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Reflections on Spain

The Paella Rice Maestro

It is June, and soon in America we will be celebrating Father's Day. In Spain Father's Day is in March, appropriately coinciding with the day set aside for St Joseph. It is a truly significant day, for fatherhood is the linchpin to any spiritually healthy society. Fathers who honor their wives and children; who take responsibility for their protection; and who are willing to serve their family and the community at large are crucial and irreplaceable.

José 'Pepe Ruíz' Egea is just this sort of a paternal figure. I do not mean to imply that he is some sort of saint - he is a regular man: a father of two young daughters; the leader of an association of 160 rice-growers.

Pepe is a man of the countryside of Murcia, with strong rustic features, dancing eyes and a jovial smile. Should you attend any of the major food expositions in Spain, probably you will see him, with a glass of wine in one hand and a spatula in the other presiding over four paellas simmering simultaneously at his cooperative's booth. That is, if there is not a traffic jam in front of his stand.

Before you know it, he will catch your eye and invite you in. Donning a simple apron, made of the same cloth used to bag the cooperative?s rice, he will move to the rear where he will scoop out a portion of homemade paella and serve it to you with a warm and generous smile. His favorite is a family recipe made with snails and rabbit. During the time of any fair, perhaps 5,000 people will enjoy paella made by an unassuming paella maestro!

Pepe is happily married and is a proud father of two young daughters 5 and 9. He was born and raised in Calasparra - the home of his father and of his two grandfathers. Pepe was handpicking rice at the family plot even before he reached school age! When as a young married man he became a rice grower himself, he was following in the footsteps of many generations of his family. This kind of social stability we seldom see in America today.

To the casual visitor the town of Calasparra may appear to be like any other agricultural town - akin to one you might see in the American heartland. It is located in rural Murcia in the southeast part of Spain and consists of a few essential stores: one for hardware and farm necessities: a pharmacy, a small food store and a gasoline station, which has a modest restaurant adjacent to it. My wife Ruth and I visited there several years ago and enjoyed a delicious 'down home' meal. We were eating amidst several local families who made us feel at home.

Calasparra is not merely another farm town, however. For thousands of years the area has hosted many cultures: Neolithic people from the Stone Age; Argars from the Bronze Age; Iberians; Romans, Moors and then Christians since 1412, when the Prior of the Crusader Order of San Juan de Jerusalem granted Calasparra the privilege of settling 50 farmers along the riverside.

It is here that rice-growers cultivate the most celebrated paella rice in Spain. With all the lowland rice paddies that dot the eastern Mediterranean shores, you may wonder how a remote inland mountain town ever got into the business of growing rice. It seems that a couple of centuries ago a malaria-like epidemic became rampant in the renowned Algarve rice fields in Valencia. The amount of deaths was so devastating that in the interests of public health, the government decreed that rice cultivation would have to be relocated outside heavily populated areas.

In search of a remote rural setting suitable for farming, some of the rice-growing families happened upon an exquisite microclimate a few miles from the XIII Century monastery of Caravaca de la Cruz. The area is 1500 feet above sea level, with readily available mountain water flowing from the Sierra del Puerto Mountains.

Over the years, the rice-growers restored an abandoned Roman aqueduct to feed water from clear mountain streams into the fields below. At first, they followed the traditional four-phase cycle of preparing the land, sowing the seeds, weeding, and harvesting, which has been done from time immemorial. However, in order to solve the health problem associated with standing water, they diverted the nourishing mountain streams to flow over a series of descending enclosed terraces or steps, before returning to the main stream. This was quite a departure from the standing water of the Algarve.

An unanticipated consequence was that the rice took much longer to mature, making the grains of rice exceptionally dehydrated - perfect for absorbing high amounts of the rich broth needed to make great paella. Today the Cooperative of Virgin de la Esperanza is one of two sources for this unique paella rice - highly valued for the amount of broth it can absorb without becoming creamy or sticky. With the help of the Cooperative's director José 'Pepe' Ruíz, we are able to package our 'Peregrino' brand Bomba and Calasparra rice - a precious grain unique to one tiny area of the world.

Therefore, we come full circle to Pepe. He is a proud and protective father of two little girls. He comes from a long tradition of rice cultivation. Rice growers are his neighbors and friends. He appreciates the trust the growers have placed in his leadership and is committed to serving them. Nonetheless, I imagine that when most people think of Pepe they picture a warm and generous man with a glass of wine in one hand and a spatula in the other as people crowd around his paellas. He is a man of integrity: he enjoys who he is, and what he and his neighbors contribute to the cuisine of Spain.

Your friend,

Don

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El Maestro Paellero

Es junio, y dentro de poco celebraremos el día del padre en América. En España, el día del padre es en marzo, coincidiendo muy apropiadamente con el día asignado a San José. Es un día muy siginificativo, puesto que la parternidad es la piedra de toque de cualquier sociedad de espíritu sano. Los padres que honran a sus mujeres e hijos, que asumen la responsabilidad de protegerlos, y que están dispuestos a servir a su familia y a la comunidad al completo son cruciales e irremplazables.

José 'Pepe Ruíz' Egea es exactamente este tipo de figura paterna. No quiero dar a entender que sea una especie de santo, ya que es un hombre normal: padre de dos niñas, y el líder de una asociación de 160 cultivadores de arroz.

Pepe es un hombre del campo de Murcia, con fuertes rasgos rústicos, ojos alegres y sonrisa jovial. Si asiste a cualquiera de las principales ferias de alimentación de España, probablemente le verá, con un vaso de vino en una mano y una espátula en la otra frente a cuatro paellas que hierven simultáneamente en la caseta de su cooperativa. Eso, claro, si no hay un embotellamiento frente a su puesto.

Cuando se quiera dar cuenta, le verá y le invitará a que entre. Llevando un delantal simple, hecho con la misma tela que se usa para los sacos del arroz de la cooperativa, se irá al fondo, donde cogerá una porción de paella casera y se la servirá con una sonrisa cálida y generosa. Su favorita es una receta familiar hecha con caracoles y conejo. ¡Durante cualquier feria, tal vez 5.000 personas disfruten de una paella hecha por un modesto maestro paellero!

Pepe está felizmente casado y es el orgulloso padre de dos niñas de 5 y 9 años. Nació y creció en Calasparra, el hogar de su padre y de sus dos abuelos. ¡Pepe ya estaba recogiendo arroz a mano en los terrenos de la familia incluso antes de alcanzar la edad escolar! Cuando se convirtió en cultivador de arroz siendo un joven casado, seguía los pasos de muchas generaciones de su familia. Este tipo de estabilidad social la vemos muy raramente en América hoy en día.

Para el visitante de paso, el pueblo de Calasparra puede parecer cualquier otro pueblo agrícola, parecido al que se puede ver en el corazón de América. Se encuentra en la Murcia rural, en la parte sudeste de España, y consiste en unas cuantas tiendas esenciales: una ferretería con aperos de labranza, una farmacia, una pequeña tienda de alimentación y una gasolinera, que tiene un modesto restaurante adosado. Mi mujer Ruth y yo fuimos de visita hace varios años y disfrutamos de una deliciosa comida casera. Comimos entre varias familias locales que nos hicieron sentir como en casa.

Sin embargo, Calasparra no es otro simple pueblo de agricultures. Durante miles de años, en la zona han vivido muchas culturas: hombres del Neolítico de la Edad de Piedra; argares de la edad de bronce; íberos; romanos; moros y ahora cristianos desde 1412 cuando el Prior de la Orden Cruzada de San Juan de Jerusalén concedió a Calasparra el privilegio de asentamiento de 50 agricultores a la orilla del río.

Es aquí donde los que cultivan arroz producen el arroz para paella más codiciado de España. Con todos los cultivos bajos de arroz que se encuentran en la costa este del Mediterráneo, pueden preguntarse por qué un remoto pueblo de interior se metió en el cultivo del arroz. Parece ser que hace un par de siglos, una epidemia al estilo de la malaria arrasó en los conocidos campos de arroz de Algarve en Valencia. La cantidad de muertes fue tan devastadora que por motivos de salud pública el gobierno decretó que el cultivo del arroz se tenía que llevar fuera de las zonas con alta densidad de población.

En busca de un emplazamiento rural remoto que fuera adecuado para la agricultura, algunas de las familias que cultivaban el arroz encontraron a su paso un exquisito microclima a unas cuantas millas del monasterio del S. XIII de Caravaca de la Cruz. La zona está a 1500 pies por encima del nivel del mar, con agua de manantial siempre disponible que fluye de las montañas de Sierra del Puerto.

Pasaron los años, y los arroceros restauraron un acueducto romano abandonado para traer el agua de los arroyos puros de la montaña a los campos bajos. Al principio siguieron el ciclo tradicional de cuatro fases para preparar la tierra, arrojar las semillas, quitar las malas hierbas y cosechar, que se ha hecho desde tiempos inmemoriales. Sin embargo, para resolver el problema sanitario que representaban las aguas estancadas, desviaron las corrientes de la montaña para que pasaran por una serie de terrazas descendentes, antes de volver al cauce principal. Esto supuso un gran cambio con respecto al agua estancada del Algarve.

Una consecuencia no prevista fue que el arroz tardaba mucho más tiempo en madurar, haciendo que los granos de arroz estuvieran excepcionalmente deshidratados, y fueran perfectos para absorber grandes cantidades del rico caldo que se necesita para hacer una buena paella. Hoy, la cooperativa de la Virgen de la Esperanza es una de las dos Fuentes de este arroz de paella único, muy valorado por la cantidad de caldo que puede absorber sin ponerse cremoso o pegajoso. Con la ayuda del director de la Cooperativa José 'Pepe' Ruíz, podemos envasar nuestro arroz Bomba y Calasparra con la marca Peregrino; un grano precioso y único de una zona minúscula del mundo.

Por lo tanto, volvemos tras un giro completo a Pepe. Es padre orgulloso y protector de dos niñas pequeñas. Viene de una larga tradición de cultivo de arroz. Sus vecinos y amigos cultivan arroz. Aprecia la confianza que estos cultivadores han depositado en su liderazgo y está comprometido a su servicio. Sin embargo, me imagino que cuando la mayor parte de la gente piensa en Pepe se imaginan a un hombre cálido y generoso con un vaso de vino en una mano y una espátula en la otra mientras la gente se amontona alrededor de sus paellas. Es un hombre íntegro: disfruta de quién es, y de la contribución que él y sus vecinos hacen a la cocina española.

Tu Amigo,

Don

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