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Reflections on Spain

Paella: Spain's Signature Dish

Explore with me one of Spain's signature dishes, paella. In many parts of Spain, this famous rice dish has been a tradition for centuries. Some communities even have paella festivals with giant pans that serve two thousand people at a time!

Creating a delicious paella is well within the reach of a regular cook. If you use authentic ingredients to start with, you do not need to be a master chef to prepare something delightful for your friends and family. I know you will have fun experimenting - it can even be a common project, with everyone pitching in to prepare a perfect feast.

My wife Ruth and I appreciated the versatility of paella when we had to plan the rehearsal dinner party for our son Jonathan and his bride Stacey a few years ago. We were to hold the party in a rented house in the Outer Banks of North Carolina. So, rather than struggling with the logistics needed to stage a sit-down dinner in a strange town, we decided to serve festive pans of paella graced with local seafood.

We were no experts - we just thumbed through Penelope Casas' ¡Paella! cookbook and selected recipes that seemed particularly appealing. I assembled the key ingredients, including fresh seafood from the local fishing boats. Then Ruth cooked seven paellas of various configurations - some with seafood, many without! It was great fun, and it was a big hit with the wedding party, contributing to the celebratory atmosphere.

Where does the name 'paella' come from? Some say that the dish was first prepared by a lover for his fiancée and that the word is a corruption of por ella (meaning 'for her'). Others say that 'paella' is from the Arabic word "Baqiyah", which means 'leftovers' (which were tossed onto the rice.) More likely, though, 'paella' takes its name from the two-handled cooking pan, paella (from the Latin patella, meaning pan), in which the dish is traditionally cooked.

Paella originated in the 8th C when the Moors first brought to El Palmer, Valencia, sacks of a strange white grain called rice. The local Valencians garnished the rice with readily available ingredients - vegetables, snails, and perhaps a rabbit - and the original paella was born. It was everyday food for field workers - not a gourmet item garnished with shellfish and other seafood.

An interesting aside: Due to prevalence of marsh malaria in the Albufera wetlands, Valencians ceased growing any rice there from 1448 until 1860. They believed that the rice was a carrier of the disease! I have often speculated as to why our friends in Calasparra started growing rice in mountain valleys high above sea level. I can see now that the motivation was to raise rice far, far away from the disease-ridden marshlands. They were able to produce rice in a healthy atmosphere because they could channel fresh mountain streams through aqueducts built centuries before by the Romans! (La Tienda imports this same Bomba rice today.)

It was not until over 400 years later that the locals were convinced that it was not the rice, but the mosquitoes in the flatlands, that bred malaria. From this moment onward the Albufera rice fields flourished! It is also from this time that outdoor cooking of paella became popular as a festive family event in Valencia. No longer was it simple workers fare.

As tourists from other parts of Spain vacationed on the coast in the summer, the dish spread throughout other regions of Spain. Variations have evolved to include locally available produce. In Sevilla and Cádiz, they add big prawns and langostinos. Along the Costa del Sol, mussels, prawns, ñora peppers and lemons became favored ingredients.

Remember - paella is a simple rice dish. So keep it simple. Use Spanish short-grained rice, such as Bomba -- it absorbs prodigious amounts of broth with each grain remaining distinct. (Arborio rice is creamy; Asian short grain is sticky; aromatic basmati rice is fragile, and regular long grain is not absorbent). Use real Spanish saffron. In poorer times, Spaniards substituted 'colorante' a yellow artificial coloring - but it is not the same thing. Finally, pay attention to your broth. Make a flavorful broth for the rice with fish or chicken stock (or bouillon cubes).

Paella can come in handy at the most unexpected times. In the aftermath of Hurricane Isabel, we were without electricity for days on end here in Williamsburg, VA. Undaunted, one of our neighbors set up his paellero ( propane burner and tripod). With paella pan and whatever ingredients were at hand he put together a delicious paella to feed the whole neighborhood!

A perfect recipe? Probably not. But for me the authenticity of paella is gauged by the community it builds. What better way to enjoy your friends than to sit around the communal paella and share it together? That is what life is all about.

Best wishes to you and your family,

Don

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La Paella: el Plato Emblemático de España

Explorad conmigo uno de los platos típicos de España, la paella. En muchas partes de España, este famoso plato de arroz ha sido tradicional desde hace siglos. ¡Algunas comunidades incluso tienen festivales de paella con gigantescas paelleras que sirven a dos mil personas de una vez!

Crear una paella deliciosa está muy al alcance de un cocinero de a pie. Si utilizáis ingredientes auténticos desde el principio, no necesitáis ser chefs profesionales para preparar algo delicioso para vuestros amigos y familiares. Sé que os divertiréis experimentando; puede incluso ser un proyecto en común, con la participación de todos para preparar el festín perfecto.

Mi mujer Ruth y yo apreciamos la versatilidad de la paella cuando tuvimos que planear la fiesta de ensayo de la cena de la boda de nuestro hijo Jonathan y su novia Stacey hace algunos años. Íbamos a celebrar la fiesta en una casa alquilada en los Outer Banks de North Carolina. Así que, mejor que pelearnos con la logística que requiere simular una cena en una ciudad extraña, decidimos servir alegres paelleras llenas de paella con mariscos locales.

No éramos expertos; sólo hojeamos el libro de Penélope Casas ¡Paella! y elegimos recetas que nos llamaron particularmente la atención. Nos hicimos con los ingredientes clave, incluyendo marisco fresco de las barcas de pesca locales. Después Ruth cocinó siete paellas de varias configuraciones: algunas con marisco, muchas sin él. Fue muy divertido, y al entorno de los novios les encantó, lo que contribuyó al ambiente de celebración.

¿De dónde viene el nombre 'paella'? Algunos dicen que el plato lo preparó primero un enamorado para su prometida y que la palabra es una corrupción de por ella. Otros dicen que 'paella' viene de la palabra árabe Baqiyah, que significa 'sobras' (que se le echaban al arroz). Sin embargo, es más probable que la paella tome el nombre del instrumento de cocina de dos asas, la paella (del latín patella, que significa sartén), en el que tradicionalmente se hace este plato.

La paella se originó en el siglo VIII cuando los moros llevaron por primera vez a El Palmer, Valencia, sacos de un extraño grano blanco llamado arroz. Los valencianos locales aderezaron el arroz con ingredientes que estaban a mano 'verduras, caracoles, y tal vez un conejo ' y nació la paella original. Era comida diaria para los trabajadores del campo, no un plato de gourmet con marisco u otro pescado.

Una nota aparte interesante: Debido a la prevalencia de la malaria de pantano en las marismas de la Albufera, los valencianos dejaron de cultivar arroz allí desde 1448 hasta 1860. ¡Creían que el arroz era portador de la enfermedad! He especulado a menudo sobre por qué nuestros amigos de Calasparra empezaron a cultivar arroz en valles de montaña muy por encima del nivel del mar. Ahora veo que la motivación era cultivar el arroz muy, muy lejos de los pantanos afectados por las enfermedades. ¡Pudieron producir arroz en un ambiente saludable porque podían canalizar arroyos de agua fresca de la montaña por acueductos que habían construido los romanos siglos antes! (La Tienda importa este mismo arroz Bomba hoy).

No fue hasta más de 400 años después que los locales se convencieron de que no era el arroz, sino los mosquitos de las planicies, lo que generaba la malaria. ¡Desde este momento en adelante los campos de arroz de la Albufera prosperaron! También es en estos tiempos cuando se hizo popular cocinar paellas al aire libre como un evento festivo familiar en Valencia. Ya no era menú de trabajadores simples.

Puesto que turistas de otras partes de España pasaban sus vacaciones en la costa en verano, el plato se extendió por otras regiones de España. Las variaciones han evolucionado para poder incluir ingredientes locales. En Sevilla y Cádiz, añaden grandes cigalas y langostinos. En la Costa del Sol, los mejillones, gambas, ñoras y limones se convirtieron en ingredientes favoritos.

Recordad: la paella es un plato de arroz simple. Así que hacedlo con simplicidad. Utilizad arroz corto español, como Bomba, que absorbe cantidades prodigiosas de caldo mientras cada grano permanece separado. (el arroz Arborio es cremoso; el arroz corto asiático es pegajoso; el basmati aromático es frágil, y el arroz largo normal no absorbe). Utilizad azafrán español auténtico. En tiempos más pobres, los españoles lo sustituían por colorante alimentario, un colorante amarillo artificial, pero no es lo mismo. Finalmente, prestad atención al caldo. Haced un caldo sabroso para el arroz de pescado o de pollo (o de cubitos).

La paella puede venir muy bien en los momentos más inesperados. Justo después del huracán Isabel, no tuvimos electricidad durante días y días aquí en Williamsburg, VA. Sin arredrarse, uno de nuestros vecinos montó su paellero (un gas de propano con trípode). ¡Con la paellera y los ingredientes que teníamos a mano hizo una paella deliciosa para alimentar a todo el barrio!

¿Una receta perfecta? Probablemente no. Pero para mi la autenticidad de la paella se mide por la sensación de comunidad que crea. ¿Qué mejor manera de disfrutar a los amigos que sentarse alrededor de la paella comunitaria y compartirla juntos? En eso consiste la vida.

Mis mejores deseos para vosotros y vuestras familias,

Don

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