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Reflections on Spain

He Learned to Walk Behind a Plow

As we drove across the flat plateau called La Mancha, my wife Ruth and I were bound to meet one of the last artisan saffron families of Spain. In one aspect, it was an urgent mission for La Tienda: we are committed to support as many quality artisan producers as we can. In addition, I might add, every time you purchase their products for your home you are helping to support traditional Spain.

Saffron has always been one of the world's most precious products. It is the hand-toasted stamen of the crocus flower – a flower similar to the ones you see each spring in your garden. It has been cultivated since ancient times in the Near East. The Moors brought with them the condiment az-zafaran during their occupation of Spain over a thousand years ago, and, until recently over 70% of the world's production was grown on the high Castilian plateau known as La Mancha.

As in our country, shifting trade agreements and industrialization can push traditional craftsmanship to extinction. The town of Minaya, the goal of our journey, is a dramatic example. Thirty years ago, the population of the town was 3,000, now 2/3 of the population have left, and those who remain include many in their eighties.

Minaya is a typical small city of Castile. As we drove into town we saw a Plaza Mayor enclosed by low buildings of similar design. A venerable old church was standing firmly in one corner, and across the plaza we could hear the voices of children in a school that was bustling with activity. We drove slowly through the silent sun drenched side- streets of this farm community. The roads were flanked by white stucco buildings and elusive street numbers. Then we saw the friendly face of María Angeles Serrano hailing us from the green door of her home.

She greeted us warmly, introducing us to her husband, Juan Antonio Ortiz, and shepherding us through her modest home, across a small patio and into her workroom. It is there that she weighs and prepares her family's precious crop. The shelf on the wall displayed examples of the handmade ceramic containers, which she had ordered months ahead of time, since each one is hand painted and fired in a small artisan kiln.

We launched into an animated conversation about the process of preparing the harvested flowers. Once they are picked (what a back-breaking job!) they are spread on a large table located in the old municipal market, whereupon about thirty or forty older ladies pick through the flowers with skilful speed. They pick the stamen from deep in the flower retaining the entire stem including its lighter colored ends. This is to prove to the buyer that this is authentic saffron and not an imitation.

As with any precious product, the production of saffron leaves room for unscrupulous practices, such as adding foreign substances. This subterfuge is more easily accomplished with saffron called coupé – where the stamen is picked further from its base eliminating the less flavorful light yellow ends. With the uniform color of the coupe stamen it is easy to dilute them with such substances as cheap dyed corn silk.

Since Middle Eastern saffron is flooding the market, quality is a matter of survival, as well as pride, for María Angeles and her family. This is why on each bottle they affix a seal that says D.O. La Mancha. It is a quality control designation awarded by an independent association that guarantees the authenticity of the famous saffron grown in La Mancha.

Her husband, Juan Antonio joined in the conversation describing the next step in the process. The stamens are placed in a poplar sieve-like container called a Cedazo with a screen of silk. and then are toasted over a very low fire. Originally, the toasting was done over charcoal, but now a gas flame is used. He remarked that he liked to toast his saffron longer than his wife – making a drier product.

By this time their young daughter, Paloma, had joined us. Her Dad remarked that she followed the tradition of her mother. They all agreed that they could tell by tasting each saffron thread who had done the toasting!

Finally, María Angeles brought out an ancient woven basket filled to the brim with intensely bright and fragrant saffron. She proudly said that their daughter and son David shared their love of this ancient product. This meant that the tradition would continue for another generation. This was especially meaningful to Juan Antonio and María Angeles because theirs is the last remaining family in Minaya who knows how to produce exquisite saffron.

Artisan quality saffron is not just a matter of putting bulbs in the ground. This tradition has been passed on from father to son, mother to daughter for over one thousand years. The particular microclimate of this village is recognized as producing some of the finest saffron in the world. It is a product that absorbs all the strength and intensity that the land has to give it.

We learned too, as Juan Antonio reached in his pocket and spread a few crocus bulbs on the table, that the harsh winters and blistering summers of Minaya are perfect for the bulbs – as the climate minimizes the danger of fungus and mold which would destroy them. Every year or two the bulbs are split and rotated to keep them healthy.

The gathering of the flowers comes in late October when the bright harvest moon shines on the emerging blooms. By dawn there is a dramatic carpet of purple as far as the eye can see. The Ortiz Serrano family, aided by their neighbors gather the flowers as quickly as possible before the blooms close for the day. They repeat the process for several days until all the blossoms in the field have been gathered.

Juan Antonio is a dignified man who loves the land he has tilled for so many years. He carries within him the knowledge of many generations. What I appreciated most was that he was a true traditionalist. He told me he prefers plowing with a mule, even though most of the time he uses a tractor. Sometimes for recreation, he goes plowing with a bunch of the guys in town and their mules. Juan Antonio reflected “I first learned to walk behind a plow."

After being Juan and María Angel's guest for a sumptuous meal at the local truck stop, Ruth and I left town with a deep sense of satisfaction. There is something very reaffirming when you spend a few hours with people of the soil.

Tu amigo

Don


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Primeros Pasos Tras el Arado

Se puede decir que mi esposa Ruth y yo estábamos destinados a conocer a una de las pocas familias artesanas que quedan en España mientras atravesábamos la meseta de La Mancha. Por una parte era una misión que urgía para La Tienda: es nuestro compromiso apoyar a tantos productores artesanos de calidad como nos sea posible; por otra parte, debo añadir, vosotros ofrecéis respaldo a la España más tradicional cada vez que adquirís estos productos.

El azafrán ha sido de siempre uno de los productos más valiosos del mundo. Se trata del estambre de la flor del azafrán tostado a mano, una flor parecida a las que aparecen cada primavera en muchos jardines. Se ha cultivado desde la antigüedad en el Próximo Oriente. Los moros introdujeron este condimento en España durante su ocupación hace más de mil años, y hasta hace poco el 70% de la producción mundial procedía de la meseta castellana, de La Mancha.

Como ocurre en nuestro país, el cambio de acuerdos comerciales e industrialización pueden abocar a la desaparición la producción artesana. El pueblo de Minaya, el destino de nuestro viaje, es un dramático ejemplo. Hace treinta años eran 3.000 sus habitantes; en el momento actual 2/3 de la población ha emigrado, y muchos de los que permanecieron han entrado ya en los ochenta.

Minaya es un típico pueblo castellano. Al entrar en el pueblo descubrimos la Plaza Mayor rodeada de edificios bajos todos del mismo estilo. Una vieja y noble iglesia se levantaba en una esquina. Al otro lado de la plaza se oían las voces infantiles en una escuela que bullía en actividad. Condujimos lentamente por silenciosas callejuelas de esta villa de labradores que resplandecían bañadas por el sol. Las calles estaban flanqueadas por edificios de cal blanca y con una imprecisa numeración. Entonces nos encontramos con la cordial cara de María Ángeles Serrano que nos saludaba desde la puerta de color verde de su casa.

Nos saludó afectuosamente y nos presentó a su marido, Juan Antonio Ortiz. Guiándonos a través de su modesta casa, cruzamos un patio y entramos en su taller. Allí es donde pesa y prepara la valiosa cosecha familiar. En el anaquel sobre la pared había muestras de las vasijas de cerámica hechas a mano que había mandado a pedir con meses de antelación puesto que se pintan a mano y se cuecen en hornos de cerámica artesanos.

Nos enfrascamos en una animada conversación sobre el proceso de preparación de las flores recolectadas. Una vez recogidas, ¡un trabajo que acaba destrozándote la espalda!, se separan en una mesa grande del viejo mercado municipal, donde unas treinta o cuarenta ancianas seleccionan las flores a una velocidad pasmosa. Extraen los estambres del interior de la flor, escogiendo todo el tallo incluyendo las terminaciones de color más claro. Esto lo hacen para demostrar al comprador que éste es el auténtico azafrán y no una imitación.

Como con cualquier producto de valor, la producción del azafrán da lugar a la picaresca, por ejemplo añadiendo sustancias extrañas. Esta argucia se emplea más comúnmente con el azafrán llamado coupé- del que el estambre se extrae renunciando a la raíz y eliminando las terminaciones amarillas menos aromáticas. Debido al color uniforme del estambre coupé es sencillo mezclarlo con sustancias como las hebras de maíz teñidas.

Puesto que el azafrán del Medio Oriente desborda el mercado, la calidad tanto como el compromiso es primordial para la subsistencia de este negocio familiar. Por este motivo en cada uno de sus envases aparece el sello D.O. La Mancha. Es el control de calidad de la Denominación de Origen otorgado por una asociación independiente que garantiza la autenticidad del famoso azafrán que se cultiva en La Mancha.

Su marido, Juan Antonio, se unió a la conversación describiendo el siguiente paso en el proceso de elaboración. Los estambres se pasan por un cedazo con un tamiz de seda y luego se tuestan a fuego muy lento. Originalmente este tueste se efectuaba al carbón, pero ahora se usa la llama de gas. Juan Antonio añadió que él prefiere tostar el azafrán un poco más que su esposa, obteniendo así un producto más seco.

Paloma, su hija pequeña también se había unido a la conversación. Su padre nos confirmó que ella seguía la tradición de su madre. Todos sabían reconocer quién había tostado el azafrán probando unas hebras.

Al final María Ángeles sacó una vieja cesta llena a rebosar de encarnado y aromático azafrán. Nos contó orgullosa que su hija y su hijo David compartían con ella su pasión por este tradicional producto. La tradición continuará por una generación más al menos. Esto significa mucho para Juan Antonio y María Ángeles porque la suya es la única familia en Minaya que continúa elaborando este exquisito azafrán.

El azafrán de calidad artesana no consiste sólo en plantar bulbos. Esta tradición ha pasado de padres a hijos, de madres a hijas durante más de mil años. El particular microclima de este pueblo está reconocido como óptimo para producir uno de los más excelentes tipos de azafrán de todo el mundo. Es un producto que absorbe todo el vigor y la intensidad que esta tierra ofrece.

Juan Antonio nos explicó también, sacando de su bolsillo unos bulbos de azafrán y colocándolos sobre la mesa, que los duros inviernos y los abrasadores veranos de Minaya son perfectos para estos bulbos, puesto que el clima minimiza el riesgo de hongos y humedades que acabarían con ellos. Cada uno o dos años los bulbos se dividen y se rotan para que se mantengan sanos.

La recolecta de la flor llega a finales de octubre cuando una hermosa luna resplandece sobre los brotes. Ya al amanecer se aprecia la bella alfombra escarlata que se extiende hasta el horizonte. La familia Ortiz Serrano, ayudada por sus vecinos recogen las flores tan rápido como pueden antes de que éstas se cierren con la luz del día. Repiten el proceso durante varios días hasta que acaba la recolección.

Juan Antonio es un hombre muy noble que ama la tierra que ha labrado durante tantos años. Lleva dentro de él la sabiduría de muchas generaciones. Lo que más valoro de él es que es un tradicionalista convencido. Me dijo que prefiere arar con una mula, aunque la mayor parte de las veces lo hace con un tractor. A veces y por gusto va a arar con un grupo de hombres del pueblo con sus mulas. Juan Antonio nos añadió como reflexión "aprendí a andar empujando un arado".

Tras invitarnos a una generosa comida en una venta de camioneros, Ruth y yo abandonamos el pueblo con honda satisfacción. Es algo muy vivificador compartir unas horas con gente de la tierra.

Tu amigo

Don

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