipo de aperitivos novedosos. Las señoras se reúnen con antelación en una merienda que dura entre tres y cuatro horas de las cuales quince minutos se dedican a organizar el menú.

Todo debe ser casero, excepto por supuesto el turrón y otros dulces típicos como los polvorones y alfajores, reminiscencias de la cultura árabe. El pavo frío deshuesado y relleno es ineludible. A esto le siguen todo tipo de ensaladas de gambas, muchas de ellas hechas con cuadraditos de patata fría hervida en la misma agua en la que se hayan cocido las gambas frescas y los langostinos y aderezada con mayonesa de aceite de oliva virgen extra para hacer una "ensaladilla".

Por mi parte no hay cambios. Yo hago los sándwiches de Jamón. Acostumbro a cortar las rebanadas de pan cuadrado en diagonal, corto las rebanadas muy finas, y relleno el sándwich con una mezcla de Jamón Ibérico picado y un poco de mantequilla antes de cortarlo en los típicos triangulitos.

Como ya es costumbre también preparo uno de los platos principales, que consiste en cerdo asado inyectado con brandy, Oloroso y Pedro Ximénez y con vinagre envejecido PX. También aportamos a la reunión el Fino y la Manzanilla "en rama" que quiere decir sólo levemente filtrada, no tratada para ser embotellada. Tiene un delicioso aroma pero la calidad no se mantiene por mucho tiempo.

En Nochebuena les damos a los niños algunos pequeños obsequios para que los disfruten durante las fiestas - los grandes regalos se reservan para los Reyes Magos, el día 6 de enero. Toda la celebración termina alrededor de las 5:00 AM de la mañana de Navidad con sólo los más pequeños durmiendo en una guardería improvisada.

Vivimos por supuesto momentos muy emotivos cuando ofrecemos una breve oración por nuestros difuntos y, especialmente, por mi hija Mónica, que murió en un accidente de tráfico a la edad de veinte años. Recordamos los numerosos y felices veranos que pasó en Villa Carmen en compañía de sus primos. La anfitriona siempre acaba diciendo "nunca más" y sus hijos le guiñan un ojo por detrás con lo que quieren decir "hasta el año que viene".

Me complace mucho recordar todo esto pero cuando veo el montón de palabras en la pantalla de mi ordenador, siento que no mereces el castigo de tener que leerlo, pero… tú me lo has pedido.

Un afectuoso saludo,
Miguel
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Espero que hayan disfrutado con los recuerdos de Miguel. Por supuesto nosotros en América no podemos emular la continuidad de gentes como las familias de Miguel y María, cuyas raíces son profundas, y que han vivido cientos de años en la misma localidad. Sin embargo, creo que nosotros como nación nos damos cuenta de la importancia de renovar los lazos familiares. Les deseo que disfruten en estas fiestas el gozo de partir el pan reunidos a la mesa con su familia.

¡Feliz Navidad!

Don

Cerdo Asado de Nochebuena al estilo de Miguel

Pierna de cerdo de entre 7 - 8,5 Kgs. (16 – 19 lbs.)

Una semana antes de Nochebuena, preparo una mezcla de brandy y otros vinos para inyectársela a la pata de cerdo. ¡Por lo que a mí respecta, creo saber algo sobre cómo hacer mezclas! Tengo un viejo barrilito que se ha usado durante 100 años para envejecer el fino y que es el tipo de recipiente adecuado para mi mezcla. Dicha mezcla contiene una botella de Brandy (mi propia mezcla del viejo Brandy Valdespino corriente) vinagre de jerez añejo, un poco de Pedro Ximénez con años de envejecimiento ¡lo que lo convierte en un vino excepcional para guisar! y una botella entera de Oloroso. (Se puede hacer una mezcla parecida usando un brandy sencillo, 1% de vinagre de jerez, 4% de Pedro Ximénez y una botella de Oloroso).

Puede escogerse cualquier Oloroso, con tal que tenga un mínimo de calidad y sea seco o semiseco (¡con vino de jerez, por favor, sigo siendo fiel al jerez de España!)

Un par de días antes de Nochebuena, inyecto la mezcla de Brandy y Oloroso con la jeringa más grande que encuentre en la farmacia. Le quito la aguja para absorber más rápidamente el líquido de la botella y luego vuelvo a colocársela para inyectar el líquido en la pata de cerdo. Luego, envuelvo la carne con película de plástico para envolver y que así mantenga los jugos. De esta manera lo dejo "para que se vayan conociendo" unos días.

El 24 de diciembre, llevo la pata a temperatura ambiente, le quito la piel pero le dejo el hueso, porque éste transmite el calor en el interior de la pata de forma mucho más uniforme. La aso alrededor de una hora a 425ºF para que se forme una corteza y se mantenga jugosa, luego bajo la temperatura a 350ºF y la dejo asarse unas tres horas más. Si empieza a tostarse demasiado, la cubro ligeramente con papel de aluminio y siempre intentando abrir la puerta del horno lo menos y lo más brevemente posible.

Quince minutos antes de que esté hecha le quito el papel de aluminio y la rocío generosamente con una mezcla de su propio jugo, mermelada de naranja y un poco de almíbar (3 partes de azúcar blanquilla y 1 parte de agua) y la caliento en la sartén para que se caramelice.

Uso un termómetro para la carne, pero yo prefiero dejarla bastante poco hecha, para que así la parte de fuera no esté excesivamente tostada cuando se trinche. Así las lonchas se aprovechan mejor como sobras para el día siguiente. La dejo que se enfríe con el horno entreabierto y siempre la trincho cuando está a temperatura ambiente.

Rebaño los jugos para hacer con ellos una salsa muy buena, que sirvo templada con la pata.

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