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Reflections on Spain

A Culinary Revolution in Reverse

Spain is witnessing a culinary revolution in reverse. After all the years of commercial progress, Spaniards are now seeking to revive their traditional heritage. It took only two or three resilient generations to overcome the tragedy of the early 20th Century: the Civil War and exclusion from European recovery after WWII. What they have accomplished is an amazing turn-around.

Forty years ago, my wife Ruth and I began driving the byways of Spain. We have many fond memories of riding in our tiny SEAT 600, bouncing along the back roads. Today we visit the hills and valleys of Spain to discover for ourselves the many artisans who have preserved their traditional ways. With the new prosperity, the roads are infinitely improved.

The conviction of traditional Spanish artisans assured that their handiwork would survive many lean decades. Their sense of integrity enabled them to resist the temptations of commercialism. Now they flourish with the support of lovers of good food, in Spain and throughout the world.

Our sons Tim and Jonathan just returned from a trip to El Bierzo and Galicia. In one small village they met a young couple who produce jars of rare wild mushrooms preserved in olive oil. Each evening during the harvest season they make the rounds to the cottages of old ladies to collect mushrooms. The local women gather mushrooms from special sites in the hills as their forbears have known for centuries.

A day or two later my sons drove along the rugged seashore of Galicia in order to meet a couple who produce extraordinary tinned seafood. Each night about 3:00AM they get up to telephone fishermen at sea in order to anticipate and purchase the very freshest and best seafood which will arrive at dawn.

When I was on the road in rural Spain in 1965, I remember seeing a man behind a mule, with his small son by his side – teaching him how to plow the land; or a farmer from Galicia guiding a wooden wagon that was pulled by a team of powerful oxen. They had rabbit fur pelts placed between their horns as a means of protection from the weather.

In Andalucía, I remember men buzzing off to work on their "motos" with saddlebags woven out of esparto grass straddling the rear fender. In earlier days, they would have ridden burros. Within one of saddlebags was tucked a whitewashed terra cotta jug (tinaja) that served as the worker's source of water as he worked in the fields. Occasionally Ruth and I would come across the painted wagons of a Gypsy caravan, with the colorfully dressed women waving hello.

At home in El Puerto de Santa María we would take empty 1-liter Coke bottles to the bodega down the street, where they would be refilled from a large sherry cask. In the morning, we would go to the Buen Pastor Bakery and get a loaf of hand-made bread – still warm from the oven. The municipal market was overflowing with local potatoes, spinach, oranges and fresh caught fish.

At the time, it was interesting and romantic to dip into a pre-industrial society and enjoy the way people lived centuries ago. However, for the people of Spain it was a time of deprivation and suffering. Their modern economy had been devastated by the 1936-1939 Civil War and ensuing World War II isolation – even from the Marshall Plan. To us the oxen were quaint; to them it meant they could not afford a tractor – or, more to the point, rarely had a decent meal.

As people became more prosperous in the 1970's and 1980's, they replaced their oxen and mules with tractors. Workers could afford small automobiles to replace their motos. As women began to work outside the home, they enjoyed the efficiency and convenience of air-conditioned Hypermercados. These supermarkets began to crowd out the local farmers' markets, which are only open in the morning.

Local bakers began putting preservatives in the dough so that the loaves they baked before dawn would stay fresh until the evening when people stopped by on their way home. Their business declined as people bought commercial pre-sliced Bimbo, which would stay "fresh" for days. It is true that the quality of food declined, because artisan items were inefficient to make. Nevertheless, the quality of life was much better for many people.

Now their prosperity is at a point that Spaniards appreciate artisan quality products and are willing to pay for them. Jamón Ibérico used to be a delicacy restricted to the wealthy, but now it is available at the neighborhood tapas bar. Spaniards are able to appreciate the traditional hand made food of their past, and they are willing to support the artisans who have preserved it.

Perhaps the transportation revolution is the most amazing thing of all. Just imagine, an old woman in El Bierzo gathers mushrooms in the woods, or a shepherd brings to his village the cheeses he made in the high country of the Picos de Europa and in a matter of weeks we can enjoy their handiwork in our homes in America.

Tu amigo

Don

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Una Revolución Culinaria que Mira Hacia Atrás

España está en nuestros días experimentando una revertida revolución culinaria. Tras tantos años de progreso comercial, los españoles ahora buscan revivir las tradiciones. Han tardado tan sólo dos o tres generaciones para superar la tragedia de principios del siglo XX: la Guerra Civil y la exclusión del proceso de reconstrucción europea tras la Segunda Guerra Mundial. Es realmente sorprendente el giro que han obrado.

Hace cuarenta años, mi esposa y yo comenzamos a recorrer los caminos españoles. Atesoramos muchos recuerdos entrañables de nuestros viajes en nuestro diminuto SEAT 600 por aquellas carreteras secundarias llenas de baches. Hoy en día nos dedicamos a visitar montes y valles de España para descubrir por nosotros mismos el gran número de artesanos que siguen conservando sus maneras tradicionales. Con esta nueva prosperidad las carreteras han mejorado de manera extraordinaria.

La convicción de estos españoles tan tradicionales nos garantiza que su labor de artesanía perdurará muchos años. Su sentido de la integridad les proporciona la fuerza necesaria para resistir las tentaciones del comercialismo. En la actualidad su actividad florece con el apoyo de los amantes de la buena comida dentro y fuera de España.

Nuestros hijos Tim y Jonathan acaban de volver de un viaje por El Bierzo y Galicia. En una pequeña aldea conocieron a una joven pareja que prepara unas raras setas silvestres y las envasa en conserva de aceite de oliva. Cada tarde hacen la misma ruta por las casas de las ancianas para recoger las setas que las mujeres han recolectado en el monte como hicieran sus antepasados durante siglos.

Uno o dos días más tarde mis dos hijos condujeron por la accidentada costa de Galicia para conocer a otra pareja que elabora unas extraordinarias conservas de marisco. Todas las noches alrededor de las 3:00 de la mañana se despiertan para llamar por teléfono a los pesqueros aún en la mar y así anticiparse y comprar el mejor y más fresco marisco que llega a puerto al amanecer.

Recorriendo las carreteras en la España rural de 1965, recuerdo haber visto un hombre tras su mula y con su hijo pequeño a su lado. Le enseñaba a arar el campo; también recuerdo a un agricultor de Galicia que llevaba un carro de madera tirado por dos hermosos bueyes. Llevaban unas tiras de piel de conejo entre su cornamenta a manera de protección contra las inclemencias del tiempo.

En Andalucía, recuerdo haber sido testigo de un enjambre de hombres montados en sus motos que zumbaban y de cuya trasera colgaban serones de esparto. En otra época habrían ido montados en burro. Metida en los serones llevaban una tinaja de cerámica que les servía para transportar el agua que calmaba su sed mientras trabajaban en el campo. De vez en cuando Ruth y yo nos cruzábamos con las carretas pintadas de una caravana de gitanos cuyas mujeres, vestidas de muchos colores, nos saludaban al pasar.

En casa en El Puerto de Santa María llevábamos una botella de Coca Cola de un litro a la bodega a la vuelta de la esquina donde nos la rellenaban con vino fino de Jerez de un barril enorme. Por la mañana íbamos a la panadería del Buen Pastor y comprábamos un chusco de pan recién hecho a mano y aún calentito. La plaza de abastos rebosaba de patatas, espinacas, naranjas y pescado recién apresado.

A medida que la gente prosperaba en los 70 y los 80, iba reemplazando sus bueyes y burros por tractores. Los obreros se podían permitir pequeños automóviles que sustituían a las motos. Las mujeres comenzaron a trabajar fuera de casa y gozaban de la eficiencia y la comodidad de los hipermercados climatizados. Estos supermercados empezaron a hacer mella en la clientela de los mercados agrícolas tradicionales que sólo abren por las mañanas.

Los panaderos empezaron a añadir conservantes a la masa para que los bollos hechos antes del amanecer se conservaran como recién hechos hasta la tarde cuando la gente se paraba a comprarlos de camino a casa. El negocio fue decayendo cuando la gente empezó a comprar el pan Bimbo en rebanadas que se mantiene fresco varios días. Es cierto que se rebajó la calidad de la comida porque los productos artesanos no eran tan lucrativos. Sin embargo, la calidad de vida era mucho mejor para mucha gente.

En la actualidad la prosperidad del ciudadano español se encuentra en un nivel en que se vuelven a apreciar los productos artesanos y están dispuestos a pagar la diferencia. El jamón ibérico solía ser una exquisitez reservada únicamente a las clases más acomodadas, pero ahora se ha convertido en un producto accesible en los bares de tapas de cualquier barrio. Los españoles saben apreciar la comida casera tradicional del pasado y están dispuestos a apoyar a los artesanos que la han conservado.

Quizás sea la revolución del transporte la más extraordinaria de todas. Imagínese por un momento a una anciana de El Bierzo recolectando setas en el bosque o un pastor que lleva a su aldea los quesos que él mismo hiciera en las tierras altas de los Picos de Europa y, en cuestión de semanas, nosotros podemos gozar de su elaboración artesana en nuestras casas americanas.

Su amigo,

Don

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