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Reflections on Spain

The Treasure of La Mancha

Let me tell you of a happy coincidence that led my family find one of the very finest Manchego cheeses in Spain. A couple of years ago, our sons Tim and Jonathan, had finished visiting small producers in the south of Spain, and decided to return to Madrid via Extremadura, along the Portuguese border. After driving several hours, they approached Trujillo, one of our favorite towns. They had driven for several hours, it was now late in the afternoon, and it seemed to be a good place to stretch their legs.

For as long as people can remember, a cheese competition has taken place in Trujillo's Plaza Mayor, surrounded by ancient, splendid stone buildings. There are cheeses from rural producers all over Spain: local ones such as the fabled Torta del Casar with its rich creamy interior, and even some cheese from as far away as Galicia, Catalunya or the Balearic Island of Minorca.

From all over Spain, producers are drawn to Trujillo because of the reputation of this historic fair – even people bringing Manchego cheese from distant La Mancha. There are many cheeses called "Manchego," just as there are many cheeses called "cheddar." Some that you will find in the supermarket are industrial cheeses and taste fine. Other cheeses, hand-made by artisans, are finer: they capture the truly artisan tradition. Thereby hangs my tale:

Jonathan and Tim strolled around the many displays of artisan cheeses of Spain, and happened by the stand of a warm and pleasant man named Antonio Villajos. He and his assistant Raul were very excited because their tiny family operation had just won the prize for producing the finest Manchego in all of Spain. It was a particularly remarkable accomplishment because Antonio and his brothers Vicente and Julian only started bringing their homemade cheese to market in 1996!

As my sons sampled the prize winning cheese, they were convinced that this was indeed a remarkable Manchego. What was even better, the hand-made cheese was made by a small family producer - the kind of people La Tienda is committed to support.

Now for a little background: true Manchego cheese comes only from sheep of the Manchega strain. Thousands of years ago, wild sheep crossed the Pyrenees, and migrated through various parts of Spain such as Aragón and Castilla-León. Eventually they settled in the high plateau region of La Mancha southeast of Madrid. La Mancha (the Moors called it Al-Mansha "dry land") is a high plain, 600 – 700 meters in altitude, with intense and bitter winters. For some reason, this ancient breed of sheep settled there and remained on the land of La Mancha until the present time.

Iberian archeological sites confirm that the earliest residents of this vast rolling countryside domesticated the Manchega sheep. Through skilful breeding they improved the stock, without allowing the breed to mix with other kinds of sheep. The Manchega sheep's unique characteristics have hardly changed through the centuries. Both their thick wool grown to resist the cold winters, and their remarkably rich milk are legendary.

These hardy sheep live most of their natural life in the outdoors as they have for centuries. All year long free-range herds of Manchega sheep roam the countryside, foraging amongst the sparse herbs and grasses. In modern times, shepherds enrich the ewes' (female sheep) diet during their pregnancy.

In this sheep country, the terrain is dotted with small villages of hardly more than a main street, with houses on each side and family ranches stretching out into the countryside. The Villajos brothers make their classic cheese in the remote town of Porzuna, nestled in the hills close to the Montes de Toledo in the Province of Ciudad Real. In what was originally their family home they produce a handcrafted cheese. It is made from the fresh raw milk collected from a few local farmers whose Manchega sheep graze on the pastures nearby.

The key to their cheese is the skilled hand of the master cheese maker Beni. Each small batch of cheese made from their rich milk is sampled by a representative of the Denomination of Origin board to certify that it is 100% Manchega sheep's milk and is aged for a minimum of 60 days.

The rinds of these cheeses have the signature herringbone pattern, a legacy of the pattern traditionally imprinted by the woven Esparto grass mats that were used to mould the cheeses. The exterior of the cheeses varies in color from white to yellow, as they are never waxed or colored, as are industrial cheeses.

I know many of you have joined us in enjoying Antonio's authentic, hand made Manchego cheeses. It was a fortuitous chain of events that enabled us to bring to your table an extraordinary Manchego cheese that has earned four Gran Selección prizes in the past five years! (It is a remarkable achievement to win so many of these esteemed awards during such a short term).

What a happy coincidence that Tim and Jonathan stopped to stretch their legs in Trujillo!

With best wishes to you and your family,

Don

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Los Tesoros de La Mancha

Permitidme que en esta ocasión os cuente el caso de una feliz coincidencia que llevó a mi familia toparse con uno de los mejores quesos Manchegos de España. Hace un par de años, nuestros hijos Tim y Jonathan habían acabado su visita a unos pequeños productores del sur de España y decidieron regresar a Madrid pasando por Extremadura, región limítrofe con Portugal. Tras unas horas de coche, llegaron a Trujillo, uno de nuestros pueblos preferidos. Habían conducido durante varias horas, ya estaba bien entrada la tarde y parecía un buen lugar para estirar las piernas.

Desde tiempos inmemoriales se ha celebrado en la Plaza Mayor de Trujillo, que se encuentra rodeada de antiguos y espléndidos edificios de piedra, un concurso de quesos. Se pueden encontrar quesos de productores de zonas rurales de toda España, locales como la renombrada Torta del Casar, espesa y cremosa en su interior, e incluso algunos quesos de zonas más alejadas como Galicia, Cataluña o la isla balear de Menorca.

Los productores de toda España se sienten atraídos por la reputación de la histórica feria de Trujillo, incluida gente que trae su queso Manchego desde allá en La Mancha. Existen muchos quesos llamados "Manchegos" de la misma manera que existen muchos quesos llamados "Cheddar". Algunos de los que se encuentran en los supermercados son quesos industriales y saben muy bien. Otros quesos, hechos a mano por artesanos, son mejores: encierran en ellos el sabor de lo puramente artesano. En ellos se basa mi historia:

Jonathan y Tim paseaban entre la gran cantidad de quesos artesanos de España. Se pararon delante del puesto de un simpático y afable hombre llamado Antonio Villajos. Tanto él como su ayudante Raúl estaban muy entusiasmados porque su pequeña empresa familiar era la flamante ganadora del Premio Nacional al mejor queso Manchego. ¡Era un logro realmente excepcional porque Antonio y sus hermanos Vicente y Julián habían introducido sus quesos caseros en el mercado recientemente, en 1996!

Al probarlo, mis hijos se convencieron de que ese queso premiado era efectivamente excepcional. Era un queso hecho a mano por una pequeña familia productora, el tipo de gente a la que La Tienda mantiene el compromiso de respaldar, lo que lo hacía aún mejor.

Como orientación diré que el genuino queso Manchego proviene sólo de ovejas de la variedad Manchega. Hace miles de años, ovejas salvajes cruzaron los Pirineos y migraron a diversas zonas de España como Aragón y Castilla-León. Acabaron asentándose en la Meseta, en La Mancha, al sureste de Madrid. La Mancha, los árabes la llamaron Al-Mansha que significa "tierra seca", es una llanura a una altitud de entre 600 y 700 metros, con inviernos fríos y ásperos. Por razones que se desconocen, esta tradicional raza de oveja se asentó allí y allí ha permanecido hasta nuestros tiempos.

Excavaciones arqueológicas de la cultura íbera confirman que los primitivos residentes de estas vastas llanuras domesticaron la oveja Manchega. Cruzándola hábilmente consiguieron mejorar los rebaños, pero no permitieron cruces con otros tipos de oveja. Las características especiales de la oveja Manchega han variado muy poco a través de los siglos. Tanto su espesa lana para combatir los fríos inviernos como su leche, excepcional y de mucha consistencia, son legendarias.

Esta oveja tan recia vive la mayor parte de su vida al aire libre como lo hiciera durante siglos. Durante todo el año rebaños de ovejas Manchegas vagan en libertad por los campos, pastando en los escasos y poco densos pastizales. En la actualidad, los pastores enriquecen la dieta de las hembras durante su periodo de gestación.

En esta tierra de ovejas, el terreno está adornado con pequeñas aldeas que no van mucho más allá de una calle principal con casas a los lados y casas de labranza familiares que se difuminan hacia el campo. Los hermanos Villajo producen su queso tan típico en el remoto Porzuna, pueblo arropado por las colinas cercanas a los Montes de Toledo en la provincia de Ciudad Real. En lo que originalmente fue su casa familiar, ahora producen su queso casero. El queso se elabora con leche fresca cruda que se recoge de las ganaderías cercanas cuyas ovejas Manchegas pastan en los alrededores.

El secreto de este queso es la mano experta del maestro quesero Beni. Cada reducido lote de queso hecho con esa leche tan densa es revisado por el representante de la junta de la Denominación de Origen. Este representante es el encargado de certificar que es leche de oveja Manchega al cien por cien y que ha madurado por un mínimo de sesenta días.

Las cortezas de estos quesos tienen la espinapez característica. Ésta es la estampación que deja el dibujo de las esteras de Esparto que desde antiguo se usaban para moldear el queso. La parte exterior de los quesos varía de color entre el blanco y el amarillo, puesto que nunca se les da cera o color, como se hace con los quesos industriales.

Sé que muchos os habéis unido a nosotros para deleitaros con los auténticos quesos Manchegos artesanos de Antonio. Fue una cadena de sucesos fortuitos la que nos posibilitó el traer a vuestra mesa un extraordinario queso Manchego ¡que ha logrado cuatro Premios de Gran Selección en los últimos cinco años! (Esto de ganar tantos de estos estimados premios en tan corto periodo de tiempo constituye un notable logro.)

¡Qué feliz coincidencia que Tim y Jonathan se pararan a estirar las piernas en Trujillo!

Con mis mejores deseos para ti y para tu familia,

Don

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